La tranquilla sperimentazione di Stefano Ciotti

Nostrano: è un aggettivo forse un po’ dimenticato nell’uso comune, ma che porta subito a pensare a qualcosa di genuino, buono e rassicurante. È anche il nome del ristorante di Stefano Ciotti, cuoco di confine, originario di Rimini e trapiantato a Pesaro, che miscela tutto il meglio di Romagna e Marche nella sua cucina. 

Un locale molto accogliente, con tanto legno a vista, coniuga un’impronta marinara con quella che è la sensazione di sentirsi proprio a casa. Da questa convinzione, chef Ciotti declina il suo iter culinario, rivisitando anche molte ricette della mamma o comunque appartenute alla sua famiglia: «Mi definisco "cuoco da sempre", avendo iniziato molto giovane a divertirmi con pentole e affini», ci racconta, con un trasporto e un’umiltà rare.

«Non pretendo di essere un grande filosofo e un dotto, specialmente per quanto riguarda le discipline come l’arte, la letteratura… Però mi piace tanto imparare, assorbire come una spugna e da lì concretizzare queste nuove sensazioni nelle mie creazioni, fondendo il tutto con la mia storia personale»: un gran bel manifesto.

L’aperitivo servito vuole già essere di livello: non c’è scelta esclusivamente tra le solite bollicine, ma è presente anche una piccola scelta di cocktail, tra cui il MiTo Nostrano, nato in collaborazione con Oscar Quagliarini (famoso mixologist). Tra le varie amuse-bouche, spiccano la piadina con patate e rosmarino, una crocchetta che cambia sempre in funzione di un ricordo dello chef, l’oliva alla Rossini e un cetriolo con un dressing acido-fruttato.

La degustazione offerta a seguire gioca molto bene con le acidità naturali degli ingredienti e coi contrasti, fusi con la “teoria dei ricordi” di cui sopra, generando un’idea di ristorazione molto naturale, figlia di un pensiero di cuore e non solo di una gran mano fine a sé stessa. 

Il Crudo di Tonnetto dell’Adriatico con cialda di oliva nera, salsa al pistacchio, succo di oliva tenera ascolana, capperi e pomodoro è una overture chiara sul mare e le sue declinazioni, che puntuali sfociano nel Polpo Fondente con salsa verde, crema e chips di ceci, pomodori (assai goloso) e nella Triglia Marinata con cetriolo, ravanello, verbena e uva bianca in infuso ghiacciato (con una contaminazione orientale, ispirandosi al sunomono giapponese, che regala spiccati sentori di acidità pulita).

Le storie che giungono in tavola assieme ai piatti sono un tocco in più, come per esempio quella del Risotto coi Pomodori di Henry, che è un amico e fornitore di Stefano Ciotti. I suoi pomodori sono coltivati in serre sempre all’ombra, immerse in una foresta di querce. Vengono concimati con alghe di mare, assumendo sfumature di gusto inedite ed uniche: iodio, salinità, marina e una giusta ruvidezza. Il loro uso crea un risotto sontuoso, davvero notevole per le sfumature di acidità del pomodoro (in più consistenze), sapientemente domate e addirittura esaltate. L’aggiunta di gamberi rosa e della loro maionese non sfigura, anzi serve per dare equilibrio, ma davanti a un simile potere dei vegetali, non c’è storia. 

La sperimentazione e la ricerca sono molto presenti, pur essendo una cucina “tranquilla”, a una prima valutazione. Stefano Ciotti stupisce con uno Spaghetto al Pecorino di Fossa e Ricci di Mare: è un azzardo solo sulla carta, poiché insieme stanno benissimo questi due elementi così forti, in un matrimonio forse bizzarro, ma destinato a perdurare. Sarà merito della “Teoria Underground” citata dallo chef? I ricci si sviluppano sott’acqua, il pecorino matura sottoterra: origine simile, affinità matematica. 

I secondi piatti prevedono l’assaggio di pesce (Baccalà con rabarbaro e cipolla) e di carne (Anatra alla Rossini), inframezzati da un sorbetto per pulire il palato, come di uso qualche anno fa. In realtà, anche il sorbetto stesso è una chicca dalla sostenuta aromaticità, essendo preparato con agrumi, gel di acqua di mare, cavolo cappuccio (che dona il colore blu al tutto), miele millefiori e olio d’oliva. 

I Saltimbocca di Anatra alla Rossini sono un omaggio alla celeberrima ricetta, che prende il nome e l’origine dal compositore pesarese, con un’aggiunta di vegetali per sgrassare ed alleggerire, dando una carica fragrante diversa. Abbiamo infatti la carne succulenta di anatra, ripiena di foie gras, tartufo nero e salvia, condita con un fondo di pinoli e cocco e accompagnata da un pomodorino piccante e un’albicocca infusa nel vermouth di Oscar Quagliarini. 

Anche il dolce, solo apparentemente semplice e lineare, merita una citazione: Tortino estivo al Cioccolato, con salsa al cacao e gelato alla menta e basilico. Il balsamico delle erbe cerca la voluttuosità del cacao, andando a fondersi benissimo, senza un elemento che sovrasti gli altri (rischio che si corre quando si usa la menta).

Stefano Ciotti è riuscito a creare un luogo accogliente e solare, con umiltà, dedizione e lavoro sodo, tutte caratteristiche che vibrano anche nella brigata di sala e cucina. Tutto questo si rispecchia nei suoi piatti, immediatamente comprensibili, pur avendo in loro risultati di sperimentazioni non certo banali: l’ospite non se ne accorge subito, ma va bene così. Non vince una ricerca ansiosa per stupire in modo sterile, ma convince una concretezza che appaga e regala un momento di serenità e convivialità, con una storia personale e vera alla base.