La tranquilla sperimentazione di Stefano Ciotti

Nostrano: è un aggettivo forse un po’ dimenticato nell’uso comune, ma che porta subito a pensare a qualcosa di genuino, buono e rassicurante. È anche il nome del ristorante di Stefano Ciotti, cuoco di confine, originario di Rimini e trapiantato a Pesaro, che miscela tutto il meglio di Romagna e Marche nella sua cucina. 

Un locale molto accogliente, con tanto legno a vista, coniuga un’impronta marinara con quella che è la sensazione di sentirsi proprio a casa. Da questa convinzione, chef Ciotti declina il suo iter culinario, rivisitando anche molte ricette della mamma o comunque appartenute alla sua famiglia: «Mi definisco "cuoco da sempre", avendo iniziato molto giovane a divertirmi con pentole e affini», ci racconta, con un trasporto e un’umiltà rare.

«Non pretendo di essere un grande filosofo e un dotto, specialmente per quanto riguarda le discipline come l’arte, la letteratura… Però mi piace tanto imparare, assorbire come una spugna e da lì concretizzare queste nuove sensazioni nelle mie creazioni, fondendo il tutto con la mia storia personale»: un gran bel manifesto.

L’aperitivo servito vuole già essere di livello: non c’è scelta esclusivamente tra le solite bollicine, ma è presente anche una piccola scelta di cocktail, tra cui il MiTo Nostrano, nato in collaborazione con Oscar Quagliarini (famoso mixologist). Tra le varie amuse-bouche, spiccano la piadina con patate e rosmarino, una crocchetta che cambia sempre in funzione di un ricordo dello chef, l’oliva alla Rossini e un cetriolo con un dressing acido-fruttato.

La degustazione offerta a seguire gioca molto bene con le acidità naturali degli ingredienti e coi contrasti, fusi con la “teoria dei ricordi” di cui sopra, generando un’idea di ristorazione molto naturale, figlia di un pensiero di cuore e non solo di una gran mano fine a sé stessa. 

Il Crudo di Tonnetto dell’Adriatico con cialda di oliva nera, salsa al pistacchio, succo di oliva tenera ascolana, capperi e pomodoro è una overture chiara sul mare e le sue declinazioni, che puntuali sfociano nel Polpo Fondente con salsa verde, crema e chips di ceci, pomodori (assai goloso) e nella Triglia Marinata con cetriolo, ravanello, verbena e uva bianca in infuso ghiacciato (con una contaminazione orientale, ispirandosi al sunomono giapponese, che regala spiccati sentori di acidità pulita).

Triglia Marinata con cetriolo, ravanello, verbena e uva bianca in infuso ghiacciato

Le storie che giungono in tavola assieme ai piatti sono un tocco in più, come per esempio quella del Risotto coi Pomodori di Henry, che è un amico e fornitore di Stefano Ciotti. I suoi pomodori sono coltivati in serre sempre all’ombra, immerse in una foresta di querce. Vengono concimati con alghe di mare, assumendo sfumature di gusto inedite ed uniche: iodio, salinità, marina e una giusta ruvidezza. Il loro uso crea un risotto sontuoso, davvero notevole per le sfumature di acidità del pomodoro (in più consistenze), sapientemente domate e addirittura esaltate. L’aggiunta di gamberi rosa e della loro maionese non sfigura, anzi serve per dare equilibrio, ma davanti a un simile potere dei vegetali, non c’è storia. 

Risotto coi Pomodori di Henry

La sperimentazione e la ricerca sono molto presenti, pur essendo una cucina “tranquilla”, a una prima valutazione. Stefano Ciotti stupisce con uno Spaghetto al Pecorino di Fossa e Ricci di Mare: è un azzardo solo sulla carta, poiché insieme stanno benissimo questi due elementi così forti, in un matrimonio forse bizzarro, ma destinato a perdurare. Sarà merito della “Teoria Underground” citata dallo chef? I ricci si sviluppano sott’acqua, il pecorino matura sottoterra: origine simile, affinità matematica. 

Spaghetto al Pecorino di Fossa e Ricci di Mare

I secondi piatti prevedono l’assaggio di pesce (Baccalà con rabarbaro e cipolla) e di carne (Anatra alla Rossini), inframezzati da un sorbetto per pulire il palato, come di uso qualche anno fa. In realtà, anche il sorbetto stesso è una chicca dalla sostenuta aromaticità, essendo preparato con agrumi, gel di acqua di mare, cavolo cappuccio (che dona il colore blu al tutto), miele millefiori e olio d’oliva. 

Saltimbocca di Anatra alla Rossini

I Saltimbocca di Anatra alla Rossini sono un omaggio alla celeberrima ricetta, che prende il nome e l’origine dal compositore pesarese, con un’aggiunta di vegetali per sgrassare ed alleggerire, dando una carica fragrante diversa. Abbiamo infatti la carne succulenta di anatra, ripiena di foie gras, tartufo nero e salvia, condita con un fondo di pinoli e cocco e accompagnata da un pomodorino piccante e un’albicocca infusa nel vermouth di Oscar Quagliarini. 

Tortino estivo al Cioccolato, con salsa al cacao e gelato alla menta e basilico

Anche il dolce, solo apparentemente semplice e lineare, merita una citazione: Tortino estivo al Cioccolato, con salsa al cacao e gelato alla menta e basilico. Il balsamico delle erbe cerca la voluttuosità del cacao, andando a fondersi benissimo, senza un elemento che sovrasti gli altri (rischio che si corre quando si usa la menta).

Stefano Ciotti è riuscito a creare un luogo accogliente e solare, con umiltà, dedizione e lavoro sodo, tutte caratteristiche che vibrano anche nella brigata di sala e cucina. Tutto questo si rispecchia nei suoi piatti, immediatamente comprensibili, pur avendo in loro risultati di sperimentazioni non certo banali: l’ospite non se ne accorge subito, ma va bene così. Non vince una ricerca ansiosa per stupire in modo sterile, ma convince una concretezza che appaga e regala un momento di serenità e convivialità, con una storia personale e vera alla base.