Le fenice dell'Aquila

È ancora bella L'Aquila, nonostante tutto. Nonostante le ferite a cielo aperto del centro storico, nonostante l'incuranza di chi potrebbe fare e non fa, nonostante la rassegnazione di molti dei suoi abitanti. Girare per le strade della città vecchia è un'esperienza insieme scioccante ed emozionante, dove la rabbia e il dolore si uniscono all'ammirazione per chi, nonostante tutto, va avanti. Anche a partire dalla cucina.

È quello che ha fatto Marzia Buzzanca fin da subito o quasi. Appena ha potuto – anzi, anche se non avrebbe dovuto – si è infilata in quel che restava del suo Vinalia, +39.0862.414545, per recuperare una a una le bottiglie della fantastica cantina che aveva messo su con tanta passione. E appena è stato possibile – o meglio, sembra quasi ancora impossibile ma lei va avanti lo stesso – ha riaperto Percorsi di Gusto, la pizzeria gourmet che aveva creato come costola low cost del Vinalia, e si è rimessa a impastare.

Forte, testarda e volitiva, proprio come la città che si ostina a non lasciare, nonostante nessuno faccia niente per renderle le cose facili: da 2 anni cuoce pizze e piatti con la bombola a gas e, mentre altre zone della città vengono man mano dichiarate agibili e fornite dei servizi minimi, lei ancora aspetta. Proprio Marzia ha fatto da “testimonial' della rinascita della città, tra le prime ad aver riaperto un'attività commerciale in centro, lei che ha fatto in modo da tenere i riflettori alzati – per lo meno quelli gourmet – su L'Aquila invitando amici chef, pizzaioli e pasticceri in via Leosini per le “serate a quattro mani” che si sono rivelate delle vere jam session di cucina e lievitazione.

Ma non demorde. Ha lasciato che i suoi giovani chef – Wiliam Zonfa e Felice Sgarra – spiccassero il volo verso le vette della gastronomia (il primo è alla stellata Magione Papale all'Aquila, il secondo all'Umami di Andria), si è rimboccata le mani con la sua collaboratrice peruviana e ha ridato vita alle magnifiche pizze di Percorsi: lievito madre, 32 ore di lievitazione, spianatura in teglia secondo il metodo di Simone Padoan (la fa lievitare, la gira sul banco, la condisce e cuoce in forno) con il risultato di un impasto alto ma soffice e leggero, e condimenti a base dei migliori prodotti abruzzesi e non solo (dalle carni e i salumi della Macelleria Palumbo, a pochi civici di distanza, telefono +39.0862.26515, allo zafferano e i legumi di Pio Feneziani, fino all'ottimo extravergine siciliano Rollo accanto a quelli abruzzesi di Marina Palusci e Valentini), con abbinamenti sorprendenti e sempre azzeccati. Non che la “semplice” margherita non sia buona, ma come rinunciare alla pizza con burrata, lardo, cipolla allo sherry lavanda e pepe Maricha, o a quella con mozzarella, baccalà norvegese, patate, zafferano de L'Aquila e rosmarino? Per non parlare di una delle ultime creazioni dedicate alla Val di Fassa, “seconda patria” di Marzia, con crauti crudi, Puzzone di Moena, speck e sciroppo di pino mugo, come a dire in gemellaggio tra montagne a latitudini diverse.

Marzia Buzzanca, cuoca e patron anche dell'enoteca Vinalia, +39.0862.414545

Poi ci sono pure per i piatti del menu – come la Zuppetta di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio con quenelle di ricotta alla zafferano, o il fantastico Pollo al tegame con mandorle zafferano e liquirizia – i vini (quelli del Vinalia...) e le birre artigianali, il servizio garbato e attento di Gregorio (un ragazzo che da Ascoli Piceno si è trasferito a L'Aquila per lavorare qui), le testimonianze degli chef che sono passati qui, scritte sul muro.

Ma soprattutto, c'è Marzia, sempre e comunque sorridente. La prima volta che l'ho incontrata di persona, l'estate scorsa ad uno degli eventi estivi romani dedicati all'enogastronomia, era reduce da una full immersion di panificazione con Gabriele Bonci, come a dire un'esperienza mistica e devastante allo stesso tempo, ma sembrava appena uscita da una spa, con tanto di capello appena fatto e tacchi alti. Come a dire, siamo donne e non ci ferma nessuno. Nemmeno un terremoto.

Percorsi di Gusto
via Leosini, 7
L'Aquila
+39.0862.411429
Chiusura: mercoledì
Prezzo medio vini esclusi: 30 euro
Pizze e focacce: da 6 a 19 euro