Massimo Bottura: l'avanguardia umanistica, la nuova Francescana, il sostegno alla ristorazione italiana

Sabato 25 aprile, ore 16. E' passato un mese e qualche giorno dalla prima intervista in diretta sul canale Instagram di @identitagolose: e così come in quella prima conversazione, Paolo Marchi ritrova Massimo Bottura dall'altra parte del collegamento social. Le cose da raccontare sono davvero tante, così come tante sono le domande che arrivano dal pubblico che segue, ascolta, si incuriosisce, incalza, vuole sapere le opinioni dello chef dell'Osteria Francescana. Paolo Marchi lo introduce con una sottolineatura legata alla Festa della Liberazione, e alla campagna #iorestolibero promossa da Carlin Petrini e da Slow Food, sottoscritta da Bottura e da moltissimi altri soggetti (tra cui anche Identità Golose).

Lo chef modenese ha pubblicato un video su Instagram in cui si lancia in una rivisitazione di una poesia di Trilussa, "La Fede", che nelle parole di Bottura diventa "La Libertà". «E' stata una bellissima iniziativa di Petrini - ha raccontato lo chef - sono felice mi abbia coinvolto. Ed è stato bellissimo soprattutto vedere come i numeri di chi ha aderito a #iorestolibero siano cresciuti giorno dopo giorno. Dovevamo essere 100, poi 200, poi 1000. La carica dei 1000. Queste cose sono importanti e significative se coinvolgono tutti: "We are the revolution", come diciamo noi sempre. Non io, non tu, ma tutti noi insieme». Poi parole, pensieri, riflessioni e considerazioni si sono susseguite con grande ritmo: vi proponiamo di seguito un riassunto di quasi 50 minuti di conversazione in diretta, organizzato in capitoli tematici.

Racconti da LA e Dubai 
I miei ragazzi a Los Angeles in questo momento stanno lavorando: una parte del giorno la dedicano a un progetto pensato per i più poveri, cucinando per i refettori del quartiere di Skid Row, che servono 50.000 pasti al giorno. Oltre a questo stanno producendo dei video che proponiamo sul canale Instagram di Gucci Osteria. Un modo per comunicare, rimanere connessi con il pubblico e raccontare così quali saranno le future ricette e le future idee. I ragazzi della squadra di Los Angeles comunque hanno la libertà di muoversi, pur mantenendo sempre tutte le precauzioni del caso, e quindi la sicurezza personale: si spostano tra i vari luoghi in cui consegnano quello che hanno cucinato per i poveri, poi tornano in cucina, poi a casa. A Dubai (dove Bottura ha aperto Torno Subito, all'interno dell'hotel W Dubai – The Palm, ndr)  la situazione è invece più complicata. In questo momento lì è tutto chiuso e soprattutto non ci sono i voli per rientrare in Italia, tutti i miei ragazzi sono bloccati là e non riescono a tornare. In più Dubai è carissima, sono tutti chiusi in casa perché c’è la quarantena, gli hotel sono chiusi, è veramente una situazione difficile. 

I Refettori di Food For Soul
I Refettori in questo momento sono in una situazione incredibile: sono tutti chiusi, e dunque non possiamo lavorare per realizzare quella quotidiana bellezza dell’accoglienza, ma si è creato qualcosa di ugualmente meraviglioso, grazie soprattutto al passaparola. Ad esempio il Refettorio di Parigi ogni sera serve 5000 pasti: tutti i cuochi e i ristoratori parigini che sono venuti a fare i volontari nella nostra cucina si sono messi insieme e permettono alla nostra squadra, che si sposta in città con i furgoncini, di raccogliere tutti questi i pasti forniti dai vari ristoranti per poi consegnarli a chi ne ha bisogno. Ma anche a Rio de Janeiro si è messo in moto questo meccanismo, e anche in quel caso c’è una grande partecipazione dei ristoratori della città, e così succede anche a Londra. Così anche a Milano, che è stato l'ultimo Refettorio a chiudere. A Modena abbiamo aperto a pranzo per tutti lavoratori del Comune. Quindi, paradossalmente, stiamo servendo più pasti adesso di prima. C’è un grande e bellissimo movimento globale. 

Il rapporto con la politica in questo momento di crisi
A chi ci governa, e a Colao che guida la task force nominata dal Governo, direi di osservare con grande attenzione il settore del turismo, e anche di chiamare nella task force persone che abbiano ben chiaro cosa significhino il turismo e la ristorazione per l’Italia. Temo che non ci siano in questa squadra persone che abbiano una visione chiara e consapevole della nostra filiera alimentare. Per loro i ristoranti sono posti dove si va a mangiare: per me i ristoranti sono una colonna dell’identità italiana. Se li perderemo, se non riusciremo a sostenerli, perderemo una grandissima parte di questa identità. Il solo che ci ha voluto conoscere, e ci ha incontrato tra Expo e Roma, è stato Renzi, che poi ha fatto grandi errori e si è politicamente suicidato, però per noi c'era. Gli stranieri vengono in Italia perché vogliono "masticare" i nostri territori, per farlo hanno bisogno di quella preziosa filiera corta che ci contraddistingue, e di una cucina territoriale di altissimo livello, ma anche contemporanea. Credo sia fondamentale avere un approccio diverso anche agli aiuti economici, aprire un nuovo dialogo con l'Unione Europea: non credo abbiano senso questi prestiti a sette anni, con nei primi due anni il rimborso degli interessi. Così arrivi alla fine del secondo anno che hai pagato soltanto interessi, hai ancora tutto il tuo debito da ripianare...si rischia solo di chiudere. Se ci fosse qualcuno del Governo che mi ascolta, gli direi di andare a leggere quello che ha detto Draghi: per affrontare questa macro-crisi credo si debba trattarla come un "dopoguerra". Non sto facendo assolutamente un paragone tra questa emergenza e una guerra, perché sono due cose completamente diverse. Ma per il post, invece, credo che si possa fare questo parallelo. Avremo bisogno che i nostri politici ci dimostrino che non hanno paura, che vadano nelle zone rosse, che cerchino un rilancio con un piano trentennale. Dobbiamo sentirci sempre meno isolati nelle nostre case, dobbiamo sentirci protetti, non abbandonati. Aggiungo che trovo sconcertante l'ipotesi che stanno discutendo Macron e la Merkel di tenere chiuse le frontiere fino al 1 settembre. 

Idee e pensieri sulla ripartenza della ristorazione
Credo che non potremo mai prendere in considerazione l’idea di mettere delle barriere tra un commensale e un altro, o di far mangiare le persone indossando una mascherina, un casco, una visiera di protezione. In questo modo perderemmo ogni forma di poesia, lo spirito stesso dei nostri ristoranti. Parlando di ristoranti come la Francescana di via Stella e la Francescana Maria Luigia - ne discutevamo pochi giorni fa a Le grand tables du monde con Raffaele Alajmo, Chicco Cerea e tanti altri - faremo certamente meno coperti, ma in questo genere di locali ci sono già grandi distanze tra i tavoli, i problemi saranno inferiori. Certamente dovremo proporre servizi scaglionati, un po’ come succede in alcune grandi città: ci sarà chi viene a mangiare alle 17:30, chi alle 19, chi alle 21:30. Dovremo cambiare le nostre abitudini, è logico: a chi non lo capisce, direi di pensare a come viaggiavamo prima dell'11 settembre. Non abbiamo forse cambiato le nostre abitudini, in questo senso? Dovremo farlo anche nei ristoranti, almeno fino a quando non ci sarà una cura, o un vaccino, per essere protetti da questo coronavirus. Certamente per noi sarà molto importante mettere in campo tutte le precauzioni che possiamo sul luogo di lavoro: quindi controllare le temperature, avere dappertutto i disinfettanti, indossare le mascherine, tenere sempre in sicurezza tutti ragazzi della brigata. Magari fare un accordo con degli ospedali per riuscire, pagando la cifra giusta, a tenere tutti gli addetti, in sala, in cucina e negli uffici, sempre controllati ed evitare i contagi. Dobbiamo confrontarci con la realtà, e con spirito positivo cercare di portare a casa il meglio da questo momento.

L'importanza del rapporto con i produttori
Oggi più che mai dobbiamo stare vicini ai nostri produttori locali, e loro dovranno essere vicini a noi. Dobbiamo tenere conto di come in questo momento la ristorazione, che fino a poco tempo fa era l’anello più forte di una filiera alimentare, sia ora l’anello debole. Siamo i più esposti, quelli che soffrono di più, quindi ci deve essere questa consapevolezza anche da parte di quei produttori che sinora hanno trovato nei ristoranti una vetrina a livello mondiale per il loro lavoro. E credo che questa consapevolezza si debba dimostrare soprattutto verso i ristoranti dei giovani, quelli più nuovi, che ne avranno veramente bisogno. Dobbiamo salvaguardare queste filiere corte, con allevatori, contadini, pescatori, casari, e poi lavorare ogni giorno per sprecare il meno possibile di quello che i produttori ci portano: ogni minimo dettaglio nella nostra quotidianità ci aiuterà, come fossimo formichine, una briciola alla volta, a costruire un ristorante più sostenibile di quello che avevamo prima. Qualcuno mi dice che parlo come Petrini: ma io ci credo in queste cose! Scherzando l'altro giorno dicevo: "Chi è Massimo Bottura? Sono composto per un terzo da mia nonna, per un terzo da Ducasse e Adrià, per un terzo da Carlin Petrini". Vi racconto una cosa incredibile: Lara (Gilmore, la moglie di Massimo Bottura, ndr), che sta seguendo in prima persona le nostre produzioni agricole, si è informata in questi giorni del prezzo a cui potevamo vendere un surplus di produzione di farro. Produciamo grano e farro per il nostro pane, ma ne abbiamo in grande abbondanza, così ci siamo informati del prezzo all'ingrosso per vendere 1000 kg di farro: 280 euro. Secondo voi un contadino che vende a 280 euro 1000 kg di farro come può sopravvivere?

Quando riaprirà la Francescana
Non so quando riaprirà la Francescana, succederà quando ci daranno l’opportunità di riaprire, quando i Governatori delle nostre Regioni valuteranno le diverse situazioni: non credo che portranno avere una linea comune, perché la Lombardia non può essere trattata come la Sicilia, osservando il numero di contagi. In Emilia-Romagna abbiamo un Governatore che è una bravissima persona, quindi sono certo che prenderà prima le misure necessarie a proteggere la salute delle persone e poi ci permetterà di riaprire. Un messaggio per noi molto positivo è che i "Futures" che abbiamo proposto, permettendo di acquistare in anticipo delle esperienze nei nostri ristoranti, sono andati per la seconda volta velocemente sold out, con moltissime richieste dall'estero: è importante perché vuol dire che c’è desiderio di tornare in Italia. Vedere questa voglia di ripartire mi dà grande energia. 

L'eredità di Expo Milano 2015 e le avanguardie
Mi è capitato di parlarne spesso con i tanti giornalisti internazionali che mi chiamano in questi giorni: seguono con attenzione la mia serie di dirette Kitchen Quarantine, e poi mi chiamano. In tanti si stanno accorgendo dell'importanza delle cose che abbiamo fatto nel 2015, e di come sia fondamentale un approccio umano e umanistico a questo settore. Io voglio dimostrarlo anche con Kitchen Quarantine: non sono masterclass, non mi metto a raccontare che in quel piatto metto una fogliolina che arriva da chissà quale pianta...no, è solo un modo per trasmettere gioia, calore umano, a tutte le famiglie che si vogliono collegare, che poi sono centinaia di magliaia. È un esempio di cosa si può fare a casa per non sprecare, la cosa più Food For Soul che ci possa essere. E oggi tutti si sono accorti di come questa sia avanguardia: anche in Spagna, dove c'era qualcuno che diceva che non esisteva più l'avanguardia da quando aveva chiuso questo o quello. Non avevano capito molto: non è che all'inizio del secolo tra le avanguardie artistiche ci fosse solo il cubismo. C'era l'avanguardia russa, quella austriaca, c'erano i Fauves, i futuristi, c'erano Matisse, Gauguin, Van Gogh...non una sola avanguardia. E non è che per essere avanguardia devi per forza stupire. Ad esempio una persona come Maria Canabal da tempo sta sostenendo che l'avanguardia più importante con cui abbiamo a che fare è quella nata proprio dal 2015, un'avanguardia umanistica. Ascoltavo recentemente una bellissima intervista di Renè Redzepi che citava me e Josè Andres come i protagonisti di questo movimento. Per fare avanguardia non si può pensare di far sempre e solo passi avanti, ogni tanto serve anche fare un passo indietro, quando arrivi davanti a un muro. Poi farai due passi di lato e poi tre passi in avanti. Oggi, con questa situazione, sarà ancora più importante avere un approccio umano a tutto questo. 

Le cose più importanti per Massimo Bottura
La cosa più importante è la mia squadra, come è sempre stato. La squadra è ciò che ti permette di costruire il tuo futuro. In questo periodo abbiamo fatto degli esercizi di creatività davvero belli, sono in contatto sempre con tutti, abbiamo già una nostra idea per il futuro. Quando hai ristoranti come la Franceschetta, la Gucci Osteria a Los Angeles, Torno Subito a Dubai, devi avere un approccio molto locale all’acquisto della materia prima, ma applicare una visione globale che ti permetta di affermare la tua identità. Quindi Mattia a Los Angeles dovrà cucinare in modo profondamente italiano, così come Bernardo a Dubai, mentre Karime a Firenze avrà un approccio molto internazionale, lavorerà sulla materia prima toscana, ma portando il pubblico nel mondo. Se penso invece alla Francescana, in via Stella e da Maria Luigia, il discorso è diverso. Penso a me stesso, alla mia visione, e dico che avremo solo novità, solo piatti nuovi, un menu completamente inedito. Perché dopo tre mesi di cucina in casa, in cui ho riscoperto il piacere di fare la besciamella, di fare dei gelati basici senza nessuno stabilizzante, di lavorare con i lieviti a casa, di rifare la crema pasticciera, o una salsa di cioccolato con gli avanzi dell’uovo di Pasqua, o un pan brioche di colomba avanzata...dopo tre mesi così, ho bisogno di nuovo, ho bisogno di una cucina che mi dia davvero degli stimoli. L'idea sarà quella della copertina di "Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band", in cui i Beatles sono in prima fila in quella mega foto di gruppo, vestiti da circo in modo quasi felliniano, per presentare il nuovo corso della band. Nessuno se l'aspettava, un po’ come quando Bob Dylan cominciò a suonare "Like a rolling stone", lasciando da parte la chitarra acustica e imbracciando quella elettrica. Per noi sarà la stessa cosa, ci sarà un nuovo corso: dopo più di 25 anni in cui abbiamo raccontato l'Emilia e il viaggio lungo il Po, andremo in giro per il mondo, sfrutteremo quella grande dispensa di idee che abbiamo raccolto in anni di viaggi, e quel serbatoio culturale che abbiamo in cucina, lavorando con ragazzi che arrivano a Modena da tutto il mondo. La Francescana sarà questa.