Perbellini reinventa la cotoletta alla milanese (cotta e cruda). E la brevetta

Reinterpretare i classici è una frase sovente abusata. Campeggia in molte delle descrizione dei menu di ristoranti più o meno noti in giro per lo Stivale. Altrettanto spesso resta un’affermazione, una dichiarazione di principio. Una maniera come un’altra per seguire le mode. Ma se a ripensare un grande piatto della tradizione italiana è Giancarlo Perbellini, allora c’è da giurare che ci sono sostanza, ricerca e concretezza. E se alla fine del processo arriva anche un brevetto, allora si è certi che si fa davvero sul serio.

Lo chef veronese ha scelto il 17 di gennaio per presentare a Casa Perbellini la sua Milanese cotta e cruda, rilettura di un piatto iconico, più volte ripensato e rivisto e ora nuovamente oggetto dell’attenzione di un grande cuoco. Una creazione inedita, d'ispirazione contemporanea, fortemente connessa a tradizione e memoria. La prima curiosità è legata alla scelta del piatto, simbolo delle milanesità ripensato però da uno chef veneto.

«Tutto è partito dall’apertura di Locanda Perbellini ormai più di un anno fa a Milano – racconta lo chef scaligero -  E dallo studio dei piatti della tradizione lombarda. Come non pensare alla cotoletta? Come non ricordare il cubo di Gualtiero Marchesi con la “costoletta” divisa in tanti pezzi dei quali uno con l’osso? Da li è partito un percorso per riscrivere, in chiave moderna, il metodo di preparazione di questo piatto simbolo di Milano». 

La sfida ha previsto mesi e mesi di studi e prove. Preparazioni partite da un’idea di piatto da trasformare in una proposta che sapesse essere nuova e innovativa, pur restando fortemente connessa alla tradizione. Il risultato è una proposta sorprendente, che Perbellini ha deciso di tutelare con un brevetto e con una registrazione comunitaria di design, proprio per sottolineare in particolare la tecnica di cottura che riunisce due forti contrasti: cotto e crudo.

Perbellini mentre prepara la sua Milanese Cotta e Cruda

«La mia Milanese coniuga sapori, consistenze, profumi e aromi. Combina elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata. La preparazione avviene usando due tecniche ben distinte. Il cilindro di filetto di vitello viene in parte fritto con una speciale panatura in burro chiarificato in una friggitrice appositamente predisposta per dare croccantezza e per non risultare assolutamente secca come purtroppo accade in molto preparazioni. La freschezza è data dalla parte cruda, morbida e succulenta».

Nel piatto, la Milanese Cotta e Cruda è elegante e stilosa, servita con patate e pistacchio e con una maionese al limone. In bocca il gioco di contrasti è esaltante, pieno e ricco, quasi sorprendente per croccantezza e leggerezza. La scelta di brevettare ricetta e presentazione, peraltro,non è una novità in ambito gastronomico.

Domenico Melegatti e il brevetto del suo pandoro

«Il primo brevetto di questo genere di cui si ha memoria – spiega Marco Lissandrini, di Bugnion, azienda che ha curato l’iter della registrazione - risale al VII secolo a.c. e riguarda una ricetta depositata a Sibari che riconosceva agli "chef" d'allora un'esclusiva di un anno. E proprio a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevettò l'intero processo di produzione del suo pandoro. Ora tocca a Perbellini». Per conoscere la ricetta bisognerà attendere vent'anni, allo scadere del brevetto. Intanto la Milanese cotta e cruda entrerà fuori menu della Locanda Quattro Cuochi a Verona e di Locanda Perbellini a Milano, a partire dal mese di aprile. A introdurlo ci sarà un libretto che racconterà storia e segreti di questa creazione gastronomica.