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La Milanese Cotta e Cruda ideata e brevettata da Giancarlo Perbellini
Reinterpretare i classici è una frase sovente abusata. Campeggia in molte delle descrizione dei menu di ristoranti più o meno noti in giro per lo Stivale. Altrettanto spesso resta un’affermazione, una dichiarazione di principio. Una maniera come un’altra per seguire le mode. Ma se a ripensare un grande piatto della tradizione italiana è Giancarlo Perbellini, allora c’è da giurare che ci sono sostanza, ricerca e concretezza. E se alla fine del processo arriva anche un brevetto, allora si è certi che si fa davvero sul serio.
Lo chef veronese ha scelto il 17 di gennaio per presentare a Casa Perbellini la sua Milanese cotta e cruda, rilettura di un piatto iconico, più volte ripensato e rivisto e ora nuovamente oggetto dell’attenzione di un grande cuoco. Una creazione inedita, d'ispirazione contemporanea, fortemente connessa a tradizione e memoria. La prima curiosità è legata alla scelta del piatto, simbolo delle milanesità ripensato però da uno chef veneto.
La sfida ha previsto mesi e mesi di studi e prove. Preparazioni partite da un’idea di piatto da trasformare in una proposta che sapesse essere nuova e innovativa, pur restando fortemente connessa alla tradizione. Il risultato è una proposta sorprendente, che Perbellini ha deciso di tutelare con un brevetto e con una registrazione comunitaria di design, proprio per sottolineare in particolare la tecnica di cottura che riunisce due forti contrasti: cotto e crudo.
Perbellini mentre prepara la sua Milanese Cotta e Cruda
Nel piatto, la Milanese Cotta e Cruda è elegante e stilosa, servita con patate e pistacchio e con una maionese al limone. In bocca il gioco di contrasti è esaltante, pieno e ricco, quasi sorprendente per croccantezza e leggerezza. La scelta di brevettare ricetta e presentazione, peraltro,non è una novità in ambito gastronomico.
Domenico Melegatti e il brevetto del suo pandoro
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose