#IoCambioMenu, l'appello del Wwf: ecco i pesci da evitare al ristorante

Che anno sarà il 2020? Senza dubbio sarà un anno cruciale per l’ambiente, per le grandi emergenze climatiche che preoccupano tutti noi e dove è fondamentale affrontare la tematica dei comportamenti sostenibili tra i consumatori, anche a proposito del cibo, delle scelte che si fanno al supermercato così come al ristorante.

È il momento di chiedersi come consumatori se l’impegno per la sostenibilità ambientale enunciato da tanti sia reale o meno. Se vogliamo che quello che facciamo contribuisca concretamente alla tutela delle risorse naturali e del clima e che non peggiori la situazione non possiamo permetterci di trascurare alcuni aspetti “scomodi” ma sotto agli occhi di tutti. Mi riferisco in particolare al tema della sovrapesca, nel Mediterraneo in primis.

Il 78% degli stock ittici del Mediterraneo è infatti sovrasfruttato mentre, a livello mondiale, sono sempre di più le specie sottoposte a una forte pressione di pesca (basti pensare che circa il 33% degli stock ittici globali è sovrapescato, mentre il 60% viene sfruttato al massimo delle proprie capacità). Per avere dati certi e verificati mi sono rivolta a WWF Italia e chiesto aiuto ai loro esperti per capire di più come stavano le cose e che si poteva fare sia come chef che come consumatori per contribuire alla tutela dei nostri mari e delle loro risorse ittiche; è così che è nata un’iniziativa congiunta #IoCambioMenu che abbiamo lanciato da alcuni giorni contattando le principali associazioni di categoria, le testate giornalistiche e gli chef più influenti.

La verità è che, oggi, gli chef italiani non hanno vita facile quando devono approvvigionarsi di pesce. Chi fa cucina d’autore ricerca in primis il meglio dei prodotti locali, pertanto idealmente dovrebbe acquistare solo prodotti ittici del Mediterraneo. D’altra parte il nostro mare è uno dei più sovrasfruttati al mondo e la situazione di numerosi stock ittici è estremamente critica.

Da qui il paradosso di comprare locale ma insostenibile o comprare pesci che arrivano da lontano ma il cui stato dello stock se la passa meglio. Purtroppo a oggi non c’è soluzione a un problema con cui i nostri cuochi devono interfacciarci ogni giorno e che rischia di peggiorare per effetto dei cambiamenti climatici.

Nonostante la situazione critica c’è qualcosa di concreto che possono fare gli chef e possiamo fare anche noi come consumatori: evitare quelle specie che oggi si trovano in una situazione di forte sovrapesca, che rischiano di sparire e per le quali non esiste un’alternativa sostenibile né di pesca né di allevamento. Le specie che abbiamo individuato sono 5.

 

 

Anguilla (Anguilla anguilla)
L’anguilla è sicuramente quella che tra le 5 si trova nella situazione più critica, è infatti ufficialmente in via di estinzione. L’IUCN (International Union for Conservation of Nature) ha inserito l'anguilla nella Lista Rossa delle specie in via di estinzione già da alcuni anni e WWF la consiglia come "da evitare" nella seafood guide pescesostenibile.wwf.it. Ad oggi non esistono forme di allevamento sostenibile per questo animale in quanto tutte le anguille che troviamo come allevate sono state prima pescate nei nostri mari, dove sono giunte da molto lontano per nutrirsi e crescere, prima di migrare nuovamente allo scopo di riprodursi. Qualunque cattura effettuata sulle nostre coste o acque interne, quindi, riguarda individui che non hanno avuto modo di riprodursi. La cattura finalizzata all’allevamento e alla vendita ha pertanto l’effetto di peggiorare la pressione su tale specie, già in gravi condizioni di conservazione. Acquistare e consumare l’anguilla oggi è sicuramente un gesto di scarsa attenzione all’ambiente che non andrebbe esaltato in articoli e recensioni. Gli appassionati dell’anguilla dovrebbe essere i primi a impegnarsi per la tutela di questo pesce, perché torni a ripopolare i mari e possa in futuro essere nuovamente consumato.

 

Cernia bruna (Epinephelus marginatus)
È nella Lista Rossa IUCN come specie vulnerabile da diversi anni. La cernia bruna è infatti molto vulnerabile alla pressione di pesca, non è possibile allevarla e le tecniche comunemente utilizzate - come le reti da posta e le reti a strascico di fondo - procurano gravi danni sia agli habitat che ad altre specie. In molte aree la sua presenza scarseggia, e la sua popolazione è segnalata “in decrescita”.

 

Pesce spada (Xiphias gladius)La popolazione di pesce spada è in declino in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo, a causa della sovrapesca. Non è un pesce adatto all'allevamento. Nonostante la risoluzione legislativa del Parlamento europeo del 4 aprile 2019, relativa a un piano pluriennale di ricostituzione del pesce spada del Mediterraneo, la situazione è tutt’ora critica a causa di pesca illegale, cattura di giovanili che non hanno avuto la possibilità di riprodursi e anche a causa dell’inquinamento dei mari e del bioaccumulo di metalli pesanti, fattori che contribuiscono a decimare ulteriormente una specie già in declino.

 

Rana Pescatrice (Lophius piscatorius)
Nella lista rossa dell’IUCN, le rane pescatrici sono pescate a strascico con frequenti catture accidentali di specie a rischio di estinzione ed effetti negativi sugli ecosistemi e le specie marine. Non è possibile allevarle e ci sono scarse informazioni sullo stato reale degli stock, cosa che impedisce una corretta regolamentazione e tutela della specie che è molto vulnerabile alla sovrapesca, in particolare nel Mediterraneo.

 

Verdesca (Prionace glauca)
​Le verdesche soffrono della sovrapesca, ma sono anche spesso vittime di cattura accidentale nella pesca dei tonni e pesci spada con i palangari derivanti, con reti a circuizioni o con lenze. Si registrano numerosi casi in cui la verdesca viene venduta come pesce spada, vista la somiglianza delle carni. Sono nella lista rossa IUCN, non esistono forme di allevamento sostenibili e presentano problemi di bioaccumulo di metalli pesanti, come tutti i pesci predatori.

È giunto il momento di fare in modo che la cultura e la tradizione della nostra cucina, famosa e apprezzata nel mondo anche per i benefici che offre, non siano più considerate a prescindere dal consumo responsabile delle risorse di cui disponiamo, ma tengano conto anche del benessere del pianeta, in particolare quello marino. È più che mai importante che chef, ristoratori e tutti coloro che attraverso il proprio lavoro contribuiscono a creare una nuova consapevolezza alimentare conoscano i rischi a cui sono sottoposti gli ecosistemi marini e sappiano adottare criteri di scelta sostenibile dei prodotti.

Se oggi sono presenti sulle tavole di tanti ristoranti di cucina d’autore specie fortemente sovrasfruttate, una delle ragioni principali è la mancanza d’informazione e la vendita non sempre trasparente di prodotti ittici. Per porre rimedio alla disinformazione che espone i nostri chef anche al rischio di truffe ai loro danni, è di grande importanza che non solo chi fa cucina, ma anche chi la racconta, la recensisce, la valorizza, abbia chiaro il problema e la soluzione e dia il proprio contributo in termini d’informazione.

Approvvigionarsi di pesce sostenibile del Mediterraneo è ancora possibile, ma occorre prestare maggiore attenzione alle scelte che si fanno. In generale per i prodotti ittici consigliamo di scegliere in base a questi 4 criteri di consumo:

1. Prediligere specie meno comuni, di provenienza locale, pescate dalla piccola pesca artigianale;
2. Fare attenzione ad acquistare pesce adulto (rispettare le taglie minime) che ha quindi già avuto il tempo di riprodursi;
3. Leggere sempre l’etichetta recante le indicazioni di provenienza e metodo di cattura, previste per legge;
4. Quando disponibile, scegliere pesce con certificazione di pesca sostenibile o acquacoltura responsabile.

Questi e altri consigli sono presenti nella Seafood Guide di WWF. Il WWF lavora per tutelare gli ecosistemi e le specie marine, ma anche le persone che vivono di pesca nel mondo.

Il progetto “Io cambio menu” si pone l’obiettivo di sollevare l’attenzione sull’importanza delle scelte sostenibili anche in cucina. Chiunque può aderire all’iniziativa e sostenerla eliminando queste 5 specie dal proprio menu e pubblicando una propria foto con #iocambiomenu; così facendo si contribuirà in modo concreto alla tutela dei mari e delle risorse ittiche e che hanno maggiore urgenza di protezione.