Mater di Filippo Baroni: idee a raffica

Mater è il ristorante gourmet del resort 4 stelle Borgo I Tre Baroni. Siamo in località Moggiona, sulla strada che va dal Parco delle Foreste Casentinesi all’Eremo di Camaldoli. Qui non si giunge per caso: sono posti quasi fuori dal tempo dove pace e misticismo incantano anche i meno inclini alla preghiera. Spirituali sono anche la scelta del nome  – Mater in onore a tutte le madri che incarnano bellezza e amore – e il logo dell’insegna – il pellicano, simbolo del sacrificio: in senso religioso ma anche della madre verso i figli, appunto, e del lavoro. In questi luoghi ascetici la famiglia Baroni ha messo le sue radici con l’acquisto tanti anni fa di un rudere di campagna pensato prima come buen ritiro e poi trasformato in struttura ricettiva. Nel mentre, i figli sono cresciuti e oggi lavorano tutti nell’azienda familiare. Che, più che azienda, ci tengono a precisare, è rimasta una famiglia.

Il minore, Filippo, classe 1982, è lo chef del Mater con un signor curriculum: nella cucina del resort da subito dopo il diploma all’alberghiero e stagista durante le ferie - da maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Gaetano Trovato e a giro per l’Europa. Lui comunque si sente in fondo un autodidatta che crea ricette a sua immagine e somiglianza. Istintivo e passionale ma anche preciso e meticoloso al limite del perfezionismo, nulla lascia al caso. Si capisce dalla scelta degli arredi della sala con oggetti moderni alternati a pezzi di famiglia e di alto artigianato, dalle stoviglie (pensate e prodotte in funzione delle pietanze), dalla spazialità degli impiattamenti. Ma soprattutto si sente nell’essenza dei suoi piatti, complessi e al tempo stesso equilibrati.

Le idee nascono naturalmente: dai ricordi, dalla musica e dal cinema di cui lo chef è un grande appassionato. Al film Novecento, tanto per citarne una, si è ispirato per il suo Pane e Acciuga: un’elaborazione gourmet degli espedienti per scampare alla miseria. Le idee arrivano a raffica anche durante i mesi di chiusura invernale quando viaggia molto, per recuperare ma ancora oggi pure per osservare altre cucine e lavorare a nuovi progetti. Il nord Europa del Geranium l’ha affascinato per le acidità estremizzate che ha elaborato in chiave personale perché “noi non ci siamo abituati, è una cucina molto lontana dall’Italia, è una cucina loro e qua non avrebbe molto senso”.

Anguilla affumicata in salsa kabayaki, gelato al carpione, pan brioche

Asparagi, sedano rapa, finta mozzarella e tuorlo fritto

Capesante, burro bianco, midollo di bue, zenzero, finger lime

Cappellacci di ortica, borragine, noci Pecan e pere al porto

Anche il Disfrutar di Barcellona l’ha incuriosito ma Filippo rimane in sostanza con i piedi per terra coniugando con mano esperta il suo territorio con una ragionata creatività. Magari amplificando la proposta con spunti lontani dal quotidiano, per esempio il mare: “nasce da una mia esigenza perché vivendo dentro a una foresta tutti i giorni è normale sognare il mare, è qualcosa di diverso e il diverso affascina”.

Interessante l‘uso che fa dei contrasti di temperatura e delle sfumature dolci che ben si bilanciano con acidità e sapidità come nella Crema di bietola con gelato alla cipolla, ricotta De Magi e tartufo nero locale o nei Cappellacci di ortica, borragine, noci pecan e pere al porto. Lineare nel pensiero e nella sostanza dei piatti, Filippo propone una cucina che fa centro senza girare troppo intorno al bersaglio esaltando tutti i sapori.

Valorizzare ancor più il servizio di sala, guidato già alla grande dal bravo Nedo Marzi, fa parte dei progetti a breve termine fra cui la rilettura in chiave moderna di piatti da completare ai tavoli, tipo il flambè e il torchio, e l’introduzione dei carrelli come quello di formaggi. La cantina, in continuo divenire e in sintonia con le stagioni, offre proposte sempre nuove che il sommelier basco Ibai Iatarola cuce addosso ai menu e al gusto dei commensali, andando talvolta a scovare etichette rare e fuori dai confini.

Per i più curiosi, astemi e non, anche un percorso con abbinamenti analcolici. La moglie di Filippo, Marta, segue l’accoglienza degli ospiti con piglio spontaneo e aperto che fanno da contraltare alla riservatezza di Filippo. Lui dal canto suo cucina e coordina con spirito di squadra, rispetto e collaborazione la sua giovane brigata, confermando il pensiero dei Baroni che il Mater oltre che azienda è soprattutto famiglia.

Crema di barbabietola, ricotta, cipolle e tartufo

Pane e acciughe

Riso Carnaroli, quaglia, cipollotto, crema di zenzero

Filippo Baroni, 37 anni

SALA. Nedo, Marta, Ramona e Ibai

Mater
via di Camaldoli, 52
Moggiona (Arezzo)
+39.366.5035127
info@ristorantemater.it
Menu degustazione: 60, 70 e 80 euro