31-08-2018
Immerso in un prato di papaveri, l'ingresso del Giardino Segreto di Tarano (Rieti)
Una tenuta di 50 ettari nella campagna reatina, al confine tra Umbria e Lazio, che si estende ai due lati della Strada Sabina inerpicandosi su per le colline tra olivi, boschi e prati dove pascolano in libertà 70 esemplari di Chianina e 25 di Wagyū, la pregiata razza bovina giapponese – o meglio, il termine si riferisce a diverse razze selezionate per avere una carne intensamente marezzata, tenera e saporita – ma pure maiali neri (di razza Reatina o Apulo-Calabrese) e polli fagianati.
Questa è l’azienda La Chianona, avviata 25 anni fa da Barbara Pergolesi con un drastico cambio-vita: dalla Roma-bene alla vita in campagna, quella vera, con sveglia alle 5 ogni mattina sfidando anche la neve (evento raro ma non impossibile, come lo scorso inverno) per assicurarsi che gli animali ricevano la loro abbondante razione – 23 chili al giorno per i castroni di Wagyū, poco meno per le Chianine – di fioccati, un mix di corn flakes, cereali, mais, orzo e grano, cotti e vaporizzati, attentamente selezionati e rigorosamente non geneticamente modificati formulato ad hoc per le due diverse razze secondo uno specifico protocollo: «Arriva da un mangimificio toscano che lo fa su nostra indicazione; i Wagyū mangiano tantissimo e devono essere tenuti separati dalle femmine, che allattano solo i propri vitelli. Le Chianine invece hanno un maggior senso di comunità, vivono tutte insieme e i vitelli possono passare da una mammella all’altra», spiega Barbara.
Le chianine al pascolo
È nato così il ristorante agrituristico Il Giardino Segreto, il cui nome allude appunto al piccolo e grazioso cortile centrale, decorato da divanetti, tavolini, piante e rampicanti e fiori, dove uscire per fumare una sigaretta o per ritagliarsi qualche minuto di silenzio e relax (non che manchino, da queste parti) o anche per un aperitivo romantico. A dare un contributo fondamentale, tanto nella progettazione del locale che nell’impostazione della cucina, è stato Maurizio Serva, patron insieme al fratello Sandro della Trota a Rivodutri, che per Barbara è un modello non solo di cucina, ma di accoglienza.
La sala interna
Aperto dal venerdì alla domenica o nei giorni festivi, è un agriturismo vero pur se contraddistinto da un insolito charme, minimale ma curato, e da una cucina decisamente più raffinata della media ma genuina e immediata come sempre più spesso lo è anche l’alta cucina. L’80% della materia prima arriva dell’azienda, che si tratti delle carni pregiate con cui si fanno anche salumi e salsicce, delle uova utilizzate per la pasta fresca, della frutta che cresce sugli alberi o delle verdure dell’orto, secondo stagione: insalate, diverse varietà di pomodori e di melanzane, zucchine, asparagi e molto altro.
Il cuoco Fares Issa nell'orto...
...e alle prese con l'affumicatore
A trasformare le materie prime autarchiche in piatti davvero ottimi, semplici ma “pensati”, che riescono a valorizzare al meglio la qualità e i sapori dei prodotti ma sanno anche regalare qualche bella sorpresa, ci pensa Fares Issa. 33 anni, nato ad Aleppo ma da 12 anni nel nostro Paese con qualche tappa professionale all’estero, Fares colpisce per l’italiano perfetto, la garbata spontaneità e l’entusiasmo sincero con cui ha sposato le scelte di Barbara e Isabella.
Carpaccio di Wagyū con sedano caramellato
Da domatore di cavalli a ingegnere mancato, dopo aver lavorato nelle cucine di alcuni ristoranti per mantenersi durante gli studi Fares a un certo punto ha deciso che quella sarebbe stata la sua strada, approfondendo tecniche e conoscenza dei prodotti e collaborando con diversi chef di spessore tra cui, appunto, i Serva. Al Giardino Segreto fa tutto: dal raccogliere gli ortaggi nell’orto all’andare in cerca di tartufi nel bosco con il suo cane Kilt, dalla pasta e il pane alle frollature delle carni.
Cannelloni con ragù bianco di Wagyū e “bouquet garni” di erbe selvatiche avvolte nel lardo di maiale nero
Bocconcini di spalla di Chianina bardati con il lardo
Alcuni piatti però sono già dei must. Come l’Orto in Tavola – ottimo antipasto che arricchisce una caponata fresca di verdure con un terriccio di olive nere, pane, taralli sbriciolati, erbe e fiori eduli – o i tortelli di pomodoro, gelato al pecorino e guanciale croccante, che riprendono gli ingredienti dell’amatriciana in veste minimalista e sorprendente. Poi ci sono anche il buonissimo Carpaccio di Wagyū con sedano caramellato, lavorato quasi come una carne salada, i gustosi Cannelloni con ragù bianco di Wagyū e “bouquet garni” di erbe selvatiche avvolte nel lardo di maiale nero, tutto da mangiare, il maiale alla brace o gli eleganti Bocconcini di spalla di Chianina bardati con il lardo, cotti alla francese con burro e timo limonato e accompagnati da purea di carote e funghi alla brace.
Orto in tavola
Variazione di pomodori dell’orto
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere