Dieci domande a Bottura (soprattutto su tecnologia e dintorni)

La Design Week di Milano fa da scenario anche a eventi e presenze importanti legati al food. La cena “stellata” organizzata al Castello Sforzesco da Massimo Bottura con il supporto di altri sette colleghi in favore di Food for Soul (leggi Otto chef e una schiscetta contro lo spreco, di Paolo Marchi) ha ufficializzato il ruolo dello chef di ambasciatore ufficiale del marchio Grundig, allo scopo di sviluppare nuovi prodotti per ogni ambito domestico. Nella mattinata del 19 aprile poi - allo stand dell’azienda all’interno del Salone del Mobile - il modenese ha parlato diffusamente del suo concetto di innovazione in cucina.

Ha intrattenuto i presenti raccontando aneddoti legati all’apertura dei diversi Refettori; parlando dell’importanza della creatività e dell’immaginazione in cucina così come nella vita; sottolineando le attività dell’ associazione no-profit Food for Soul, da lui fondata nel 2016 per continuare a combattere lo spreco alimentare dopo il successo del Refettorio Ambrosiano aperto in occasione di Expo Milano 2015.

Tutto questo sempre con un termine ricorrente, “imagine” (in inglese, lingua in cui ha tenuto la conferenza), spesso accompagnato da “creativity”, a sottolineare ancora una volta la sua propensione per il “pensare fuori dalla cucina”, che non era passata inosservata nemmeno al New York Times quando, nella sua rivista T Magazine, aveva nominato Bottura tra i 28 creativi più influenti al mondo, a ricordare l’importanza del “think out the box” in ogni ambito della vita.

L’occasione dell’incontro è stata propizia anche per una intervista riservata con lo chef, disponibile e affabile in privato così come appare quando è in mezzo alla gente.

Chef come cuochi, tecnologi, ingegneri… Cosa sei e cosa pensi debba essere uno chef?
«All’elenco delle professioni aggiungo anche quella di psicologo, perché considerando importante il team, devi imparare a conoscere le diverse persone e sapere come comportarti con ognuna di loro. Poi, per rispondere alla domanda ti dico una cosa che mi piace ricordare spesso: l’ingrediente più importante per i cuochi del futuro è la cultura perché con la cultura sei libero di esprimere te stesso. Nel mio piccolo ristorante di via Stella, noi facciamo cultura; siamo ambasciatori dell’agricoltura, dei contadini, dei casari, dei pescatori e degli artigiani; abbiamo creato un turismo gastronomico mai esistito prima a Modena; facciamo formazione, dando ai giovani cuochi l’esempio di quello che possono fare e delle possibili strade possibili. E adesso siamo anche coinvolti nel sociale e questo è qualcosa di ancora più importante di tutto il resto. È un insieme di cose che parte dalla cultura, passa dalla conoscenza, attraversa la coscienza, e diventa senso di responsabilità».

Il legame tra tecnologia e beneficienza: come “sfrutti” la tecnologia a favore delle opere sociali e cosa cerchi sempre di più?
«Uno dei prossimi progetti è un Refettorio in Burkina Faso. E questo è un esempio di quanto in Africa ci sia davvero bisogno di tecnologia. La conservazione dei prodotti è fondamentale. Il modo in cui li cuoci è fondamentale. Il modo in cui li conservi è fondamentale. E quindi questo ci aiuta a combattere lo spreco in modo totale. Quando la tecnologia è applicata da aziende che oltre all’estetica hanno un’etica forte, diventa dirompente perché ti aiuta e ti supporta in quello che vuoi fare, specie se riguarda idee legate al sociale, come accade per noi. È per questo che Grundig dal primo giorno è partner di Food for Soul e ha fortemente voluto questo tipo di approccio sostenibile».

Se dovessi chiedere una tecnologia che non esiste ma che sogni, quale potrebbe essere?
«Difficile da dire perché il mio lavoro non è tanto fare l’ingegnere, ma è immaginare. E allora, se posso sognare, chiederei dei frigoriferi sociali da mettere in ogni angolo dei quartieri più poveri e bisognosi delle città di tutto il mondo. Frigoriferi dove la gente attraverso un codice possa andare ad appropriarsi del cibo in eccesso che cuochi, catering e ristoranti si preoccuperebbero di mettere a disposizione. Ecco, questi frigoriferi sociali possono diventare qualcosa di meraviglioso!».

Hai ricevuto una laurea ad honorem in Direzione Aziendale (leggi Anche l'università incorona Bottura). Presuppone una certa conoscenza di gestione e amministrazione. Quando parli utilizzi molto termini come “immaginazione” e “creatività”. Quali sono gli elementi che predominano in te e che cerchi in chi lavora con te?
«In me predomina un mix di cose, inclusa l’arte, tanto che lunedi mi consegneranno anche la laurea honoris causa in Arte all’Università di Carrara (leggi Bottura, nuova laurea honoris causa). In chi lavora con me cerco la passione, lo “sparkle in the eyes”, perché se hai la scintilla puoi sopperire ad altre cose, a mancanze magari in ambito tecnico. Ci sono dei ragazzi a fianco a me, come ad esempio Taka (Takahiko Kondo, uno dei due sous chef di Bottura, ndr), che sono dei “mostri” tecnicamente, e quindi possono aiutarti a crescere se vuoi crescere, se hai la passione per farlo. Poi abbiamo bisogno di menti aperte, di gente che abbia voglia di aprirsi, esprimersi e sviluppare delle cose meravigliose, come sono quelle che stiamo realizzando e che continueremo a realizzare».

Non c’è il timore che troppa tecnologia vada a sostituire l’opera del cuoco?
«No, assolutamente no. Il pensiero del cuoco è insostituibile, la tecnologia può solo supportarlo. Anche perché è il palato mentale che ti dice cosa fare e cosa creare, non è la ricetta».

Dove ti piacerebbe aprire un prossimo Refettorio, oltre al Burkina Faso che hai citato?
«Mi piacerebbe molto fare un Refettorio a Philadelphia, una città molto difficile, una delle più vecchie d’America. E mi piacerebbe farlo coinvolgendo gli Eagles e i 76ers (rispettivamente la squadra di football americano e di basket della città statunitense, ndr)».

Come mai?
«Perché ero là a Philadelphia a cena con il presidente degli Eagles e mi hanno detto che i giocatori dei 76ers avrebbero voluto essere presenti, ma stavano giocando ad Atlanta e non avevano quindi potuto. E ho saputo anche che vorrebbero venire a Modena, perché hanno il desiderio di conoscermi. Quindi mi piacerebbe unire le cose in una città in cui esistono delle scintille di sociale molto evidenti. Potrebbe essere un esempio importante e incredibile per gli Stati Uniti. Si, io dico Philadelphia!».

La più grande lezione di cucina in vita tua, chi te l’ha data?
«Sicuramente mia nonna è stata una parte fondamentale in tutto questo, lei mi ha fatto capire che cucinare è un gesto d’amore, non è business, non è altro. Penso che questo sia stato il motivo che mi ha spinto a fare quello che ho fatto, e il motivo per il quale ora sono qua e parlo di queste cose. Ma fondamentale per me è stata anche Lidia Cristoni (la redzora modenese, maestra di pasta di Bottura, ndr), quando all’inizio della mia carriera mi ha fermato e mi ha detto testuali parole: "Io mi licenzio se tu non ti fermi e non impari a pensare che il ristorante è una famiglia. Tutti ci dobbiamo sedere a tavola due volte al giorno, per mangiare, nutrirci e anche per sviscerare i problemi, sognare insieme, sviluppare i nostri sogni. Ma dobbiamo farlo tutti insieme, perché il team è la cosa più importante nel nostro lavoro”. Ecco, questo è stato uno degli insegnamenti fondamentali per il mio lavoro, e anche per la mia vita».

Chi ti piacerebbe avere ospite a cena al tuo ristorante, qualcuno che ancora non ha cenato da te?
«Mi piacerebbe molto Bob Dylan, ma non so quanto sia interessato al cibo».

In ultimo: se Massimo Bottura fosse un suo piatto, cosa sarebbe?
«Sicuramente sarei Oops! Mi è caduta la crostata di limone. Già, proprio una crostatina rotta, buttata lì, ma che cela una sua verità tutta da scoprire: ingredienti, materie prime, territorio… Potrei anche essere le 5 stagionature di parmigiano: valenza e senso sono gli stessi».

Post scriptum: a proposito di Burkina Faso: l'intervistatrice conosce bene quel Paese, grazie al progetto benefico legato al libro Storie di Cibo nelle Terre di Expo, che ha in parte finanziato una piccola scuola di cucina avviata vicino a Ouagadougou, capitale burkinabé. Bottura, appresa questa cosa, ha sorriso: «Tutti partiamo con il sogno di cambiare il mondo, ma anche realizzando un semplice cambiamento nel nostro quartiere, facciamo qualcosa di straordinario e ci sentiamo davvero bene. Se tutti ragionassimo con questo tipo di mentalità avremmo un mondo diverso. Quindi questa scuola di cucina nel Burkina Faso è importantissima, perché è servita da esempio. E tutto quello che serve da esempio positivo è utile».