La Liguria cala il tris d’assi

Alcune regioni d’Italia godono di brutta fama. Prendi la Liguria: luogo comune vuole che da La Spezia a Ventimiglia si mangia male. E spesso piatti stanchi, di zero fantasia. Ma gli stereotipi sono fatti per essere sconfessati. Cerchiamo allora di demolire le dicerie affidandoci a tre cuochi della Riviera di Ponente.

Primo stop da Baldin a Sestri Ponente, nella Genova più defilata: il cuoco Luca Collami propone una carta con ingredienti tradizionali liguri regionali, rivisti in chiave attualizzata. C’è ad esempio un interessante antipasto a base di Asparagi, astice e zabaione al grana. E si prosegue con un morbidissimo Baccalà cotto a 62°C su patata quarantina e tartufo nero. Nella sue soluzioni, ritroviamo materie prime classiche, associate però a metodi di cottura innovativi, spia di un cervello non comune e di mani esperte dietro le quinte. Qui vanno sul sicuro anche quelli in cerca di brezze tradizionali di mare: il cappon magro e gli stracci al pesto non sono per nulla banali.

Procedendo lungo l’Aurelia, ci fermiamo a Noli, dove lo chef Giuseppe Ricchebuono accoglie gli ospiti in uno splendido ristorante, ospitato nell’ex palazzo vescovile del paese (di qui il nome, Il Vescovado). Vi ritroviamo una carta ancora con molti piatti e profumi della tradizione regionale. Ma anche in questo caso il ragazzo riesce sempre a regalare un’interpretazione personale, innescando marce in più capaci di scuotere l’ospite. Ricordiamo con piacere l’antipasto di Triglie, burrata e menta e poi una gustosa Lasagnetta preparata con farina di kamut e farro con vongole e zucchine trombetta. Fra i secondi in carta, puntate sicuri senza storcere il naso sul Fritto di pesce. O sul pescato del giorno, servito con i carciofi di Albenga. Ma non disdegnate i piatti dell’entroterra: coniglio alla ligure o piccione con nocciole e Marsala.

Terminiamo il giro ad Alassio dove, dei tre, troviamo il cuoco che si esprime con le ricette e gli abbinamenti forse più audaci. Il Palma di via Cavour, +39.0182.640314, è il feudo della famiglia Viglietti. Il cuoco Massimo vi mette subito di fronte a un bivio: due menu degustazione, uno “tipico” e uno “gourmet” tra cui scegliere perché non è possibile ordinare à la carte. Troviamo subito una Zuppetta di asparagi formaggio di capra e uova di salmone. Poi, un Baccalà cotto a vapore nel bambù con scorzanera in passata e lardo. Un grande lavoro di svecchiamento della tradizione secondo nuovi schemi, tecniche e logiche di associazione.