Le Cupole del Duca

Dopo anni di stasi gastronomica, la Liguria di Levante si sta piano piano risollevando. Tanti giovani che portano avanti il locale di famiglia, tanti altri che dopo anni di buona gavetta tornano nella loro terra per importare il buon gusto della tavola.

E poi c’è Graziano Duca, ligure sì ma solo d’adozione: è originario del Verbano, classe 1976. Dopo aver girovagato l’Italia intera e dopo una sosta allo Splendido di Portofino, decide di salire in cime a Le Cupole, il ristorante gastronomico del Grand Hotel Bristol alle porte di Rapallo, ancora sulla via Aurelia e quindi con una vista mozzafiato a 360° dal porto rapallino fino al faro di Portofino. Fa parte, assieme ad altri 9 colleghi italiani, de Les Tables de la Collection, del marchio Châteaux & Hôtels Collection, che opera nell’ambito di hôtellerie e alta ristorazione (il presidente è Alain Ducasse).

La cucina di Duca è prettamente di pesce e verdure, con materie prime del posto, ma non solo. Ha Santa Margherita e i suoi gamberi viola sotto casa, ma non disdegna la capasanta dell’Atlantico, grossa e carnosa, buonissima. E si rivolge a piccoli produttori dell’entroterra di Chiavari e Rapallo, soprattutto per i formaggi.

Il menu degustazione da 7 portate, massima espressione dello chef e della sua cucina, non include le trofie al pesto o i pansotti alla salsa di noci, che si possono comunque scegliere dal menu alla carta, ma parte con una bella serie di amuse bouche: Sfera di pomodorino con fegato di coniglio, Cialda di alga con caprino, Hamburger di morone con maionese di barbabietola e Tacos con salmone e maionese al pachino. Un'altra piccola entrée, Acciughina del nostro mare con aria di basilico e crema di asparago bianco, e si parte con una delle carte vincenti del posto: Gambero rosso di Santa, marmellata di arancia, foie gras alla liquirizia e pan brioches croccante con germogli di crescione. Buonissimo è il contrasto tra il foie gras molto freddo e la dolcezza e la consistenza del gambero.

La Capasanta con terra di funghi, crema di piselli, cialda al pomodoro e primo sale dell’entroterra di Chiavari è un altro piatto di pesce gustoso e goloso, con la capasanta appena scottata solo da un lato, buonissima. Tra i primi si sono assaggiati i Bottoni ripieni di ciupin (zuppa di pesce alla genovese) su crema di galletta e il Risottino zucca, scampi, gocce di cocco e foglia d’ostrica: la cremina di cocco sta molto bene con lo scampo appena marinato.

Per i secondi, abbiamo richiesto il piccione, d’obbligo l’assaggio, e il Trancio di spigola, ottimo. Infine, Cremoso allo yogurt sotto alla meringa e tè matcha. La cena è stata accompagnata da vini liguri: Vermentino Poggi Alti della casa e Rossese Superiore di Dolceacqua Poggio Pini della Tenuta Anfosso, entrambi piccoli produttori, mentre col dolce ci siamo concessi una bottiglia di Brugnon.

Ci si può fermare anche solo per un aperitivo a bordo piscina: Thiago e Rosario preparano ottimi cocktail, classici o modernissimi, da gustare nella bella stagione con vista sul Golfo del Tigullio e su tutto il promontorio che lo sovrasta, accompagnati da finger food di rilievo.

Le Cupole del Grand Hotel Bristol
Strada Statale 1 - Via Aurelia
Rapallo (Genova)
+39 (0)185 273 313
Menu 5 (70 euro) e 7 portate (100 euro con calice di Champagne di benvenuto)
Prezzi medi: antipasti 18, primi 19, secondi 25, dolci 14 euro