Acetaia Giusti: il sapore di una storia antica

La prima cosa che si nota visitando il sito internet dell’Acetaia Giusti è un chiaro riferimento temporale, nel primo link disponibile, in alto a sinistra: “Quattro secoli”. Se si segue con un clic questa primissima suggestione, si scopre come Giuseppe Giusti nel 1605 fondò quella che ora è, a pieno titolo, la più antica Acetaia del mondo. Ma parlare di questi secoli di storia non è affatto un esercizio puramente estetico: l’esempio dell’Aceto Balsamico di Modena è tra i più adatti a dimostrare quanto valore possa offrire una storia antica.

E conversare con Claudio Stefani Giusti - che oggi prosegue con grande passione, con il ruolo di Amministratore Delegato, il lavoro dell’Acetaia di famiglia - aiuta a comprendere tutta la sostanza di questa grande tradizione: «Perché è molto importante una storia così lunga? Il fatto è che nella produzione di Aceto Balsamico avere delle botti molto antiche fa davvero la differenza. Diversamente da quanto accade con il vino, l’aceto nelle botti prende tutto il sapore e tutti i profumi dei vecchi legni e dei Balsamici che sono stati in quegli stessi contenitori. Più è vecchia una botte, più l’aceto che produrrà sarà ricco e pregiato».

Ecco perché allora ci tenete così tanto a raccontare questa storia…
Siamo molto fieri di essere riusciti a far continuare questa tradizione per ben 17 generazioni. Siamo partiti da un vecchio negozio nel centro di Modena, uno dei più antichi d’Europa. Sopra il negozio, un tempo, venivano conservate le nostre botti, che oggi invece sono state spostate altrove, verso la campagna. E solo in quel negozio per molto tempo si è venduto il nostro aceto.

Quando è avvenuta la crescita dell’Acetaia Giusti che ha permesso di farvi conoscere in giro per il mondo?
Certamente sono state molto importanti le partecipazioni a ben cinque Esposizioni Universali di fine Ottocento: Vienna, Parigi, Anversa, Bruxelles, poi ancora Parigi. Da Modena si partiva con una botte, che viene usata ancora oggi, e la si portava a queste Esposizioni, iniziando a far scoprire l’Aceto Balsamico. I premi, le medaglie, ottenute a queste e ad altre Esposizioni sono ancora oggi esposte sulle etichette dei nostri aceti, che conservano una grafica “vintage”, che si richiama all’Italia tra la fine Ottocento e l’inizio del Novecento.

Nel 1863 un altro Giuseppe Giusti, omonimo del fondatore dell’Acetaia, scrisse una “ricetta” per realizzare l’Aceto Balsamico…
Verissimo: fu la prima codificazione di un’arte che fino ad allora veniva tramandata solo per tradizione orale. Quel documento ricorda che "La perfezione degli aceti detti Balsamici di Modena dipende unicamente da tre condizioni, cioè dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti e dal tempo". Ed è ancora esattamente così.

Quindi possiamo dire che più di 150 anni dopo non c’è stata un’evoluzione tecnica nella produzione del Balsamico?
Direi che nella nostra azienda l’innovazione sia ovunque, tranne che nella produzione degli aceti. Per quanto riguarda la scelta delle uve seguiamo un disciplinare molto chiaro; queste uve poi vengono pressate e cotte per 12/14 ore. Oggi non si usano più le caldaie di rame, ma è un procedimento che si continua a fare a cielo aperto come un tempo, oggi è tutto più controllato, ma non possiamo parlare di una vera innovazione. E poi si lascia che il tempo e le botti facciano il loro lavoro. Mentre Acetaia Giusti fa innovazione in tutto il resto: soprattutto nella comunicazione, nella ricerca di collaborazioni con realtà interessanti e importanti in campo gastronomico. Così come il Congresso di Identità Golose, ma non solo.

Qual è il rapporto con la cucina d’autore di Acetaia Giusti?
Abbiamo relazioni fruttuose e molto intense con moltissimi cuochi in tutto il mondo: per noi è molto importante esplorare le infinite soluzioni che questi interpreti dell’alta cucina sperimentano per accostare il nostro prodotto...ormai a quasi qualsiasi ingrediente. L’Aceto Balsamico di Modena viene usato dappertutto, dagli antipasti ai dolci, passando anche per i cocktail. Con questo non voglio certamente dire che si debba usare dappertutto, ma che si possa fare sì. Per noi è molto importante anche il rapporto con le scuole di cucina, partendo da ALMA, nei cui corsi è presente un modulo che prevede che gli studenti vengano nella nostra Acetaia per studiare come nasce questo prodotto straordinario.

Un prodotto di cui voi proponete una vasta gamma di declinazioni…
Con il tempo abbiamo imparato a produrre Aceto Balsamico in molti modi diversi, creando una proposta articolata e ricchissima. Questo ci permette di offrire sia dei grandi Aceti Tradizionali di Modena targati DOP, ma anche diversi Aceti Balsamici di Modena IGP di ottimo livello. Certamente è vero che oggi sul mercato si trovano molti Balsamici IGP dalla qualità discutibile, troppo liquidi, poco invecchiati, dal valore organolettico ridotto. Ma Acetaia Giusti è la dimostrazione perfetta di come si possano produrre, anche a prezzi competitivi, dei Balsamici IGP di grande qualità.

Oltre all’Aceto Balsamico propriamente detto, Acetaia Giusti propone anche una serie di altri prodotti molto interessanti...
E’ vero. Certamente ci dedichiamo soprattutto nel creare i migliori aceti possibili, ma ci piace anche sperimentare. Ad esempio facendo nascere, con le stesse tecniche del Balsamico, un condimento bianco molto buono e versatile, grazie alla sua leggera acidità. Ma anche lavorando su prodotti di gastronomica come un Panettone con il Balsamico, dei Cioccolatini, delle Perle ottenute dalla sferificazione del nostro Aceto. Ci piace poterci dedicare anche a questi esperimenti, ma la nostra priorità chiaramente rimane l’Aceto Balsamico.