Dinastia Izzo, re Salomone

Siamo stati alla Piazzettà Milù in Costiera Sorrentina, storica insegna golosa ora illuminata dalla stella del giovane chef

11-01-2017
Valentina Santonastaso è andata per Identità Gol

Valentina Santonastaso è andata per Identità Golose a Castellammare di Stabia, a provare la cucina di Luigi Salomone alla Piazzetta Milù. Lì il giovane chef è circondato dalla passione per la ristorazione e l'ospitalità dell'intera famiglia Izzo

Alle porte della splendida Costiera Sorrentina, sul corso principale di Castellammare di Stabia, brilla una nuova stella: è quella del ristorante Piazzetta Milù, rinomata realtà che da più di 15 anni si distingue per qualità e ricercatezza. In principio fu una pizzeria da asporto, guidata da Michele Izzo e Lucia Di Somma (dalla cui crasi deriva il nome Mi-Lù), poi una braceria di qualità, dove la ricerca e le ambizioni non si sono mai arrestate, fino all'evoluzione attuale. Ora la famiglia Izzo raccoglie i primi, lusinghieri risultati.

Ai fornelli della bellissima cucina a vista, in osmosi fra l'elegante sala e la città delle terme, c'è lo chef Luigi Salomone: il più giovane stellato del panorama gastronomico campano. Nell'autunno del 2015 ha risposto alla chiamata ai fornelli degli Izzo e, in poco più di un anno, ha dato valore e una più decisa direzione a una squadra già ben collaudata, affiatata e vogliosa di volare in alto per inseguire il sogno degli Izzo della nuova generazione, Emanuele, Valerio e Maicol, rispettivamente in cantina, in sala e di ritorno da uno stage in cucina all'estero, all'Hoja Santa di Barcellona, una delle creature di Albert Adrià (leggi qui il nostro recente servizio sui "bullinians"). Obiettivo: offrire alla città una cucina contemporanea di alto livello, espressiva e vera, mantenendo vivo il fuoco della storica brace che ha contraddistinto negli anni la natura di Piazzetta Milù; coniugare così passato e futuro.

La famiglia Izzo al gran completo: Maicol, Valerio, Emanuele, Michele e Lucia Di Somma

La famiglia Izzo al gran completo: Maicol, Valerio, Emanuele, Michele e Lucia Di Somma

Al fianco dello chef, rimanendo in tema di gioventù, fra sala e cantina c'è appunto Emanuele Izzo, talentuoso e appassionato sommelier, oltre che il più verde delegato Ais della Campania. Parte attiva nell'attività di famiglia sin dagli albori, con la sua visione ha alimentato le evoluzioni del business puntando sempre più in alto e oggi, con grande competenza e professionalità, cura la qualità e la varietà della cantina che vanta 600 etichette di pregio.

Classe 1989, Luigi Salomone è a sua volta cuoco è concreto e capace, la sua cucina è ricca di entusiasmo, di orgoglio e amore verso il proprio territorio che ama raccontare con disinvoltura e raffinata passione. Alla sua tavola il benvenuto è estremamente caloroso e divertente: micro babà rustico ripieno di mousse di ricotta, lardo e friarielli; cialda di pasta soffiata all'aglio e olio servita su pietre di mare; un croccante bon bon di provolone del monaco che si fonde in un morso, dolcemente accompagnato da un chutney di fichi. Calamari e ketchup di peperone crusco mette in scena l'illusione di una montanara partenopea. E ancora: un esotico grissino vestito di filetto di manzo marinato, melone, salsa al cocco e arachidi e infine una rassicurante cocottina con fagioli cannellini, pancetta e l'immancabile croccantezza del tradizionale biscotto di Castellammare.

In carta interessanti proposte d’acqua e di terra. Come la golosità del maiale delle onde, la palamita, che ben si esprime in Pane, fichi e mortadella di mare che arriva in tavola su un lucente piatto di ceramica liquida, mentre al morso è croccante e il sapore è profondo. Oppure il Coniglio all'ischitana in porchetta, cotto a bassa temperatura e poi passato alla brace (la cui legna è selezionata con dovizia e alimentata come fosse un camino), accompagnato da trippa, bieta, castagne e una sfera di taleggio croccante. Fantastico!

La Genovese a modo mio di Luigi Salomone

La Genovese a modo mio di Luigi Salomone

Ma ci sono anche parecchie provocazioni. A partire da un'offerta di primi piatti che prevede anche un risotto e diverse paste fresche, a testimonianza della grande passione dello chef per la farina di grano tenero e per gli impasti, proprio lì, a due passi dalla città che ha dato i natali alla più famosa pasta di semola di grano duro del mondo: Gragnano.

Salomone ha mosso i primi passi nelle cucine stellate di Taverna Estia con Francesco Sposito, del Terme Manzi con Nino Di Costanzo, del Metamorfosi di Roy Càceres; per quattro anni è stato sous chef al Marennà di Paolo Barrale (in quel periodo, era il 2013, ha anche vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru, leggi qui) ed è in quest'ultimo che riconosce il suo maestro per affinità di gusto, dal quale forse ha mutuato la passione per il matterello.

Così si susseguono nell'offerta tagliatelle al caffè, tortelli ripieni e stupisce soprattutto la sua idea di tradizione campana che coincide con un magistrale e goloso tagliolino di pasta tirata a mano condito con salsiccia e broccoli, il tradizionale binomio campano che rimane provocatorio perché in fondo è un'illusione, in realtà non è salsiccia ma tartare di manzo di podolica, e il tagliolino viene cotto nel brodo di salsiccia. L'insieme di sapori richiama armonie note, ma in una versione davvero poco ortodossa!

Il compito di far chiarezza nella pagina dei primi piatti è affidato ai mostri sacri della tradizione: la Genovese a modo mio, lo Spaghettone di Gragnano cacio, pepe e sgombro marinato all'arancia. O ancora, la Candela spezzata con ragù di agnello, altrimenti detto "zuppa forte". Ma anche Riso, verza e pisto napoletano: un fantastico classico della cucina partenopea tipico del periodo natalizio. Per proseguire, notevole è la Lampuga in oliocottura con cetriolio, spinaci e semi di papavero, piatto dalle consistenze equilibrate, delicato, fresco ed elegante.

Lampuga in oliocottura con cetriolio, spinaci e semi di papavero

Lampuga in oliocottura con cetriolio, spinaci e semi di papavero

Nei dessert si scopre la passione per la pasticceria e i lievitati. Nel recente periodo di festa, c'era un felice fuori menu che seguiva il trend del momento: panettoni soffici, quasi eterei, che lo chef realizza insieme al responsabile alla pasticceria Alessio Iodice. Anche il pane è creatura quotidiana home made: è realizzato con lievito madre allevato in cucina e viene prodotto in diverse varietà, ma quella che si distingue al suo arrivo in tavola è la pagnotta di semola di grano duro cotta a legna, aromatizzata al finocchietto.

L'esperienza si conclude con un Millepiani di mostacciuolo servito su una mattonella vietrese, accompagnato da una gradevolissima tisana al porcino e limone, che coniuga calore e freschezza, perfetta in abbinamento al dessert che celebra il porcino con gianduia e zabaione caldo. Non può mancare, infine, l'omaggio a Castellammare di Stabia, e al suo dolce tipico: il bianco biscotto al naspro, l'emblema gastronomico della città, chiude un'esperienza che vanta, oltretutto, un rapporto qualità prezzo davvero invitante.


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