Sicilia continente gastronomico

Soste di Ulisse in festa. Parlano i grandi: da Nino Graziano a Sultano, Lo Coco, Cuttaia, D'Agostino

19-11-2016

Il video di presentazione di “Sicilia Continente Gastronomico”, la festa organizzata per il 20 e 21 novembre a Palermo da Le Soste di Ulisse, l’associazione dei migliori trentadue ristoranti, venti hotel e diciotto aziende vinicole dell'isola. Con questo articolo Davide Visiello inizia la sua collaborazione con Identità Golose. Il video è di Manuela Laiacona

Giacche linde, ornate di cognomi ricamati, fuochi vivi, forchette brillanti, poi Bottura, Beck, Cerea, Scabin: promette davvero bene la festa organizzata per il 20 e 21 novembre a Palermo da Le Soste di Ulisse, l’associazione dei migliori trentadue ristoranti, venti hotel e diciotto aziende vinicole di Sicilia. Il titolo dell’evento, che si svolgerà negli storici saloni art nouveau di Villa Igiea, più che uno slogan è una chiara considerazione sul suolo natal, dove nome proprio, apposizione e aggettivo non lasciano odore di dubbio: “Sicilia Continente Gastronomico”. «Sì, la nostra regione è un continente – spiega Tony Lo Coco, coordinatore dell’evento – perché uno chef, in questa isola, può sempre trovare, a breve distanza dal suo locale, eccellenti materie prime e non tutti i cuochi del mondo possono godere di tale fortuna».

«Voglio pensare – prosegue lo chef de I Pupi – che quella de Le Soste di Ulisse sia la festa di tutta la Sicilia che produce e la considero una giusta ricompensa per noi ristoratori, albergatori, viticoltori, che ogni giorno ci impegniamo a celebrare questa terra con la nostra passione e il nostro lavoro».

L’associazione, tra cui figurano tredici dei quattordici ristoranti dell’Isola decorati di stella Michelin, nasce nel 2002 da un’idea di Nino Graziano, già chef e patron de Il Mulinazzo a Villafrati, in provincia di Palermo, e il compianto Enrico Briguglio, all’epoca titolare del ristorante Casa Grugno a Taormina. Le regole di ammissione erano poche e chiare: utilizzo di materia prima locale di alta qualità, adeguata carta dei vini, servizio inappuntabile.

Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Nino Graziano

Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Nino Graziano

«Quando ho aperto Il Mulinazzo nel 1989 – racconta Graziano – in Sicilia non esisteva una cucina creativa; qualche ristorante era stato premiato per la freschezza dei prodotti che offriva, ma, più che stelle, erano state meteore. La mia innovazione fu quella di utilizzare le tecniche della Nouvelle Cuisine, apprese in Francia, sugli ingredienti siciliani d’eccellenza. La conquista poi della prima stella nel 1998 e della seconda nel 2002 hanno dato visibilità e dimensione internazionale all’alta cucina della Regione e hanno avviato un movimento culturale dove, accanto al mondo della ristorazione, è cresciuto anche l’approfondimento sui prodotti locali».

Nel 2005, Graziano si trasferisce in Russia e il mestolo gourmet di Trinacria passa nelle mani di Ciccio Sultano, primo bistellato della new generation di cuochi isolani.

«Ho inaugurato il Duomo nel 2000 – racconta l’attuale presidente de Le Soste di Ulisse – e, a parte Nino Graziano nella zona occidentale e Peppe Barone a Modica, in regione non esistevano riferimenti per l’alta cucina. Oggi la situazione è diversa, è solida e in positivo fermento: ci sono tanti bravi chef che possono fare da benchmark per chi ha intenzione di fare questo lavoro. L’importante è non cullarsi sugli allori, non dimenticare mai il percorso fatto, ma valorizzare le esperienze per proiettarsi verso il futuro».

Pino Cuttaia, due stelle dal 2009, parla così delle prime difficoltà nel suo ristorante di Licata: «Quando ho aperto La Madia nel 2000, i licatesi avevano per me un rispetto quasi pirandelliano perché ero “il cuoco venuto dal Nord” ed è stata dura spiegare che non facevo piatti “a richiesta”, ma esprimevo il mio concetto di cucina. Da quegli anni a oggi, il lavoro di informazione dei media è servito a far capire che il cibo è un mezzo di comunicazione, dove il cuoco utilizza l’ingrediente per descrivere sé stesso».

Anche Pietro D’Agostino, stellato dal 2007, conferma le difficoltà del primo anno: «Quando è iniziata l’attività de La Capinera nel 2004, era ancora diffusissima l’idea della cucina siciliana tradizionale, grassa e di porzioni abbondanti». Ma tiene a sottolineare: «Negli ultimi anni la cucina d’autore dell’Isola è cresciuta molto: c’è più lavoro di ricerca sugli ingredienti, c’è la volontà di riscoprire i sapori antichi e poi c’è stato un grande miglioramento nell’estetica dei piatti e nella ricerca della leggerezza».

Foto di gruppo di alcuni grandi della cucina italiana. Da sinistra, si intravede Marco Baglieri, poi Martina Caruso, Ciccio Sultano, Tony Lo Coco, Nino Graziano, gli occhi di Luca Caruso, Giovanni Santoro, Andrea Nanì, Mauro Malandrino e Carmelo Trentacosti

Foto di gruppo di alcuni grandi della cucina italiana. Da sinistra, si intravede Marco Baglieri, poi Martina Caruso, Ciccio Sultano, Tony Lo Coco, Nino Graziano, gli occhi di Luca Caruso, Giovanni Santoro, Andrea Nanì, Mauro Malandrino e Carmelo Trentacosti

Emerge limpido dai ricordi degli chef che il percorso di stabilizzazione dei principi della cucina gourmet siciliana non sia stato propriamente una passeggiata, ma si può agevolmente affermare che oggi il movimento gastronomico siciliano, considerato tra i più attivi d’Italia, poggia su solidissime basi, forte delle ricchezze materiali e culturali che questa terra offre: una biodiversità da invidia, portatrice di materia prima sempre diversa, fresca e di qualità, una sperimentazione illuminata nel massimo rispetto degli ingredienti, una tendenza alla semplicità e alla leggerezza. E poi c’è la memoria. La memoria è tradizione e, per la cucina contemporanea dell’Isola, la tradizione non rappresenta un greve fagotto, che rallenta l’incedere, ma uno zaino pieno di storia e di esperienze che obbliga a tenere la schiena dritta e lo sguardo alto verso l’orizzonte, verso il futuro. Così, ricca di tradizioni, ma orientata al futuro si presenta oggi la cucina d’autore di Sicilia, la cucina degli chef de Le Soste di Ulisse.


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