Cipriani punta all'Essenziale

In Oltrarno, a Firenze, l'antica Piazza del Cestello accoglie una nuova insegna gourmet, firmata Simone Cipriani. Giovane Chef, 32 anni, livornese, con un background di spessore. Cresciuto tra varie esperienze significative - come quelle al bistellato Arnolfo a Colle Val d'Elsa e poi al Santo Graal a Firenze - e tra viaggi professionali che lo hanno portato a scoprire la cucina tra Giappone e Stati Uniti.

Adesso Cipriani si sente maturo abbastanza per una mission tutta sua e, insieme ai soci Massimiliano, Gemma e Matteo, ha dato vita a Essenziale. Come si evince dal nome, comunicare l'essenzialità delle cose è il messaggio che lo chef vuole far cogliere a chi entra in questo neonato ristorante fiorentino, siamo in un ex deposito di camion riadattato in chiave moderna dal designer toscano Moreno Vannini, caro amico di Simone: travi a vista, pareti grigio e nere, arredi lineari di fattura artigianale e un pinguino di ceramica che dà il benvenuto, con il motto del giorno scritto sul ventre.

Perché il pinguino? Ci risponde Massimiliano, che officia il rito dell'ospitalità con eccelsa cura del cliente: il pinguino è un capobranco, un leader, nuota nella propria direzione indicando di andare avanti.

Il pass è a vista in sala, su un soppalco rivolto verso il cliente. Già dall'ingresso ti senti a casa, respiri il lusso della convivialità e dello stare bene a tavola. La mise en place presenta solo il tovagliolo sul tavolo, le posate sono disposte in un cassettino a scomparsa sui lati. I piatti sono serviti dal cuoco e spiegati nella loro composizione.

Sono espressione del nuovo sentire di Simone e della sua brigata. Essenziale svela il pensiero di cucina dello chef, giovane, dinamico e maturo. L'utilizzo di materie prime dal mondo converge in perfetta simbiosi nei prodotti prìncipi del territorio toscano: un volo pindarico con i piedi ben attaccati alla propria terra.

Il menu degustazione Insieme si compone con lo chef: da lì una sequenza di creazioni che donano sorprendenti suggestioni. Il piatto Sottobosco apre le porte di un autunno gustativo e giocoso: funghi porcini, funghi trombetta e orecchio di giuda, sia cotti che crudi, poi crema di zucca, cavolo nero, cavolo cappuccio e verza disidratati… Il tutto svela una sublime armonia di contrasti e sapori.

Prerogativa della cucina di Essenziale è che ogni piatto deve essere cucinato, fondamentale dunque l'elaborazione e trasformazione dell'ingrediente e il suo contatto col fuoco. Un'esposizione eloquente e ben riuscita di "fiorentinitudine" la troviamo in un grande classico, la pappa al pomodoro, che si rinnova con un gel di Bloody Mary, gelato al pomodoro e rafano, cetriolo marinato, pepe, vodka, ostriche e basilico. Dolcezza, freschezza e acidità, assolutamente bilanciati, pervadono le papille gustative.

Godurioso e sorprendente il risotto al sugo toscano con radici dal mondo (zenzero, daikon, scorzanera, topinambur) e coperto da una pellicola di barbabietola e pomodoro, per mantenerne gli aromi e restituire un’interessante cromaticità.

Essenziale è il lusso della semplicità, della ricerca, del buon gusto. Una Toscana che guarda al nuovo che avanza, con tenacia e passione. In bocca al lupo ragazzi!