Mammoliti: giovane adulto

«Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori, per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare». Probabilmente non pensava a tematiche culinarie la bella Marilyn Monroe nel formulare questa massima, ma leggerla incisa come monito, sopra i fornelli dell'imponente cucina del Ristorante La Madernassa trova un riscontro più che mai fedele all'approccio del giovane executive chef Michelangelo Mammoliti.

Siamo a Guarene, in provincia di Cuneo, in un antico casale recentemente ristrutturato che si affaccia sui colli delle Langhe e del Roero. Fra rassicuranti e calorosi mattoni a vista, spezzati da elementi di design, il patron Fabrizio Ventura ha saputo forgiare un luogo devoto all'ospitalità e all'alta ristorazione, investendo passione e sacrifici nella stratificazione di offerte legate alla struttura della Madernassa: un resort che prende il nome dalla tipica varietà di pere locali, simbolo del terroir langarolo.

Lo spazio della Madernassa si erge con estrema armonia tra gli orti e i vitigni circostanti, coniugando un ristorante gourmet, una suggestiva piscina all'aperto, un solarium, un jazz bar e delle eleganti stanze per gli ospiti connesse al complesso “Casalora” e ad antiche residenze nobiliari ristrutturate nei minimi dettagli, che vengono gestite con cura dall'appassionato addetto all'accoglienza Ivan Delpiano. La brillante intuizione di Ventura è stata quella di affidare negli ultimi anni il comparto ristorativo della Madernassa allo chef Mammoliti, che con fare eclettico e determinato ha rilanciato la linea gastronomica del locale, collocandolo sul podio delle rotte gourmet in Langa e non solo.

Mammoliti incarna pienamente il paradosso anagrafico (in positivo) del giovane cuoco alle redini di un ristorante. Appena trentenne, con un curriculum che conta esperienze “Chez” Marchesi, Baiocco, Ducasse, Gagnaire, Alleno, Meneau; l'intrepido chef non corre assolutamente il rischio di stagnare in un turbinio di mode gastronomiche e scenari da cucine pretenziose o di facciata, con velleità stilistiche “scopiazzate” in giro. Al contrario mette in scena un profilo dalla maturità spiazzante: altamente rigoroso, millimetrico nella composizione di ogni assemblaggio di elementi ed impiega un bagaglio tecnico dalla complessità elevatissima senza ricorrere ad orpelli scenografici fini a se stessi.

I piatti di Mammoliti tracciano un excursus sensoriale delle sue esperienze internazionali con una chiave di lettura molto personale che affonda le radici proprio nella sua terra natia, il Piemonte. Un raffinato senso estetico si somma ad una evidente attenzione per l'universo vegetale che funge da trampolino di lancio gustativo per elementi di terra e di mare, ricorrendo a teutoniche basi classiche esemplari ed inaspettate per la sua gioventù.

La sua è una geometria stilistica che non concede spazio a compromessi, con una volontà costante di migliorarsi e convogliare sensazioni gustative e concettuali in ogni singolo esercizio: uno slancio creativo che trova solido appoggio nella padronanza della tecnica e nella ricerca di un prodotto base di alto profilo. Verdure ed erbe spontanee, procacciate dall'ormai inflazionatissimo orto “maison”, acquistano senso ed una funzionalità primaria in quasi ogni assaggio, ravvivate da una capacità innata di stimolare mente e palato con una ritmicità giostrata da texture e contrasti in successione.

Un cuoco giovane dallo spirito “adulto”, che non ha timore di esternare il suo legame con la cucina francese, confezionando salse e cotture “old-school” da vero fuoriclasse, che non si appiattiscono nella loro veste primigenia, ma divengono indovinati esaltatori in una chiave moderna ed avanguardista. Fondi tirati a perfezione, jus dalla profondità allarmante, impiattamenti ed esecuzioni d'haute cuisine, sono infatti sempre contestualizzati al fine di raggiungere un'estrema levità gustativa, che non necessità rotondità o morbidezze piacione per arrivare alla finitura del piatto.

Non lasciatevi trarre in inganno dalla presenza ricorrente di fiori eduli, germogli ed erbe aromatiche: non solo hanno un collocamento centrato e coerente con la quadratura dell'assaggio, ma non servono a camuffare una cucina effimera. La cucina di Mammoliti è invece un'espressione di polso e sostanza che mira alla concentrazione del gusto in una forma limpida ed elegante. Creatività di pancia, che reinterpreta preparazioni classicheggianti attraverso la memoria. le emozioni e le esperienze quotidiane dello chef.

Le uniche incertezze riscontrate nei piatti, tornando all'insolito paradosso anagrafico, sono frutto proprio del rigore da “senior chef” e del metodo cerebrale applicato alla genesi di ogni assemblaggio: un fattore che trova comunque esponenziale margine di crescita e “miglioramento” tutto in positivo. L'esperienza a cena ha esordio con un aperitivo nel suggestivo spazio all'aperto con vista piscina. Se è valida la “legge” del fotografo gourmet Bob Noto, secondo la quale il primo assaggio servito determina le sorti dell'intero pasto, la batteria di snacks e canapè confezionati da Mammoliti non lascia margini di dubbio sulle sue capacità e sull'esito della serata.

Gamberi rossi marinati al miso d’orzo; Bavarese di parmigiano; Barbagiuan con lingua fondente; Tuille al nero di seppia e tonno: una sequenza millimetrica ed incalzante di fattura encomiabile, che verticalizza contrasti di sapore e consistenze differenti con intensità da primato. L'esordio a tavola, oltre all'ottimo cestino del pane homemade, si muove su un crescendo di assaggi che vede primeggiare gli elementi vegetali in un assolo calibrato a mestiere. È il caso di Green: dove gli asparagi verdi tenuti al limite del crudo (secondo dettame di cucina kaiseki: una passione di Mammoliti) tracciano un profilo dominante di clorofilla e note amaricanti, rafforzate da una prorompente spuma al rafano e dalla grassezza ben modulata della trota marinata e del voluttuoso uova di quaglia mollet.

Cavalcando l'esaltazione vegetale e aprendo il capitolo “contaminazioni sensate”, uno dei piatti migliori si rivela un dichiarato omaggio al Giappone: Weber con Porro arrostito al carbone come uno yakitori e goujonettes di anguilla. Due cotture di esemplare matrice orientale per l'anguilla (fritta e laccata) che diviene in parte un supporto secondario di fronte all'esaltante profondità gustativa incarnata dal porro. Si alza notevolmente il calibro di immediatezza e golosità nei due assaggi seguenti, senza mai accantonare tecnica e leggerezza. Uno scenografico Astrattismo in Omaggio a Kandinsky che risulta vincente nell'intento di rimodulare un classico della tradizione, in veste di Lingua di vitello fondente, bagnetto rosso e verde, crema di pane fermentato.

Seguito da una preparazione “signature dish” di Mammoliti capace di esibire con classe innata il concetto di “memoria masticabile”. Il suo Carciofo stufato e confit in olio di prosciutto di Cuneo, segatura di pane, crema alla mortadella è una pura coccola gourmand. Un passaggio che dalla cucina casalinga approda su una tavola gourmet, conservando appagamento, levità ed un gesto culinario tremendamente evocativo. Dalle contaminazioni orientali, passando per cenni moderni alla tradizionale, si vola ancora solcando frequenze ispaniche con il Riso di tenuta castello, cotto in un’estrazione di foglie di limone, chorizo, pepe del Timut e calamaretti spillo ripieni di zafferano. Un prorompente virtuosismo che richiama il timbro di sapori della celebre “paella”, utilizzando il riso come veicolo con mantecatura nordica e sontuosa.

Chiudiamo il comparto “primi piatti” con un assaggio ancora non in carta, che segna l'evoluzione del prossimo menu della Madernassa: atto all'essenzialità e al minimalismo, traendo forza dall'estrazione massima di gusto e profumi. Nonostante l'indole francofila e i trascorsi internazionali, Mammoliti non rinnega le sue radici italiche, bensì rende omaggio ad un prodotto cardine del nostro Paese in una forma tanto audace quanto brillante e centrata. Lo Spaghetto Bbq confezionato dallo chef (ancora in beta-version), riesce nell'arduo compito di unire in simbiosi la golosità seducente del carboidrato allo spettro sensoriale di brace e carbone proprie della carne cotta al barbecue. Uno Spaghetto “in bianco”, impreziosito da burro, olio estratto di prosciutto “rancido” e carbone vegetale che proietta le sinapsi gustative al gesto primordiale di addentare una costoletta appena “rubata” dalla griglia rovente. Chapeau.

Tornano prepotenti le influenze francesi nelle portate principali, mettendo in luce un bagaglio tecnico “stellare” nell'esecuzione di fondi, cotture classiche e salse: passaggi che donano maggiore rotondità e piacevolezza senza perder un grammo della levità riscontrata in precedenza. L'imperiale Apicius 2.0 con Petto di anatra laccato allo sciroppo d’acero, la coscia servita come una pastillia, rapa bianca cotta in brodo di erbe, jus al caffè e rum agricolo ritrae l'esaltazione carnivora del volatile con indovinati cenni internazionali.

La raffinata ed esteticamente pregevole Perla Bianca, a base di Capasanta arrostita, servita nella sua conchiglia, crema di patate della bisalta, olio al tandoori e “finanziera di mare”, nobilita tagli ittici “meno nobili” coccolati dalla coltre morbida della crema di tuberi e lo iodio “altolocato” del frutto di mare. Chiusura tonificante e all'insegna della freschezza citrica con il dessert Ph3: Limone di Riviera ghiacciato nella sua essenza, finocchio confit allo zenzero e gel di cumino. Segue una gamma strepitosa di petit fours, piccola pasticceria solo nel nome, che riporta il palato mentale alla serie di canapè apprezzati all'inizio della cena: manifestazione incontrastata delle doti che caratterizzano la cucina di questo giovanissimo cuoco, sicuramente in grado di migliorarsi in sintonia al suo “modus operandi”, regalando belle sorprese al parterre gastronomico delle Langhe e della ristorazione gourmet italiana.

La Madernassa
Località Lora, 2 
Guarene (Cuneo)
+39.0173.611716
info@lamadernassa.it
Menu degustazione 45, 65 e 90 euro