La Catalana di Cera

Crostacei caldi, verdure ghiacciate. Il superbo cuoco veneziano rivisita un grande classico

02-06-2016
La Catalana di aragosta e crostacei con pomodoro,

La Catalana di aragosta e crostacei con pomodoro, cipolla e patate, una classica preparazione di mare composta dalla sapienza di Lionello Cera, chef dell'Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia). E' il picco del "pranzo della domenica", 90 euro vini inclusi, una formula che funziona molto tra le pareti del ristorante con 2 stelle Michelin

«Quando hai della grande materia prima, diventa tutto molto più semplice». La fa facile Lionello Cera ma se a noi comuni mortali recapitassero gli stessi crostacei e le migliori verdure del mondo di cui dispone, il risultato non farebbe altrettanto sognare. Nemmeno con un piatto tecnicamente non così proibitivo come la Catalana di crostacei, un classico di mare forse nato nella regione attorno a Barcellona ma di fatto dilagante nel nostro paese, dalla Sardegna via via a tutto il Continente.

La migliore che abbiamo mai assaggiato arriva da tutt’altra parte, dalla laguna veneziana a pochi chilometri da Lughetto di Campagna Lupia, la tana dell’Antica Osteria Cera, 2 stelle Michelin che sono il frutto di un percorso che nel 2017 si appresta a celebrare (con parsimonia, conoscendoli) il cinquantesimo anno di storia, lo stesso traguardo che ha festeggiato ieri un'altra grande famiglia, i Cerea. Cinque decenni scritti da fantastiche insalate di mare, ben più complesse della Catalana, che però abbiamo voluto farci spiegare per filo e per segno, sperando di scoraggiare un minimo le versioni poco pensate che ci aspettano con l'estate che arriva.

DOLCE E SALATO. Lo chef Lionello Cera e Sara Simionato, pasticciera dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2016

DOLCE E SALATO. Lo chef Lionello CeraSara Simionato, pasticciera dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2016

Capitolo verdure: «Come pomodoro utilizziamo il datterino perché il ciliegino ha un’acidità che riteniamo eccessiva. Lo mettiamo a marinare per ore sulla cipolla di Tropea tagliata molto sottile. La carota dev’essere invece di un taglio e di una consistenza diversa, più croccante, perché così la masticazione può donare sensazioni sfaccettate. Le patate vanno invece bollite alla maniera classica, con timo e alloro. Oltre a cuocerle, io le servirei pure con la buccia ma la gente storce il naso: siamo l’unico popolo che le fa togliere». Completano il piatto unico le verdure crude (a seconda della disponibilità) e il condimento: «Usiamo dell’extravergine d’oliva siciliano di Furgentini, aceto di mele del Trentino e capperi in fiore di Pantelleria di pezzatura media – quelli piccoli si perderebbero troppo nell’insieme».

Veniamo ai crostacei: «Si parla sempre troppo poco della stagionalità del pesce, importante quanto quella delle verdure. Da adesso in poi comincia il grande periodo delle aragoste sarde. Il momento perfetto degli scampi – febbraio, marzo, aprile - sta invece terminando perché ora hanno una carne più molliccia, moecata diciamo noi perché simile a quella dei granchi che rifanno il guscio. Se ne vendono tanti a maggio e giugno e tantissimi a luglio e agosto, ma quello è paradossalmente il periodo peggiore, il più caldo. È una battaglia culturale ancora ampiamente persa, come quella delle capesante, che danno il meglio a marzo mentre tutti le pretendono in estate. Ma se riusciamo a mangiare il pesce nei mesi in cui rende meglio, lo paghiamo 10 volte meno e non lo buttiamo».

MINESTRONE TIEPIDO. Le insalate di mare sono la cifra stilistica dei Cera. Nella foto, il Minestrone tipiedo di pesce e crostacei con frutta e verdura, un altro grande esempio in carta ora, più contemporaneo nella concezione. «Perché tiepido?», spiega chef Lionello, «perché in alcuni casi l'eccesso di calore fa perdere fragranza al condimento»

MINESTRONE TIEPIDO. Le insalate di mare sono la cifra stilistica dei Cera. Nella foto, il Minestrone tipiedo di pesce e crostacei con frutta e verdura, un altro grande esempio in carta ora, più contemporaneo nella concezione. «Perché tiepido?», spiega chef Lionello, «perché in alcuni casi l'eccesso di calore fa perdere fragranza al condimento»

Dieci giorni fa la nostra Catalana era composta da scampi dell’Adriatico, aragoste del Tirreno, mazzancolle e canocchie della Laguna. Crostacei bolliti per poco tempo, prima che venisse assemblato il tutto con un tocco finale che abbiamo trovato di grande efficacia al palato: «Sciocchiamo termicamente tutte le verdure nel ghiaccio, in contrasto col pesce, che deve rimanere ben caldo». La Catalana arriva al centro del tavolo, in condivisione perché la sua storia dice questo. Sono assaggi che cambiano colore e lievità a ogni forchettata (o, per quelli che non fanno storie di bonton, a "succhiamento" del crostaceo). Il mare, l’acido, il vegetale che mandano il palato in festa.

E’ il pezzo forte del pranzo della domenica, una formula che va tantissimo: si spendono 90 euro (prosecco incluso) per un percorso che parte dai Colori del Mare (gli storici crudi della casa, soggetti alle diverse marinature) e procede con Cicheto frito (i Cera sono friggitori da sempre), un Risotto che varia seconda di stagione e disponibilità (ora è con acqua di peverasse, succo di pomodoro, limone, gamberi rossi e cumino) e appunto sua maestà la Catalana di aragosta e crostacei con pomodoro, cipolla e patate. Prima dei dolci della pastrygirl Sara Simionato, che ha fatto sua una vertiginosa rilettura dell’Irish Coffee.


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