Valtellina golosa

Pizzoccheri, sciatt e cucina d'autore. Indirizzi e assaggi prelibati tra Livigno, Bormio, Teglio

11-01-2016
Tagliata di fassona impanata ma non cotta ai sento

Tagliata di fassona impanata ma non cotta ai sentori di cioccolato bianco, salsa al parmigiano e rucola: è uno dei piatti di Antonio Borruso, nel suo Umami Restaurant di Bormio, indirizzo prestigioso per l'alta cucina in Valtellina

Quanti indirizzi golosi si possono trovare fuori dalle grandi città? Per fortuna parecchi. Abbiamo passato la settimana di capodanno a Livigno e, complice la scarsità di neve, ci siamo dati alla ricerca di chicche enogastronomiche in giro per la Valtellina. 

Non si può non nominare per primo Antonio Borruso, chef e patron dell’Umami Restaurant di Bormio. Cosa ci fa un napoletano tra le Alpi? Ci dice che glielo chiedono in tanti. Passato dal Gimmy’s in Aprica, ora guida il suo ristorante, con una stella Michelin, all’interno dell'elegante Eden Hotel. Ovviamente ci concediamo il lusso del menù degustazione “Per non dimenticare”, partendo da uno dei suoi piatti più classicamente valtellinesi: Pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante.

Controfiletto di capriolo, porro, carote e neve al pino mugo, di Antonio Borruso

Controfiletto di capriolo, porro, carote e neve al pino mugo, di Antonio Borruso

Dopo un’Interpretazione dei formaggi della Valtellina, arriviamo al mare con Gamberi, corn flakes, salsa cocktail e zucchine marinate alla scapece, probabilmente uno dei piatti migliori di questo menu classico. Poi un buonissimo fuori menù, il primo di due che abbiamo richiesto: Sciatt di baccala con peperoni, polvere di olive nere e crema fredda di pane pomodoro. Una volta tornati nei ranghi del menu, ecco arrivare l’Esplosione di ragù partenopeo: ravioli tondi ripieni di un morbido ragù napoletano, quasi liquido, così da contrastare con la soda pasta del raviolo.

Quindi l’ultimo dei primi piatti, il Risotto al karkadè con gamberi rossi e mozzarella: il gambero crudo è ovviamente buonissimo, si scioglie in bocca e contrasta in modo ottimale col gusto dolciastro del risotto tendente al viola. E poi ancora i piatti di carne: prima la Tagliata di fassona impanata ma non cotta ai sentori di cioccolato bianco, salsa al parmigiano e rucola. In pratica carne cruda circondata da una panatura croccante che contrasta con la scioglievolezza della carne stessa.

Padellata di capesante e porcini al ginepro su spuma di mais con bacon croccante, di Dionigi Colombo, chef del ristorante dell'Hotel Camana Veglia di Livigno

Padellata di capesante e porcini al ginepro su spuma di mais con bacon croccante, di Dionigi Colombo, chef del ristorante dell'Hotel Camana Veglia di Livigno

Se la batte bene con l’ultima portata di carne, e secondo fuori menu richiesto: Controfiletto di capriolo, porro, carote e neve al pino mugo. Davvero difficile stabilire quale sia il migliore. Il tutto condito prima da un Valtellina Superiore Sassella Stella Retica Riserva di Arpepe del 2011, poi da uno Sfursat Cà Rizzieri di Rainoldi, 2010. I due piatti dolci sono il Rocher di mela e cioccolato e la Zuppa di pastiera napoletana: una chicca, essendo una vera e propria pastiera napoletana, ma allo stato liquido, dolce al punto giusto condita qua e là da canditi e uva passa, accompagnati da un passito Vertemate di Mamete Prevostini, interessante poiché la casa di produzione si trova a Piuro, in provincia di Sondrio, ben distante dai classici passiti del Sud Italia.

Qua termina il nostro pranzo, con molti complimenti allo chef e a Dimitri, cortese e preparato maître di sala. Tornando nella gola di Livigno, una sera abbiamo cenato nel ristorante dell’hotel Camana Veglia. Dionigi Colombo ne è lo chef. Non ci siamo fatti mancare i classici Pizzoccheri, per continuare con gli Spaghetti al ragù di cinghiale su spuma di carbonara affumicata al ciliegio, ottima interpretazione di uno dei più classici piatti romani. Ma la portata che più colpisce è la Padellata di capesante e porcini al ginepro su spuma di mais con bacon croccante: funghi e capesante si legano alla perfezione e la spuma di mais rende unico il gusto di questo piatto.

La pasticceria Hanselmann, a St.Moritz

La pasticceria Hanselmann, a St.Moritz

Se invece si vogliono comprare prodotti tipici e piccole chicche del territorio, bisogna assolutamente passare da Paul Delikatessen nel centro del paese. Teodosia e Fiorenzo, assieme ai figli Mauro, Anna e Davide, propongono salumi e formaggi, mieli e funghi, caramelle e creme tipiche di Livigno, mentre al piano di sotto c’è la cantina con circa 1200 etichette, in cui si possono trovare vini tipici della valle, ovviamente a ottimi prezzi.

Se poi si vuole fare un giro all’interno di una vera e propria azienda agricola il consiglio è di visitare La Tresenda dove oltre ad acquistare le loro carni e i loro formaggi, si può fare un giretto all’interno della fattoria. Per una merenda golosa ci si può spingere fino a St. Moritz alla pasticceria Hanselmann proprio nel centro della cittadina più chic dell’Engadina, probabilmente l’indirizzo migliore in cui fermarsi. Infine, per concludere il bellezza la settimana, siamo arrivati a Teglio, la patria del pizzocchero, al ristorante Ai Tigli (telefono +39.0342.780290): il menù è stato ovviamente Sciatt, Pizzoccheri e Sorbetto al Braulio, il tipico amaro di Bormio ottenuto da erbe di montagna.


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