Identità Naturali 2021, protagonisti tre grandi ingredienti: miele, tartufo e olio extravergine

Sono ormai molti anni che il congresso di Identità Milano dedica uno spazio di approfondimento alla "cucina naturale": è difficile darne una definizione concisa viste le sue molte sfaccettature, scandagliate nelle tante edizioni di questo appuntamento ormai fisso del congresso, che ha così avuto modo di interpretare questo concetto con sfumature sempre differenti. 

Anche perché, come spiega sempre Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Milano, «non dev’essere una riserva indiana, con dinamiche ghettizzanti. ‘Naturali’ è un aggettivo che calza benissimo a tutti i tipi di cucina e a tutti i generi alimentari. Vogliamo che il tema faccia breccia nella coscienza della gente, onnivori inclusi. Occorre che ci si confronti da ogni lato, senza dogmi o pregiudizi». E' così è stato, da dieci anni a questa parte, quando questi argomenti erano certamente meno pop, meno frequentati. 

Nella sedicesima edizione di Identità Milano - che si terrà dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo della città meneghina, proponendo come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro - lo spazio dedicato a Identità Naturali sarà la mattinata di lunedì 27 settembre, in Sala Blu 1, e avrà un partner molto importante e prestigioso in Mielizia: dal 1979, è il marchio degli apicoltori di Conapi, Consorzio Nazionale Apicoltori, la più importante cooperativa di apicoltori in Italia e una delle principali al mondo. 

Lo spunto fornito ai relatori di quest'anno porterà ciascuno di loro a concentrarsi su un singolo ingrediente, una materia prima di grande valore naturale, attraverso la quale creare sia grandi piatti, ma soprattutto proponendo riflessioni ed esempi su come valorizzare al meglio questi frutti della natura. 

Si partirà proprio dal miele e con un prestigiosissimo protagonista dell'arte del dolce italiana: Gino Fabbri, maestro di pasticceria di fama internazionale e simbolo della pasticceria italiana, una vita dedicata a impasti, zuccheri e, appunto, mieli. Il suo intervento ad aprire i lavoro di Identità Naturali si intitolerà eloquentemente "Il miele, molto più di un ingrediente" e permetterà a Fabbri di esplorarne diversi utilizzi e di ragionare anche sul ruolo di questa straordinaria materia prima nei lievitati, piccoli e grandi. Dalle produzioni Mielizia, Fabbri si divertirà ad esaltare il Miele di Clementino BIO, il Miele Millefiori BIO e il Miele di Castagno BIO.

Sarà poi la volta di un ingrediente molto diverso, altrettanto prestigioso, spesso considerato tra i più preziosi: il tartufo. La presenza del tartufo a Identità Naturali è in armonia e continuità con il progetto Tartufo tutto l'anno che, in collaborazione con Appennino Food Group, vede ogni mese uno chef arrivare a Identità Golose Milano per proporre un menu interamente dedicato alla stagionalità (e quindi alle varietà) di questo ingrediente. Così come accadrà anche all'Hub di Identità (ma il 5 ottobre, qui per le prenotazioni) a prendersi il compito di interpretare il tartufo con i suoi piatti sarà il talentuosissimo Gianluca Gorini, del DaGorini di San Piero in Bagno (Forlì-Cesena). Basti citare il fatto che s'è conquistato il premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2015 e poi quello "Miglior chef" per la stessa Guida, ma nel 2019.

A chiudere i lavori della mattinata ci penseranno ben tre chef, che condivideranno il palco per interpretare un ingrediente che è un vero simbolo del Mediterraneo, della sua cultura, della sua storia, prima ancora che della sua cucina. L'olio (extravergine di oliva, si intende). In questo caso sarà con noi una grande azienda siciliana, Premiati Oleifici Barbera, olio ufficiale di Identità Milano 2021.

Tre saranno gli chef, tre saranno gli oli a loro affidati, e in particolare le tre varietà della linea Lorenzo: la Numero 1, monocultivar di Cerasuola ottenuta da olive provenienti da agricoltura biologica in territorio di produzione D.O.P. Valli Trapanesi; la Numero 3, da olive Biancolilla da agricoltura biologica, coltivate a oltre 700 metri di altezza in alta collina; la Numero 5, monocultivar prodotta con olive verdi della varietà Nocellara, coltivate in alta collina e accuratamente denocciolate.

Ma chi saranno i tre chef che avranno questo importante compito? Il primo sarà Philippe Léveillé, francese di Normandia, ma dal 1987 lombardo di adozione, e dal 1994 chef del Miramonti l'Altro a Concesio (Brescia): uno chef che ha spesso fatto del burro una specie di bandiera, ma che è anche uno straordinario conoscitore e interprete dell'olio di qualità.

Poi ci sarà Francesco Bracali, chef del ristorante Bracali nella Maremma di Massa Marittima (Grosseto), proveniente da un'altra zona d'Italia in cui l'olio extravergine è argomento fondamentale, e infine il sicilianissimo Pietro D'Agostino, chef de La Capinera a Taormina (Catania), un vero maestro nella selezione di materie prime d'eccezione e nella valorizzazione degli ingredienti del territorio.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

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