13-07-2023

L'emozione del fuoco: la straordinaria cena di Jessica Rosval a Identità Golose Milano

Una serata davvero speciale con la migliore chef del 2023 per la Guida di Identità. La nostra intervista con la cuoca canadese di Casa Maria Luigia, tra ispirazioni prese da Nick Drake, l'amore per il progetto Roots e qualche anticipazione sul suo futuro

Foto di gruppo a fine servizio: in prima fila, da

Foto di gruppo a fine servizio: in prima fila, da sinistra, il maître di Identità Golose Milano Andrea Polini, Jessica Rosval e l'executive chef dell'Hub Edoardo Traverso

Non che ce ne fosse alcun bisogno, ma se mai ci fosse stato anche il minimo dubbio, la cena speciale di ieri sera, mercoledì 12 luglio, a Identità Golose Milano, ha dato una nuova, entusiasmante, dimostrazione del perché, per Identità Golose e la sua Guida, Jessica Rosval di Casa Maria Luigia è la migliore chef dell'anno. 

«Canadese, classe 1985, in Italia da quasi un decennio, dopo aver attraversato tutte le partite dell’Osteria Francescana, nel 2019 prende le redini del nuovo progetto di Massimo Bottura e Lara Gilmore, dimostrando da subito personalità e tecniche fuori concorso, accentuate da una rara abilità con la brace», scrivevamo a marzo presentando tutti i Premi alle Giovani Stelle della Guida: non a caso, Rosval si è presentata (per la sua terza volta in Hub) con un menu che aveva come filo conduttore il fuoco e le cotture con braci di legni diversi. 

«Non è stato facile costruire il menu di questa sera - ci ha raccontato a fine servizio - perché c'erano molti piatti possibili tra cui scegliere. A Casa Maria Luigia abbiamo tante storie da raccontare e tante fonti da cui traiamo ispirazione. In questo menu ho provato a metterci un po' di tutto: l'Emilia Romagna, Casa Maria Luigia, il nostro viaggio tra i sapori italiani, da Nord a Sud: di sicuro mi sarebbe piaciuto aggiungere ancora qualche proposta!».

Paolo Marchi e Jessica Rosval durante la presentazione della cena nelle sale dell'Hub

Paolo Marchi e Jessica Rosval durante la presentazione della cena nelle sale dell'Hub

Il fuoco, la brace, si diceva: Jessica Rosval ci ha spiegato come l'interesse per questa tecnica di cottura, così primordiale e diretta, faceva parte di lei anche prima di arrivare a Casa Maria Luigia: «Le cotture al fuoco mi emozionano, perché stimolano i miei ricordi, la nostalgia. Come cuoca mi appassiona l'idea di, per così dire, poter procedere a ritroso: cuocere sul fuoco è la forma più semplice e primitiva, ma oggi le prime tecniche di cottura con cui entriamo in contatto sono quelle moderne. Poi, se cucini professionalmente, impari a lavorare con molte tecnologie all'avanguardia: forni, roner, sifoni...avendo sempre tutto sotto controllo. Per questo quando ho iniziato a lavorare tanto con il fuoco, mi è sembrato di fare un viaggio a ritroso, trovando maggiore libertà, più possibilità di creare sapori e consistenze di quante non ne avessi lavorando nelle cucine contemporanee. Perché sono le imperfezioni a rendere i piatti originali, le crosticine, la potenza del calore, i profumi del legno. Per ogni piatto che ho proposto stasera abbiamo usato legni diversi, ad esempio: il cedro per il baccalà, il ciliegio per il cotechino, la quercia per l'agnello. La differenza si sente ed è molto divertente lavorare così: c'è chi usa i brodi nella propria cucina, noi usiamo i legni».

Nella fotogalley che trovate in fondo all'articolo, potrete leggere per ogni piatto una descrizione della stessa Jessica Rosval. Ma tra gli assaggi della serata ci ha davvero colpito l'ultimo piatto: il dessert CIELO TERRA MARE - Carbone, acqua di mare, un dolce-non-dolce che dava l'emozione di assaggiare qualcosa di completamente inedito, nuovo. Riuscendo a essere, nel contempo, istintivamente delizioso. Un risultato che possono ottenere solo i fuoriclasse, lo diciamo senza timore. Non potevamo che chiedere alla chef canadese di raccontarci il processo creativo di questo piatto.

Sorrisi al pass

Sorrisi al pass

«Qualsiasi esercizio creativo nasce da qualcosa, da un seme. Questo piatto nasce da una scintilla musicale: stavo ascoltando Pink Moon di Nick Drake e mi sono detta: "adesso faccio un piatto alla Pink Moon". Ho cominciato a giocare con l'idea di fare un piatto che avesse la forma della luna, con delle cialde e delle tuille fatte di carbone e di lampone. Così assaggiavo carbone e lampone, sentivo l'acidità e la mineralità, ma quella mineralità del carbone mi faceva pensare a qualcosa di marino: così ho provato ad aggiungere un elemento che portasse il piatto verso il mare. Poi però mi serviva un elemento terrigno, per trovare il giusto equilibrio. Poi ho voluto aggiungere un elemento romantico, con la forma della rosa, che comunica un'idea di sogno, la vie en rose... Prova dopo prova siamo arrivati al piatto che avete assaggiato stasera: cercando di creare una "luna rosa", abbiamo creato una rosa che ha il colore della luna. Un piatto come questo non lo puoi immaginare a tavolino, ci arrivi passo dopo passo. A volte credo che le persone non si rendano conto di quanti esperimenti si fanno per codificare un piatto ben riuscito, quanti errori, quanto lavoro. Il processo creativo è la parte più faticosa di questo mestiere, ma non c'è soddisfazione più grande di concludere quel processo potendo esclamare: "Yeah! L'ho fatto io!».

Ci sono voci sempre più insistenti che dicono che nel futuro prossimo di Jessica Rosval possano esserci delle novità, magari un nuovo ristorante. Avendola di fronte, le abbiamo chiesto direttamente se c'è qualcosa che ci può dire a riguardo: «Sì, c'è del vero dietro a queste voci, è una cosa a cui ha accennato pubblicamente anche Massimo Bottura. Stiamo creando degli spazi nuovi a Modena: tutto il resto lo diremo quando sarà il momento, credo in tempi relativamente brevi. Sul mio futuro c'è una cosa di cui sono certa: voglio continuare a divertirmi e questo è il lavoro più bello che io possa fare. Anche quando sono stanca, sono felice. C'è tanto amore in quello che facciamo, nel modo in cui cerchiamo di fare stare bene ogni persona della nostra squadra, costruendo ambienti di lavoro che permettano a tutti di vivere una vita che li soddisfi. Per il mio futuro spero solo che in ogni piatto che faremo si possa senrtire sempre anche questo ingrediente così bello, l'amore».

Jessica Rosval ed Edoardo Traverso

Jessica Rosval ed Edoardo Traverso

L'amore per questo lavoro, ma anche per gli altri. La voglia di impegnarsi per condividere questo amore e per farlo diventare un'occasione di crescita personale. Sono elementi fondamentali del progetto Roots, spazio di coworking di giorno e ristorante cosmopolita di sera, che Rosval ha fondato sempre a Modena con Caroline CaporossiMaria Assunta Ioele e l'Associazione per l'Integrazione delle Donne. Prima di salutare Jessica, non potevamo non chiederle di raccontarci come è andato quest'anno per Roots.

«Benissimo, è stato un anno fantastico. L'80% delle donne che hanno terminato il loro programma da Roots oggi sta già lavorando nella ristorazione a Modena. Chi passa da noi e si ferma durante il giorno nel nostro co-working, potrà percepire chiaramente questo spirito di comunità: le ex-tirocinanti che ora lavorano e che passano a salutare, chi porta i bambini e si siede a chiacchierare con le altre, le mentori che conversano con le allieve di questo periodo, la chef che sta programmando un evento: per me è commovente l'energia, il senso di unione e di collaborazione che si respirano in quegli spazi. E' un progetto che per me ha un'importanza vitale».

E non solo per Jessica Rosval. Che non è solamente la migliore chef dell'anno per Identità Golose. Ma è anche una persona dall'umanità straordinaria. 

La focaccia - Il pesto modenese
«A Casa Maria Luigia si inizia sempre così, con la nostra focaccia cotta nel forno a legna. La serviamo con il pesto modenese: per noi il pesto non è una ricetta, ma un concetto, che si può interpretare in molti modi diversi. In questo caso siamo in Emilia Romagna con le bietole, gli spinaci, il Parmigiano Reggiano e il lardo affumicato»

La focaccia - Il pesto modenese
«A Casa Maria Luigia si inizia sempre così, con la nostra focaccia cotta nel forno a legna. La serviamo con il pesto modenese: per noi il pesto non è una ricetta, ma un concetto, che si può interpretare in molti modi diversi. In questo caso siamo in Emilia Romagna con le bietole, gli spinaci, il Parmigiano Reggiano e il lardo affumicato»

BACCALÀ - Peperone crusco, legno di cedro
«Il baccalà è un pesce che trovo molto affascinante, che viaggia in tutta Europa e raccoglie sapori e storie diverse. In questo piatto lo abbiamo portato verso il Sud Italia, lo abbiamo affumicato su un foglio di legno di cedro, servendolo con il peperone crusco e l'aglio essicato al sole»

BACCALÀ - Peperone crusco, legno di cedro
«Il baccalà è un pesce che trovo molto affascinante, che viaggia in tutta Europa e raccoglie sapori e storie diverse. In questo piatto lo abbiamo portato verso il Sud Italia, lo abbiamo affumicato su un foglio di legno di cedro, servendolo con il peperone crusco e l'aglio essicato al sole»

COTECHINO KONDO - Fiori di ibisco, zenzero
«Un omaggio a Takahiko Kondo, il nostro Taka: quando ho iniziato a lavorare in Francescana, dieci anni fa, Taka mi insegnava la cucina italiana. E nel farlo, senza rendersene conto, mi insegnava anche la cucina giapponese. Questo è un piatto che ho voluto fare per lui, con un'impanatura di stile giapponese, che però non friggiamo, ma cuociamo a 450° nel forno a legna, con una crosta di fiori di ibisco, mentre alla base c'è una salsa agrodolce ancora con ibisco, alga kombu, cavolo e zenzero»

COTECHINO KONDO - Fiori di ibisco, zenzero
«Un omaggio a Takahiko Kondo, il nostro Taka: quando ho iniziato a lavorare in Francescana, dieci anni fa, Taka mi insegnava la cucina italiana. E nel farlo, senza rendersene conto, mi insegnava anche la cucina giapponese. Questo è un piatto che ho voluto fare per lui, con un'impanatura di stile giapponese, che però non friggiamo, ma cuociamo a 450° nel forno a legna, con una crosta di fiori di ibisco, mentre alla base c'è una salsa agrodolce ancora con ibisco, alga kombu, cavolo e zenzero»

AGNELLO MONTREAL - Mostarda di pesca
«Sono nata e cresciuta a Montreal, in Canada, dove c'è una grande tradizione di carni affumicate, soprattutto il petto di manzo. Noi abbiamo scelto invece una coscia di agnello bolognese, che abbiamo messo in crosta di spezie per l'affumicatura; poi l'abbiamo cotta a vapore e la serviamo affettata molto finemente, con una mostarda di pesca. Accanto serviamo anche un panino, per cui abbiamo creato un ripieno con le estremità dell'agnello, quelle maggiormente caramellate dal fuoco»

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«Sono nata e cresciuta a Montreal, in Canada, dove c'è una grande tradizione di carni affumicate, soprattutto il petto di manzo. Noi abbiamo scelto invece una coscia di agnello bolognese, che abbiamo messo in crosta di spezie per l'affumicatura; poi l'abbiamo cotta a vapore e la serviamo affettata molto finemente, con una mostarda di pesca. Accanto serviamo anche un panino, per cui abbiamo creato un ripieno con le estremità dell'agnello, quelle maggiormente caramellate dal fuoco»

SGURGO’UN - Buccia di limone, basilico
«Lo Sgurgo'un, in dialetto modenese, è un liquore che si prepara in molte case, a base di basilico. Si prepara d'estate, per poi ritrovare i profumi della bella stagione anche durante l'inverno. Lo facciamo anche noi e lo serviamo con una granita, per poi giocare con le note amare, con una spuma di basilico, dei capperi e un sorbetto di bucce di limone»

SGURGO’UN - Buccia di limone, basilico
«Lo Sgurgo'un, in dialetto modenese, è un liquore che si prepara in molte case, a base di basilico. Si prepara d'estate, per poi ritrovare i profumi della bella stagione anche durante l'inverno. Lo facciamo anche noi e lo serviamo con una granita, per poi giocare con le note amare, con una spuma di basilico, dei capperi e un sorbetto di bucce di limone»

CIELO TERRA MARE - Carbone, acqua di mare
«Un altro approccio alle nostre cotture al fuoco: non solo con il fumo, non solo con le fiamme, ma anche con il carbone, che dà mineralità al piatto. E' un dolce che alla base ha un semifreddo di carbone con alga nori, lamponi, acqua di mare e caviale»

CIELO TERRA MARE - Carbone, acqua di mare
«Un altro approccio alle nostre cotture al fuoco: non solo con il fumo, non solo con le fiamme, ma anche con il carbone, che dà mineralità al piatto. E' un dolce che alla base ha un semifreddo di carbone con alga nori, lamponi, acqua di mare e caviale»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 

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