Valentina Rizzo: 4 piatti icona dal Salento all’hub di Identità Golose

Si è fatta conoscere per quel modo di fare deciso e un po’ schivo, per la concretezza e la serietà, per lo sguardo intenso che, quando meno te lo aspetti, si illumina in un sorriso. La cucina al femminile prende sempre più piede grazie a protagoniste come Valentina Rizzo, chef della Farmacia dei Sani, trattoria di famiglia trasformata in ristorante – gourmet ma non troppo – guidata da tre fratelli uniti e affiatati.

Fabio in sala, tra accoglienza e scelta dei vini, Roberto specialista dei cocktail e Valentina che, anno dopo anno, si è fatta apprezzare, senza mai urlare la sua bravura, ma aspettando, pazientemente, che il giusto le fosse riconosciuto. Il suo menu ha forti radici salentine, ma non rinnega influenze dal mondo come dimostra l’utilizzo della combava (anche detto finger lime), in olio e polvere, o lo zucchero di palma nei dolci.

La chef Valentina Rizzo

Ottima tecnica, che la chef dimostra sia nelle panificazioni che nelle fermentazioni, frutto di un lungo studio all’Edinburg Food Studio di Ben Reed, all’epoca sous chef di Redzepi e responsabile del Nordic food Lab, che le ha aperto il mondo della cucina nordica. Ne sono un esempio le sue  Mafalde con latte di mandorla fatto in casa e garum di funghi - che portano un piatto di pasta a vestirsi di uno spiccato gusto dolce-acido e amaro.

«Sono contenta e onorata di essere presente all’hub di Identità Golose Milano perché in questa una cucina sono passati tantissimi chef importanti e, quindi, ora mi sento importante anche io – dice sorridendo la chef Valentina Rizzo, con l’ironia divertente che la caratterizza -. Se d’estate sono i milanesi a scendere in Puglia per mangiare alla Farmacia dei Sani, diciamo che ho ricambiato il favore. Sono felice che, in questi ultimi anni, grazie alle nuove generazioni, stia cambiando il modo di vedere la Puglia: le nostre nuove voci stanno creando le tradizioni del futuro. Nei miei piatti si trovano sia ingredienti tradizionali che influenze dal mondo, perché ho viaggiato a lungo, come i miei coetanei, e quelle che un tempo venivano considerate “stranezze” ora non lo sono più. E, poi, noi siamo nati con internet, che apre una finestra sul mondo 24 ore su 24: la contaminazione diventa normale. Essere a Milano è una sfida e un sogno, perché, chissà, un domani apriremo una nostra “succursale” qui. Milano è l’ombelico del mondo della ristorazione. Per ora, però, mi godo la fortuna di cucinare all’hub di Identità Golose Milano e ringrazio i meravigliosi ragazzi della cucina per il sostegno. Non è facile trovare una brigata così duttile e capace di adattarsi con sensibilità e intelligenza a ricette di altri».

La chef Valentina Rizzo e lo chef Edoardo Traverso al lavoro all'hub di Identità Golose Milano

Per la cena che la vede protagonista all’hub di Identità Golose Milano in Via Romagnosi, ha scelto 4 piatti icona che raccontano la sua storia e il suo presente.  

Cipolla, yogurt, fieno, combava

Cipolla, yogurt, fieno, combava

La cipolla ramata tipica della zona, che in estate si trova semisecca, viene cotta in forno intera con tutta la buccia sotto sale e fieno a 200 gradi per un’ora e poi messa a caramellare sulla griglia, tagliata a metà, svuotata al cuore e riempita con yogurt vaccino fresco fatto colare per estrarre il latticello e renderlo più denso. Alla base del piatto, una salsa filtrata a base del succo di cipolle caramellate, con una punta di aceto a dare acidità. Il piatto finito con olio extravergine pugliese, olio e polvere di combava (un lime originario del Medioriente) che dà l’aromaticità, e perle di tempura per la croccantezza. L’interesse per l’ingrediente viene dall’amore per le cipolle gratinate che le preparava la mamma con pepe bianco, olio, sale e pangrattato. Tre anni fa, in carta alla Farmacia dei Sani c’era la Cipolla fondente, patata schiacciata e katsuobushi, una fonduta di cipolla arricchita con ristretto di carne, decorata con fili di patata schiacciata cotta a 90 gradi, un giro di burro fuso salato e lscaglie di tonnetto essiccato a dare un’ulteriore spinta sapida.

In abbinamento Langhe DOC “Sorriso” di Paolo Scavino o  Ruinart Rosé AOC

Spaghettone, colatura di alici, limone candito, pistacchi e pane aromatizzato

Spaghettone, colatura di alici, limone candito, pistacchi e pane aromatizzato

A dimostrare il legame con il passato, mai dimenticato, a ricordare quando in cucina c’era al suo posto mamma Ada, la Rizzo ha deciso di portare a Milano un suo must, gli Spaghettoni con la Colatura di Alici, un vero capolavoro italiano in cucina. Ma, se la mamma lo faceva con pistacchi pestati, anelli di cipolla fritti e la scorza di limone grattugiata fresca, lei ci ha messo del suo e l’ha fatto evolvere in uno Spaghettone condito con un’emulsione di colatura di alice e olio extravergine a creare una salsa morbida, e pane aromatizzato con aglio, peperoncino alloro e rosmarino (comunemente chiamato il “formaggio dei poveri”). Il limone resta, ma cambia faccia, diventando striscioline di limone candito in soluzione bilanciato con sciroppo zuccherino con un 10% di sale.

In abbinamento Sylvaner DOC di Taschlerhof

Pancetta di maiale, baccalà, foglie di cappero

Pancetta di maiale, baccalà, foglie di cappero

Un piatto che dimostra il carattere della chef Valentina Rizzo. Carne e pesce si uniscono in un’armonia unica. o piatto Pancetta di maiale e baccalà, una vera bomba di gusto. La pancetta di maiale marinata per 48 ore sotto sale e zucchero, poi cotta a 70 gradi con un brodo aromatico di erbe salentine, poi ridotto per diventare la laccatura della pancetta stessa, che farà un secondo veloce passaggio sulla griglia per intensificare i sapori e una croccantezza esterna. A lato del piatto, una tartare grossolana di baccalà affumicato (con trucioli che escono dalla macerazione dei liquori del liquorificio interno al ristorante, La farmacia dei contenti), cotto leggermente al vapore perché resti tenace al morso. Si completa con una salsa sifonata di baccalà e foglie di cappero sottaceto, a dare acidità e freschezza al boccone, sgrassando il palato. A sorpresa, pancetta e baccalà acquistano la stessa consistenza, “rincorrendosi” nel gusto.

In abbinamento Cacc’e Mmitte Lucera DOC di Alberto Longo

Mais, ginepro e capperi

Mais, ginepro e capperi

La dolcezza c’è ma non è mai troppa né stucchevole con Valentina Rizzo. La cena all’hub di Identità Golose Milano si è chiusa con l’ottimo Mais, ginepro e capperi, con il mais interpretato in tre consistenze: un gelato al mais con salsa e polvere di mais, impreziosito con capperi essiccati croccanti, accompagnato da varie salse, meringa all’italiana bruciata con aceto di capperi, per il tocco amaro, una mousse al ginepro, per l’aromaticità. Sale e dolcezza in perfetto equilibrio con il cappero che ritorna come ingrediente signature della chef.

In abbinamento un cocktail a base di Gin, Belvedere Vodka, infuso alla verbena e limonata bio Sanpellegrino decorato in modo divertente: una girella di liquirizia che ci riporta all’infanzia.