Danilo Ciavattini nell'Hub di Identità: un gran menu e l'anteprima di un'inedita Mortadella con nocciole

Lo chef viterbese considera centrale nel suo lavoro il rapporto con i produttori del territorio. Dall'amicizia con Mauro Stefanoni è nato un salume delizioso che esalta una grande tipicità della Tuscia laziale

15-07-2021
Paolo Marchi con il produttore Mauro Stefanoni, l

Paolo Marchi con il produttore Mauro Stefanoni, lo chef Danilo Ciavattini e la loro Mortadella con nocciole

L'arrivo di Danilo Ciavattini per due cene a Identità Golose Milano, mercoledì 14 e giovedì 15 luglio, non ha portato con sé solo un menu delizioso, fatto di sapori limpidi e pieni, di piatti golosi e capaci di raccontare un territorio. Ma ha acquistato ulteriore valore grazie a una gustosissima anteprima che lo chef viterbese, una stella Michelin con il ristorante che porta il suo nome, ha voluto organizzare per l'occasione.

Ce lo aveva anticipato già nel corso della nostra intervista di qualche giorno fa, con cui avevamo presentato il menu di queste due cene. Da circa un anno Ciavattini stava lavorando con un produttore di Viterbo per far nascere una nuova prelibatezza: una Mortadella con nocciole, realizzata con Mauro Stefanoni, dell'azienda agricola Fratelli Stefanoni, altrettanto presente a Milano in questi giorni. Dopo averla assaggiata, sia come ingrediente del primo piatto di questo menu, sia al naturale, possiamo dire che è stato un anno speso bene. 

Sorprendente e seducente si è rivelato l'accostamento tra una mortadella fatta senza alcun additivo, nella maniera più naturale possibile (come racconta anche il suo colore, ben diverso da quel rosa intenso che spesso caratterizza mortadelle prodotte con altri approcci), e la nocciola, usata come si farebbe con i più classici e diffusi pistacchi. Un'idea che ha avuto Danilo Ciavattini pensando, innanzitutto, alla più importante produzione della Tuscia viterbese, la Nocciola gentile romana. 

«Credo che questa Mortadella con nocciole - ci racconta lo chef - nasca soprattutto dall'amore che sia io che Mauro abbiamo per il nostro territorio. Siamo consapevoli entrambi che per promuoverlo al meglio si devono creare sinergie tra i ristoranti e i produttori: dalla nostra conoscenza è cresciuta prima una grande amicizia, poi questa novità di cui siamo molto orgogliosi. Per questo prodotto in particolare sono partito dall'idea che la nocciola è un ingrediente perfetto per accostarsi alle carni: mi ricordo di essere stato in un piccolo comune del viterbese e di aver visto preparare questa ricetta tradizionale, antica: uno spezzatino, che sia di coniglio o di maiale, fatto con rami interi di rosmarino e nocciole a pezzi. Il risultato finale aveva un sapore incredibile, gustosissimo. Io nel mio ristorante uso la nocciola anche in un ragù di agnello, è davvero preziosa».

Stefanoni e Ciavattini al pass di Identità Golose Milano con la loro Mortadella

Stefanoni e Ciavattini al pass di Identità Golose Milano con la loro Mortadella

Dopo un anno di lavoro e di prove, ora questa speciale Mortadella è pronta a essere conosciuta dal pubblico: siamo felici che i primissimi ad assaggiarla siano stati i clienti di Identità Golose Milano, che l'hanno trovata protagonista dei deliziosi Ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole, che con anche l'aggiunta dell'estrazione di rosmarino sembrano proprio citare quell'antica ricetta che raccontava poc'anzi Ciavattini. Uno chef che ha compreso l'importanza di farsi ambasciatore del proprio territorio una volta tornato a Viterbo, dopo diversi anni di formazione professionale in giro per l'Italia e il resto del mondo.

Mauro Stefanoni

Mauro Stefanoni

«Dopo vent'anni in giro, tornato a Viterbo, ho capito che quello che volevo fare era costruire un ponte tra ristorazione e produttori. Nelle mie esperienze precedenti avevo visto spesso delle difficoltà in questo rapporto, mentre per me dev'essere centrale nel nostro lavoro. Un ristorante deve essere la vetrina di tutto un territorio, permettere alle persone di conoscere le tipicità gastronomiche di quella zona, fare scoprire quei produttori che, come Mauro, lavorano con passione e integrità. E allo stesso modo chi scopre il lavoro dell'azienda Fratelli Stefanoni, può conoscere poi quello del mio ristorante attraverso di loro, come succede quando c'è una sinergia che funziona».

«La nostra azienda - racconta Mauro Stefanoni - esiste circa dalla metà del 1800, unendo da sempre la coltivazione dei campi e l'allevamento, ancora oggi nelle nostre produzioni seguiamo le antiche ricette che si sono tramandate nella nostra famiglia. Da diversi anni abbiamo ripreso a nutrire i nostri suini solo con ciò che viene coltivato direttamente da noi, garantendoci la massima salubrità delle carni. Dal 1976 abbiamo un nostro punto vendita dove proponiamo i nostri prodotti».

Dove si troverà anche la Mortadella, anche se la commercializzazione di questa novità non è stata il punto di partenza del progetto, nato invece dalla curiosità di Ciavattini e Stefanoni di sperimentare l'accostamento tra la mortadella e la nocciola. Riuscitissimo ma...i due sorridendo raccontano di non considerare del tutto terminata l'evoluzione del loro prodotto: «E' come per un piatto, c'è sempre la voglia di migliorarlo, di pensare a qualcosa di nuovo, ad esempio stiamo valutando se inserire nella ricetta anche un estratto di rosmarino, vedremo...», dice lo chef viterbese. 

Ogni piatto di questo delizioso menu per Identità Golose Milano è perfetto per raccontare la sua passione per il territorio e la sua voglia di celebrarlo: è forte e sincero il legame con la terra, espresso mirabilmente da La terra spaccata, un dolce complesso, intenso, con una stratificazione di profumi e aromi di grande difficoltà (liquirizia, cacao, panna gelificata, gelato al caramello, germogli di lavanda...). E altrettanto si coglie la raffinatezza tecnica di uno chef di grande esperienza, tra la delicatezza del suo Savarin di caprino, ottimo apripista del gusto, e la perfezione della cottura del Manzo affumicato e marinato alla santoreggia, melanzane nel sale, friggitelli, menta e limone.

Di seguito, le foto e il racconto di ognuno di questi piatti affidato allo stesso Danilo Ciavattini. Che sarà a Identità Golose Milano ancora questa sera, giovedì 15 luglio: se siete ancora in tempo, prenotate un tavolo dal sito ufficiale dell'Hub.

Savarin di caprino, schiuma di olio extravergine d’oliva, zucchine e riccio di mare
«Questo è un piatto storico che ho quasi sempre in carta nel mio ristorante: alla base c'è il composto, morbido e tiepido, con cui formo la ciambellina che cita la creazione di Brillat-Savarin. A volte lo preparo con un pecorino, a volte come in questo caso con il caprino. Poi il piatto lo modifico in base alla stagione, a volte con un gusto di Carbonara, con guanciale e uovo, questa volta con zucchine e ricci di mare»

Savarin di caprino, schiuma di olio extravergine d’oliva, zucchine e riccio di mare
«Questo è un piatto storico che ho quasi sempre in carta nel mio ristorante: alla base c'è il composto, morbido e tiepido, con cui formo la ciambellina che cita la creazione di Brillat-Savarin. A volte lo preparo con un pecorino, a volte come in questo caso con il caprino. Poi il piatto lo modifico in base alla stagione, a volte con un gusto di Carbonara, con guanciale e uovo, questa volta con zucchine e ricci di mare»

Ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole
«Questo è un piatto a cui tengo particolarmente, anche perché l'ho creato appositamente per questo evento, con l'obiettivo di esaltare la nostra Mortadella con nocciole. I ravioli saranno accompagnati da un estratto di rosmarino e altre erbe, un mix in cui il rosmarino ha il ruolo principale, e una crema di nocciole al 100% di tipo Gentile Romana, del nostro territorio»

Ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole
«Questo è un piatto a cui tengo particolarmente, anche perché l'ho creato appositamente per questo evento, con l'obiettivo di esaltare la nostra Mortadella con nocciole. I ravioli saranno accompagnati da un estratto di rosmarino e altre erbe, un mix in cui il rosmarino ha il ruolo principale, e una crema di nocciole al 100% di tipo Gentile Romana, del nostro territorio»

Manzo affumicato e marinato alla santoreggia, melanzane nel sale, friggitelli, menta e limone
«Questo piatto parte da ispirazioni legate ai lavori che si facevano nei campi in questo periodo dell'anno, pensando a quell'odore di erbe in parte fermentate, in parte affumicate, un odore che davvero caratterizza il nostro territorio. Il manzo è scottato e affumicato alla santoreggia, mentre la parte vegetale si lega perfettamente con il gusto intenso della carne affumicata: abbiamo una melanzana cotta nel sale, per toglierle tutta la parte amarognola, poi i friggitelli, il limone, un incontro di diversi elementi vegetali»

Manzo affumicato e marinato alla santoreggia, melanzane nel sale, friggitelli, menta e limone
«Questo piatto parte da ispirazioni legate ai lavori che si facevano nei campi in questo periodo dell'anno, pensando a quell'odore di erbe in parte fermentate, in parte affumicate, un odore che davvero caratterizza il nostro territorio. Il manzo è scottato e affumicato alla santoreggia, mentre la parte vegetale si lega perfettamente con il gusto intenso della carne affumicata: abbiamo una melanzana cotta nel sale, per toglierle tutta la parte amarognola, poi i friggitelli, il limone, un incontro di diversi elementi vegetali»

Pre-dessert: La Vòjola d’oro
«Questo piatto è nato in seguito a un riconoscimento che ho ottenuto dal Comune del paese dove sono nato e dove vivo, Soriano nel Cimino. Vòjola in dialetto significa caldarrosta, e il Comune assegna questa Vòjola d'oro ai residenti più meritevoli: quando me l'hanno assegnato, ho voluto creare un piatto per celebrare questo premio, che da allora ho sempre in carta. L'impasto è una crema di marroni che preparo seguendo una ricetta tipica di Soriano, che prevede anche la presenza di una parte alcolica e del cacao. Poi la inserisco in uno stampo e viene decorata con una polvere d'oro»

Pre-dessert: La Vòjola d’oro
«Questo piatto è nato in seguito a un riconoscimento che ho ottenuto dal Comune del paese dove sono nato e dove vivo, Soriano nel Cimino. Vòjola in dialetto significa caldarrosta, e il Comune assegna questa Vòjola d'oro ai residenti più meritevoli: quando me l'hanno assegnato, ho voluto creare un piatto per celebrare questo premio, che da allora ho sempre in carta. L'impasto è una crema di marroni che preparo seguendo una ricetta tipica di Soriano, che prevede anche la presenza di una parte alcolica e del cacao. Poi la inserisco in uno stampo e viene decorata con una polvere d'oro»

La terra spaccata
«Questo dolce è nato una decina di anni fa, con l'idea di rappresentare visivamente la terra spaccata, con le sue crepature. Come ingredienti troviamo una crosta di liquirizia con una panna gelificata e un gelato al caramello. Quando ho pensato a questa idea della terra che si spacca, con queste crepe, volevo comunicare l'immagine di una terra maltrattata, ma per dare un segno di speranza all'interno delle crepe inserisco dei germogli, a simboleggiare la rinascita»

La terra spaccata
«Questo dolce è nato una decina di anni fa, con l'idea di rappresentare visivamente la terra spaccata, con le sue crepature. Come ingredienti troviamo una crosta di liquirizia con una panna gelificata e un gelato al caramello. Quando ho pensato a questa idea della terra che si spacca, con queste crepe, volevo comunicare l'immagine di una terra maltrattata, ma per dare un segno di speranza all'interno delle crepe inserisco dei germogli, a simboleggiare la rinascita»