A tutta Tuscia con Danilo Ciavattini, ospite a Identità Golose Milano mercoledì 14 e giovedì 15 luglio

«Mi è piaciuta in Danilo Ciavattini la forte attenzione al territorio. Se non lo fa lui, chi?», scriveva Paolo Marchi sulle pagine della Guida di Identità Golose, parlando del suo ristorante viterbese, aperto nell'autunno del 2017 e premiato con una stella Michelin a un anno dall'inaugurazione. Stella che Ciavattini già si era appuntato sulla giacca quando guidava, sempre a Viterbo, l’Enoteca la Torre. Per conservarla anche quando l’Enoteca si è trasferita a Villa Laetitia a Roma, dove lo chef si è fermato per tre anni, fino al 30 gennaio 2016.

Poi il richiamo della sua Tuscia lo ha riportato nel centro storico di Viterbo, per coronare il sogno di un'insegna tutta sua, dove interpretare, con la sua personalità e la sua sensibilità, i sapori e le tradizioni con cui è cresciuto. Un bagaglio di conoscenze e di passioni che porterà con sé a Milano, per le due cene che proporrà a nell'Hub di Identità Golose mercoledì 14 e giovedì 15 luglio.

«Anche se Viterbo e Milano sono piuttosto distanti - ci ha raccontato con voce sorridente - cercherò di arrivare da voi con la mia cucina, con le mie idee, con un menu dedicato a celebrare la stagionalità, soprattutto con le verdure che meglio raccontano quell'esplosione di sapori e di colori che è l'estate. Oltre a questo, ma sarà una sorpresa che svelerò quando sarò a Identità Golose Milano, queste due cene saranno l'occasione per presentare una novità a cui tengo particolarmente, su cui ho lavorato nei mesi scorsi con un produttore del mio territorio».

Intrigati e incuriositi, non vediamo l'ora di scopire cosa abbia in serbo per noi Ciavattini. Ma intanto, possiamo scoprire direttamente dalle sue parole quali saranno i piatti che comporranno il suo menu milanese.

Savarin di caprino, schiuma di olio extravergine d’oliva, zucchine e riccio di mare
«Questo è un piatto storico che ho quasi sempre in carta nel mio ristorante: alla base c'è il composto, morbido e tiepido, con cui formo la ciambellina che cita la creazione di Brillat-Savarin. A volte lo preparo con un pecorino, a volte come in questo caso con il caprino. Poi il piatto lo modifico in base alla stagione, a volte con un gusto di Carbonara, con guanciale e uovo, questa volta con zucchine e ricci di mare».

Ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole
«Questo è un piatto a cui tengo particolarmente, anche perché l'ho creato appositamente per questo evento, con l'obiettivo di esaltare una mortadella davvero speciale. I ravioli saranno accompagnati da un estratto di rosmarino e altre erbe, un mix in cui il rosmarino ha il ruolo principale, e una crema di nocciole al 100% di tipo Gentile Romana, del nostro territorio».

Manzo affumicato e marinato alla santoreggia, melanzane nel sale, friggitelli, menta e limone
«Questo piatto parte da ispirazioni legate ai lavori che si facevano nei campi in questo periodo dell'anno, pensando a quell'odore di erbe in parte fermentate, in parte affumicate, un odore che davvero caratterizza il nostro territorio. Il manzo è scottato e affumicato alla santoreggia, mentre la parte vegetale si lega perfettamente con il gusto intenso della carne affumicata: abbiamo una melanzana cotta nel sale, per toglierle tutta la parte amarognola, poi i friggitelli, il limone, un incontro di diversi elementi vegetali».

Pre-dessert: La Vòjola d’oro
«Questo piatto è nato in seguito a un riconoscimento che ho ottenuto dal Comune del paese dove sono nato e dove vivo, Soriano nel Cimino. Vòjola in dialetto significa caldarrosta, e il Comune assegna questa Vòjola d'oro ai residenti più meritevoli: quando me l'hanno assegnato, ho voluto creare un piatto per celebrare questo premio, che da allora ho sempre in carta. L'impasto è una crema di marroni che preparo seguendo una ricetta tipica di Soriano, che prevede anche la presenza di una parte alcolica e del cacao. Poi la inserisco in uno stampo e viene decorata con una polvere d'oro».

La terra spaccata
«Questo dolce è nato una decina di anni fa, con l'idea di rappresentare visivamente la terra spaccata, con le sue crepature. Come ingredienti troviamo una crosta di liquirizia con una panna gelificata e un gelato al caramello. Quando ho pensato a questa idea della terra che si spacca, con queste crepe, volevo comunicare l'immagine di una terra maltrattata, ma per dare un segno di speranza all'interno delle crepe inserisco dei germogli, a simboleggiare la rinascita».

Danilo Ciavattini sarà a Identità Golose Milano per due cene, i prossimi mercoledì 14 e giovedì 15 luglio. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.