Marco Stabile: Fiorentina e dintorni

Marco Stabile, lo chef del ristorante fiorentino Ora d'aria, è tornato a essere ospite di Identità Golose Milano, e lo sarà fino a sabato 26 ottobre. Con un nuovo menu, che questa volta ha al centro sua maestà la Fiorentina. Nell'articolo di presentazione di queste cene in via Romagnosi, firmato da Gabriele Zanatta, avete già letto alcuni dei dettagli tecnici che caratterizzano la preparazione di questa straordinaria bistecca. Ma dopo averla assaggiata, durante la prima serata milanese di Stabile, non potevamo che riprendere da lì la nostra conversazione con lui. Dalla ricerca che lo ha portato a codificare questo processo per arrivare alla "Fiorentina perfetta".

«Sulla Fiorentina ho lavorato davvero molti anni - racconta lo chef toscano - anche perché è una preparazione che mi segue fin da quando sono ragazzo. Prima ho guardato i miei maestri mentre la preparavano, ed era un metodo molto tradizionale. Osservando e capendo la tradizione ho iniziato a notare quali potevano essere gli errori, e dove si poteva migliorare. O almeno ho cominciato a pensarci...».

Cosa avevi notato?
Beh, la Fiorentina che viene tirata fuori, viene messa in un luogo caldo all’improvviso, per poi finire sulla griglia: sono shock termici che secondo me alla carne non fanno bene, e infatti il risultato non era mai spettacolare. E poi ho visto un po’ di tutto: fatta sulla piastra, sulla griglia di pietra lavica...purtroppo nei ristoranti non sempre si è attrezzati con le cose migliori, con gli strumenti che possono dare le sensazioni migliori a chi mangerà quei piatti. Il mio obiettivo era trovare il modo di proporre ai clienti una vera bistecca alla brace, che è quello che cercano le persone. 

E come credi di esserci riuscito?
E' stata un’evoluzione che è durata almeno una decina d’anni, tra letture, studi, esperimenti. Piano piano sono arrivato a questo processo, e conoscendomi non finirà qui, perché non sono mai contento, devo sempre andare avanti. Sto ancora lavorando sul primo passaggio, che è una leggera affumicatura a freddo, perché voglio avvicinarmi il più possibile al sentore che ha una bistecca cotta su una brace di legno di olivo. E attenzione: usare il legno di olivo per l'affumicatura, dico per esperienza, è proprio il modo peggiore per riuscirci. Anche la maturazione con le spezie è evoluta ultimamente, prima la facevo direttamente con le spezie sulla carne, ora invece uso un olio aromatizzato e filtrato con queste spezie dello stufato alla Sangiovannese...

Come hai scoperto queste spezie?
Per me è importante poter spiegare perché ci metto quelle spezie e non altre: e quindi c’è una storia da raccontare. Che ci porta a San Giovanni Valdarno, da cui arriva questo stufato molto tradizionale, tanto che viene fatta anche una gara ogni anno dedicata a questa ricetta, il "palio dello stufato". E' una competizione molto divertente, di cui sono stato giudice per diversi anni. E' interessante perché vedi come anche nell'esecuzione di una ricetta con pochissimi ingredienti, se ci sono 10 persone che la interpretano, ci saranno 10 risultati diversi tra loro. Bastano pochi particolari a cambiare gli equilibri di un piatto. Queste spezie comunque riescono a dare una bella freschezza a una carne impegnativa, anche un po’ pesante, come quella che si usa per lo stufato, e per questo ho pensato che potevano dare la stessa sensazione di leggerezza anche applicate alla Fiorentina. Le uso per aromatizzare un olio che poi spalmo sulla carne, che poi viene messa sottovuoto a maturare per almeno 3 giorni, ma può starci anche fino a 10 giorni. Questa speziatura alleggerisce la sensazione al palato e si può mangiare una bistecca anche molto grande senza stancarsi, senza che sia stucchevole. Il tutto senza mai invadere il sapore della carne, che poi è quello che mi interessa, non voglio mai coprirla con altri sapori.

Vai alla ricerca del sapore di brace: allora la brace resta la tecnica migliore possibile?
Non in un ristorante. La brace è una cosa fantastica, molto romantica, e la faccio anche io ovviamente. Però in un ristorante non potresti controllarla come invece è necessario fare in quel contesto. Vale per tutto, dal caffè a qualsiasi altra preparazione: devi raggiungere uno standard affidabile, uguale per tutti, perché ogni cosa esca dalla cucina con la medesima qualità. La brace invece è una tecnica personale, la devi "sentire" e devi saperla gestire molto bene, durante tutta la cottura. In un ristorante ci sarebbe il rischio concreto di avere degli sbalzi di qualità.

A Identità Milano non hai portato solo la Fiorentina...
No, ma ho portato altri piatti che sono direttamente legati al manzo e alla parte da cui si ottiene la Fiorentina. I primi due piatti sono fatti con tagli minori che circondano la bistecca: per esempio la Tartare è fatta con la copertina di spalla, che con una breve marinatura nella birra, di solo un minuto, diventa tenerissima, e con questa piacevolissima nota amara. Il ragù alla fiorentina delle Pappardelle è fatto con il cappello del prete, sempre quindi in quella parte del manzo, dove finisce la lombata. E poi si arriva alla bistecca. Il dolce finale invece è un omaggio a Firenze perché l’alchermes è un simbolo fiorentino.

Quali sono le cose su cui stai lavorando in questo momento all'Ora d'aria, invece?
In particolare su una cosa che chiamerei "semplicità straordinaria". Ti faccio un esempio. Un uovo al tegamino al ristorante non si trova spesso, anzi quasi mai. Invece il mio uovo al tegamino sta diventando super-richiesto dai miei clienti, io lo faccio solo a pranzo, ma sempre più spesso me lo chiedono come antipasto anche a cena. E' un piatto molto semplice, ma con un pensiero dietro. Intanto prendo delle uova molto buone, da galline allevate a terra, libere di razzolare, a Calenzano. Uova di qualità eccezionale. Poi ci metto olio extravergine buono, una grattugiata di zenzero, che uso non per dare una nota orientale che non mi interessa, ma perché lo zenzero soffritto leggermente nell'olio perde la spinta piccantina, e lascia soltanto una nota fresca. Poi metto il bianco dell'uovo, ci grattugio sopra un Parmigiano 30 mesi di Bonat, faccio fondere tutto insieme e a quel punto metto il rosso dell'uovo, per poi mettere una spolverata di pepe di Sarawak. E' semplice, si mangia con una buona fetta di pane e basta, ma la gente si entusiasma, e io so che sto portando a tavola un piatto equilibrato, con la giusta freschezza, grassezza, sapidità.

Nel menu a Identità Golose Milano non troverete l'uovo al tegamino di Marco Stabile, ma di motivi per entusiasmarvi ne avrete diversi, grazie ai piatti che trovate qui di seguito nelle foto di OnStageStudio. Lo chef dell'Ora d'aria di Firenze sarà in via Romagnosi fino a sabato 26 ottobre: per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.