Amariland: alla riscoperta degli amari italiani. A Identità lunedì 14 ottobre

Tornano gli appuntamenti con le cene di Identità Cocktail all’Hub di via Romagnosi per celebrare il connubio fra bancone e cucina, bartender e chef, cocktail e alta gastronomia. Serate pensate per ribaltare gli standard che vogliono la mixologia a rimorchio della cucina. Qui, invece, le due realtà lavorano a braccetto.

Il processo creativo del menu vede barman e chef definire, insieme, una proposta che parte dal drink e ne va a esaltare, con il piatto abbinato, caratteristiche, profumi, sensazioni. Si torna in scena lunedì 14 ottobre dalle 19.30. Padroni di casa Luigi Barberis. responsabile della parte mixology di Identità Milano e in cucina, la coppia Andrea Ribaldone, coordinatore gastronomico a Alessandro Rinaldi resident chef dell’hub.

Dopo l’evento inaugurale di settembre, dedicato al gin, è la volta degli amari. Lo staff di Identità Milano collaborerà con Velier e in particolare con lo special guest Angelo Canessa, Mixology Manager della notissima realtà genovese che importa e distribuisce in Italia alcune delle etichette più note al mondo fra distillati e liquori.

Bitter Argalà

L’obiettivo della serata è sfatare il mito de: “l’amaro a fine pasto”. Un concetto che certamente non è andato in soffitta ma è decisamente surclassato da nuove proposte come spiega Luigi Barberis: «Chi lo ha detto che l’amaro va bevuto in purezza solo al termine di una cena? L’impiego degli amari nei cocktail si perde nella notte dei tempi. Non bisogna dimenticare che il termine tedesco “bitter” significa appunto amaro. La storia della mixologia si basa sul contrasto e l’accostamento di una nota amara, il bitter, con una più dolce come per esempio il vermouth».

Nati con funzioni eupeptiche, medicali e digestive gli amari sono prodotti sia da distillazione e macerazione sia da miscelazione. Oggi prosperano, grazie a una ritrovata qualità e a drink come quelli pensati per la serata in via Romagnosi.

China Clementi

«Proporremo cocktail semplici, con pochi ingredienti, replicabili con facilità dai nostri ospiti – spiega Angelo Canessa – dove la parola d’ordine sarà: equilibrio. Nei cocktail a base di una componente amara occorre infatti saper bilanciare correttamente i vari elementi per riuscire a esaltare le botaniche e le caratteristiche del prodotto. L’idea di fondo è quindi utilizzare un elemento opposto, non preponderante, che sappia bilanciare la nota amara. Nel caso di un pre-dinner si lavora con un elemento acido. Nel post-pasto si potrà creare un abbinamento con elementi dolci».

Tre i cocktail realizzati dal duo Barberis-Canessa con altrettanti prodotti della galassia Velier. Si inizierà con un Negroni alleggerito dove la farà da padrone il Bitter Argalà, termine che in dialetto basso-piemontese equivale a una sorta di Nirvana. La storia di Argalà è recente, iniziata solo 8 anni fa con la produzione del primo pastis artigianale italiano. A Boves, Enrico Giordana e Piero Nuvoloni-Bonnet selezionano ingredienti provenienti dalle vicine montagne e da agricoltura biologica. Per il Bitter usano genziana e karkadé, scorze d’arancia e un mix, segretissimo, di spezie.

La seconda proposta sarà a base di China Clementi, nata nella farmacia del Dott. Giuseppe Clementi nel 1884 tra i monti e i boschi della Lunigiana. E’ un elisir composto dall’incontro di due varietà di China Tropicale - Cinchona Calisaya e la rara Succirubra – addizionate con arance amare e diverse erbe aromatiche e officinali. Una ricetta mai cambiata e ancora oggi eseguita rigorosamente nella produzione.

Amara Bitter

Per finire, servito con il dolce, un Milk Punch realizzato a partire dall’Amara Bitter, nettare siciliano frutto di un’infusione di erbe aromatiche e zucchero con scorze delle Arance Rosse di Sicilia IGP, nate sulle pendici dell’Etna. Un amaro naturale, dal gusto unico e deciso, con un colore limpido e dorato, prodotto in small batch e senza additivi.

Ecco il menù delle serata proposto a 60 euro a persona. Prenotazioni e informazioni sul sito www.identitagolosemilano.it

Entréè

Involtino di verza ripieno di Cinta Senese, susine autunnali e salsa di carne al ginepro e scorza d’arancia / Argalà Bitter, Vino di visciole, Gin Argalà Bitter.

Guancetta di manzo, pannocchia grigliata e cicoria selvatica / China Clementi, Amaro Kanheman, riduzione di Barbera, Top di Gavi infuso al rosmarino e aneto.

Caldo e freddo bruciato, arancia e bisquit croccante al timo e santoreggia / Milk Punch, Amara, Chartreuse gialla, Cognac.