Food&Wine, gran trittico finale

Giornata conclusiva per il Milano Food&Wine Festival, e ultima occasione per assaggiare i piatti creati dagli chef in omaggio all'Expo, scegliendo ognuno un colore che si collega a quelli del logo della grande esposizione che Milano ospiterà nei prossimi mesi. Si chiude alla grande con tre grandi rappresentanti della cucina italiana contemporanea.

Davide Oldani sceglie il giallo, e punta sullo zafferano – al centro dei suoi progetti per Expo, di cui è tra gli Chef Ambassador, insieme appunto al riso e al panettone – per il suo Zafferano e riso alla milanese D'O Expo 2015. La sua versione del grande classico però, oltre all'omaggio alla realtà contadina e al giovane produttore lombardo di zafferano - che richiede un cura estrema e un grande lavoro - contiene anche una provocazione: Oldani osa mischiare due varietà di riso, il Carnaroli e il Vialone Nano, per giocare con cotture e consistenze. La spirale di salsa allo zafferano non è vezzo decorativo, ma un modo per rafforzare il sapore dei preziosi pistilli a ogni boccone. Cosa bere con il risotto? Helmuth Köcher, direttore del Merano Wine Festival, ha puntato sulle bollicine italiane del Trentodoc, 5 etichette ognuna con la sua identità per divertirsi a esplorarne le diverse sfumature. Lo chef del D'O di Cornaredo suggerisce però di mangiare prima il riso, e poi passare al (o agli) assaggi.

Enrico Bartolini ha scelto invece la melanzana come protagonista del suo piatto per l'Expo, e il colore rosso. Tra le tantissime varietà esistenti della solanacea, lo chef del Devero predilige la viola siciliana e la propone in una bellissima versione trompe-l'œil: due piccole “melanzane” di polpa affumicata ricoperte da una gelatina rossa di acqua di melanzana, accompagnate da una cialda sottile di buccia di melanzana, chips di formaggio e polvere di olive e capperi; un piatto che gioca con il sapore “antico” della cottura alla brace, ma realizzata con accorgimenti tutti moderni. La sua Melanzana rossa alla brace vuole essere anche un omaggio - e uno sprone - ai contadini siciliani che coltivano le melanzane nonostante i costi poco sostenibili. Più arduo, in questo caso, l'abbinamento con il vino, ma Köcher accetta la sfida e propone diverse alternative possibili tra le tante etichette presenti al Milano F&W Festival: dal pinotage sudafricano a tre diversi rossi italiani - dalla Valtellina alla Sicilia passando per la Toscana - che puntano tutto sull'eleganza per sposarsi a un piatto altrettanto raffinato.

Si chiude con Ugo Alciati, che guida la cucina del ristorante Guido nella bellissima Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d'Alba. Il suo dessert è un gelato, bianco di nome e di fatto: mantecato al momento davanti agli occhi degli astanti, è realizzato con il latte delle mucche di razza Bianca Piemontese Presidio Slow Food allevate nei pascoli d'altura della Valle Stura da piccoli allevatori della cooperativa locale; anche in questo caso un lavoro impegnativo, reso arduo soprattutto dalle condizioni ambientali, che però garantisce un prodotto unico, e un gelato fenomenale. Per accompagnare il Bianco Alciati (questo il nome del piatto) la scelta privilegiata sembrava un Passito Vendemmia Tardiva o, in alternativa, nuovamente le bollicine, questa volta Prosecco.

E se la voglia di dessert non fosse stata soddisfatta, per chiudere in bellezza c'era come sempre l'irresistibile carrello dei dolci pomeridiano di Enrico e Roberto Cerea, contraltare zuccherino degli squisiti salumi dell’Antica Corte Pallavicina proposti tutto il giorno da Massimo e Luciano Spigaroli. Maniera ottimale per concludere la quarta edizione milanese del Festival dedicato ai grandi vini, nato dalla colaborazione tra Identità Golose e il Merano Wine Festival.