I 20 anni che cambiarono la pizza

E' anniversario per I Tigli di Simone Padoan. Nostra fotogallery con altrettante istantanee

26-01-2015
I vent'anni de I Tigli (via Camporosolo 11, San Bo

I vent'anni de I Tigli (via Camporosolo 11, San Bonifacio. +39.045.6102606) verranno celebrati anche a Identità Milano, nella giornata di lunedì 9 febbraio, tutta dedicata in Sala Blu 2 alla pizza e al pane. Altri relatori saranno Francesca Morandin, Gabriele Bonci, Federica Racinelli e Martino Faccin, Franco Pepe, Renato Bosco, Alberto Morello, Vitantonio Lombardo e Angelo Rumolo (qui il programma completo) 

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IL CALENDARIO MAYA - Oltre agli eventi, tutta la comunicazione 2015 de i Tigli si gioverà di una bella illustrazione realizzata appositamente da Gianluca Biscalchin: un calendario maya che rappresenta la stagionalità (i 4 cerchi concentrici) e gli ingredienti che Padoan usa abitualmente. Ve lo presentiamo in anteprima.
LA PRIMA PIZZA - Una rivisitazione contemporanea della classica Margherita, per scelta d’ingredienti e tecnica di preparazione. Fu questa la pizza che preparò ai primi clienti per i quali ricorda di aver cucinato: «Erano i miei vicini di casa di allora, che nel 1994 erano seduti al tavolo 3 ed erano in quattro». Questi i numeri della prima comanda, che lo chef ricorda ancora con emozione e gratitudine. La Margherita era "classica", ma alla Padoan: con pomodoro fresco e la mozzarella di bufala, scaldata leggermente a parte e poi lasciata sgocciolare. E' ancora nel menu, con impasto da lievito madre e pomodoro datterino. Ordinarono anche il tiramisù, il più giovane del quartetto ne diventò così appassionato da chiederne nelle settimane seguenti teglie su teglie, finché non dovette mettersi a dieta
TECNOLOGIA E NO - «Non c’è tecnologia che aiuti se, quando si cucina, non si ritrova tutto il piacere di un lavoro artigianale che non ammette distrazioni, fino alla fine. E la fine, per me, è la cottura nel forno, come tradizione vuole, guardando quel disco cuocere con uniformità». Tutto molto semplice
LA FIGLIA GAIA - Nel 1999 nasce Gaia, la figlia di Simone, in un anno chiave perché coincide con il desiderio di un cambiamento professionale e la ricerca di una nuova identità, attraverso un modo diverso di vedere la pizza. Sempre nel 1999 Padoan inizia a interagire con il suo primo lievito madre

«Quasi subito ho capito che la strada imboccata, quella di cambiare la pizza, era giusta. Allora mi sono spaventato, ho avuto davvero paura: di non essere all'altezza dell'idea, di rovinarla, di buttarla via. Di dimostrarmi inadeguato. Mi sono detto: "Simone, devi tenere i piedi per terra e lavorare duramente per non deludere nessuno". Spero di esserci riuscito».

In questa frase c'è la levità del sognatore e la concretezza del contadino; il lavoro di testa, d'immaginazione, e quello con le mani, che non temono di sporcarsi né di diventare callose. Il genio e la modestia, la capacità teorica e quella pratica. Non è semplice che tali caratteristiche alberghino nella stessa persona: una di queste, rare, è nata a Verona nel 1971, fa pizze dal 1988, ha un suo locale - I Tigli di San Bonifacio, sempre quello, pur rinnovato - dal 1994. Ha letteralmente cambiato il modo di intendere la pizza, nella patria della pizza stessa. L'ha nobilitata, ha fatto in modo che la reputazione del pizzaiolo "creativo" ascendesse a un livello pari a quello dello chef. Ha consentito che nascesse la categoria delle pizzerie "gourmand" e che le stesse entrassero nelle migliori guide dei ristoranti. Ha creato una scuola, di cui è riconosciuto maestro, anzi preside. Il tutto, partendo da una semplice passione.

Nono di nove figli («C’erano quattro maschi e quattro femmine. Poi sono arrivato io e ho rotto l’equilibrio», scherza), famiglia umile, «ma ero il più coccolato». Alcuni suoi fratelli rilevarono una piccola pizzeria di paese, «da lì è nato tutto. Le estati le passavo davanti al forno». Tra bambini, alle elementari, c'è chi voleva fare l'astronauta, chi il calciatore. Lui, il pizzaiolo, e aveva in mente la figura del fratello Paolo. Dire che ha realizzato il suo sogno è persino limitativo: ha creato il pizzaiolo del nuovo millennio. Attraverso anche momenti di crisi, certo, «perché spesso il bello nasce dal brutto».
 
«Era il 1999 - racconta - Fin ad allora avevo mantenuto I Tigli sulla linea di una certa classicità. Le cose iniziarono ad andare male a livello umano, arrivai alla separazione dalla mia ex moglie (con la quale peraltro ha buoni rapporti: lavora anche lei in pizzeria, ndr) e questo stava ripercuotendosi a livello professionale: mandavo a fondo il locale. Pensai di dare una svolta: "Aprire un bar? Un'enoteca?". Poi decisi, con l'aiuto di alcuni amici che mi erano vicini, penso a Giandomenico Zocca: invece di cambiare lavoro, avrei cambiato il mio lavoro».
 
Tirava una brutta aria, nel mondo delle pizzerie, alla vigilia del nuovo millennio. Dominava la logica del fast food: prodotti sempre più massificati e scadenti, in una folle corsa ad abbassare costi e qualità. «Dissi: facciamo il contrario, miglioriamo gli impasti, usiamo materie prime fresche... Andai "a scuola": frequentai corsi di panificazione, poi qualche cucina importante. Ed ero fisso in un panificio, qui in paese». Una svolta, all'inizio cauta, «per il primo anno non scrivemmo nulla nel menu, proponevamo queste "nuove pizze" a voce, a chi ci sembrava interessato. Poi iniziammo a organizzare delle serate speciali, il mercoledì, raccogliendo un numero crescente di fan, invitavamo anche produttori, artigiani, quelli che ci fornivano gli ingredienti, a spiegare i loro prodotti. Si cresceva poco a poco, ma mi andava bene così, non ero pronto per il boom».
 
Che giunse qualche anno più tardi, nel 2005, improvviso e imprevisto, ma quando già Padoan si era fatto le spalle abbastanza larghe per reggerlo: «Arrivò una troupe televisiva per realizzare un servizio, rimasero poi a mangiare da noi. Pensavo fosse per una tv locale, non sapevo nulla, neanche se lo avrebbero messo in onda, quando e dove. Due settimane più tardi, era un mercoledì, avevamo organizzato una serata con l'affinatore Hansi Baumgartner, di DeGust. A un certo punto iniziò a squillare il telefono, continuò tutto il giorno seguente, non smise più, in poche ore fu tutto prenotato per i successivi tre mesi, con gente che rimaneva in attesa anche 2 ore pur di entrare. Quella troupe televisiva era di Matrix, allora condotto da Enrico Mentana, su Canale 5. Ci catapultò in una realtà nuova: se fossero venuti due anni prima, non avremmo retto».
 
Si festeggiano quest'anno i vent'anni de I Tigli. L'anniversario sarà celebrato degnamente, durante tutto il 2015, con importanti eventi che scandiranno le quattro stagioni, a partire da marzo per terminare a dicembre. Per i dettagli c'è da attendere, ma già è certo che ci saranno almeno quattro appuntamenti da non perdere.
 
Dimenticavamo: l'uomo di cui parliamo è Simone Padoan. Godetevi la fotogallery (le foto sono di Aromicreativi).

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IL CALENDARIO MAYA - Oltre agli eventi, tutta la comunicazione 2015 de i Tigli si gioverà di una bella illustrazione realizzata appositamente da Gianluca Biscalchin: un calendario maya che rappresenta la stagionalità (i 4 cerchi concentrici) e gli ingredienti che Padoan usa abitualmente. Ve lo presentiamo in anteprima.
LA PRIMA PIZZA - Una rivisitazione contemporanea della classica Margherita, per scelta d’ingredienti e tecnica di preparazione. Fu questa la pizza che preparò ai primi clienti per i quali ricorda di aver cucinato: «Erano i miei vicini di casa di allora, che nel 1994 erano seduti al tavolo 3 ed erano in quattro». Questi i numeri della prima comanda, che lo chef ricorda ancora con emozione e gratitudine. La Margherita era "classica", ma alla Padoan: con pomodoro fresco e la mozzarella di bufala, scaldata leggermente a parte e poi lasciata sgocciolare. E' ancora nel menu, con impasto da lievito madre e pomodoro datterino. Ordinarono anche il tiramisù, il più giovane del quartetto ne diventò così appassionato da chiederne nelle settimane seguenti teglie su teglie, finché non dovette mettersi a dieta
TECNOLOGIA E NO - «Non c’è tecnologia che aiuti se, quando si cucina, non si ritrova tutto il piacere di un lavoro artigianale che non ammette distrazioni, fino alla fine. E la fine, per me, è la cottura nel forno, come tradizione vuole, guardando quel disco cuocere con uniformità». Tutto molto semplice
LA FIGLIA GAIA - Nel 1999 nasce Gaia, la figlia di Simone, in un anno chiave perché coincide con il desiderio di un cambiamento professionale e la ricerca di una nuova identità, attraverso un modo diverso di vedere la pizza. Sempre nel 1999 Padoan inizia a interagire con il suo primo lievito madre
LA RICERCA - Nel 2000 Simone inizia ad approfondire le prime intuizioni. Quattro anni di ricerche sulle materie prime, sulle cotture e, naturalmente, sulla panificazione con lievito madre. Nasce qui la pizza in otto spicchi, anche se Simone la propone solo durante particolari serate di degustazione. Il nuovo concetto di pizza prende forma in modo sempre più delineato
LE ORIGINI E LA TRADIZIONE - Eppure Padoan è davvero ancorato alle sue origini, come è evidente dalla scelta di rimanere a San Bonifacio, ed è convinto che solo restando autentici, coerenti con se stessi e lontani da quello che lui chiama il “vippismo” si riesca a dare il meglio. Viene da una famiglia contadina «dove il pranzo della domenica era sacro e ci voleva tutti a tavola alle 12 per mangiare sempre gli stessi piatti, in qualunque stagione»
IDENTITA' GOLOSE (1) - Padoan e I Tigli conquistano sempre più attenzione sulla scena gastronomica italiana, inclusa quella di Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, che nel 2008 comincia a invitare Simone al congresso di cucina d'autore più famoso d'Italia (nella foto, i due sul palco di Identità di Libertà, a San Marino nel 2011)
I “NUOVI” TIGLI - Un altro anno chiave è il 2012, in particolare i tre mesi estivi, quelli che sono serviti a Padoan per rinnovare totalmente il locale realizzando un progetto che aveva chiaro in mente ormai da diversi anni: una cucina a vista, fulcro del locale così come lo è il lievito naturale. E poi un chiaro legame con la natura e con l’importanza e la trasparenza del lavoro manuale. A settembre 2012 I Tigli riaprono, il prima possibile, tanta è l’emozione e l’attesa di proporre la propria idea di pizza in un locale che la rispecchi fino in fondo
I vecchi Tigli...
...e quelli nuovi
IDENTITA' GOLOSE (2) - Padoan sul palco di Identità Milano 2014, con Francesca Barberini
«LE PIZZE CUI SONO PIU AFFEZIONATO» (1) - Certamente quella Burrata e crudo San Daniele “riserva 18 mesi”. Racconta: «Ormai è nel menu di qualsiasi pizzeria creativa... L'idea mi nacqua durante un viaggio in moto con amici, mi pare fosse il 1995. Eravamo in Toscana, ci fermammo per caso a San Quirico d'Orcia. Entrammo in una bottega, avevamo fame, chiedemmo un panino. La signora, con le sue vocali aspirate, mi disse: «Ve ne faccio huno bonino, con la burrhata» e il prosciutto crudo che produceva un suo amico. Favoloso» (foto Passione Gourmet)