I 20 anni che cambiarono la pizza

«Quasi subito ho capito che la strada imboccata, quella di cambiare la pizza, era giusta. Allora mi sono spaventato, ho avuto davvero paura: di non essere all'altezza dell'idea, di rovinarla, di buttarla via. Di dimostrarmi inadeguato. Mi sono detto: "Simone, devi tenere i piedi per terra e lavorare duramente per non deludere nessuno". Spero di esserci riuscito».

In questa frase c'è la levità del sognatore e la concretezza del contadino; il lavoro di testa, d'immaginazione, e quello con le mani, che non temono di sporcarsi né di diventare callose. Il genio e la modestia, la capacità teorica e quella pratica. Non è semplice che tali caratteristiche alberghino nella stessa persona: una di queste, rare, è nata a Verona nel 1971, fa pizze dal 1988, ha un suo locale - I Tigli di San Bonifacio, sempre quello, pur rinnovato - dal 1994. Ha letteralmente cambiato il modo di intendere la pizza, nella patria della pizza stessa. L'ha nobilitata, ha fatto in modo che la reputazione del pizzaiolo "creativo" ascendesse a un livello pari a quello dello chef. Ha consentito che nascesse la categoria delle pizzerie "gourmand" e che le stesse entrassero nelle migliori guide dei ristoranti. Ha creato una scuola, di cui è riconosciuto maestro, anzi preside. Il tutto, partendo da una semplice passione.

Nono di nove figli («C’erano quattro maschi e quattro femmine. Poi sono arrivato io e ho rotto l’equilibrio», scherza), famiglia umile, «ma ero il più coccolato». Alcuni suoi fratelli rilevarono una piccola pizzeria di paese, «da lì è nato tutto. Le estati le passavo davanti al forno». Tra bambini, alle elementari, c'è chi voleva fare l'astronauta, chi il calciatore. Lui, il pizzaiolo, e aveva in mente la figura del fratello Paolo. Dire che ha realizzato il suo sogno è persino limitativo: ha creato il pizzaiolo del nuovo millennio. Attraverso anche momenti di crisi, certo, «perché spesso il bello nasce dal brutto».

Che giunse qualche anno più tardi, nel 2005, improvviso e imprevisto, ma quando già Padoan si era fatto le spalle abbastanza larghe per reggerlo: «Arrivò una troupe televisiva per realizzare un servizio, rimasero poi a mangiare da noi. Pensavo fosse per una tv locale, non sapevo nulla, neanche se lo avrebbero messo in onda, quando e dove. Due settimane più tardi, era un mercoledì, avevamo organizzato una serata con l'affinatore Hansi Baumgartner, di DeGust. A un certo punto iniziò a squillare il telefono, continuò tutto il giorno seguente, non smise più, in poche ore fu tutto prenotato per i successivi tre mesi, con gente che rimaneva in attesa anche 2 ore pur di entrare. Quella troupe televisiva era di Matrix, allora condotto da Enrico Mentana, su Canale 5. Ci catapultò in una realtà nuova: se fossero venuti due anni prima, non avremmo retto».