Grand Cru, trionfa Del Duca

E’ un cuoco di Frosinone, Davide Del Duca, classe 1982, il vincitore della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, contest che ha animato per tutta la giornata di oggi il ristorante Alice di Eataly Smeraldo a Milano. Il cuoco dell’Osteria Fernanda di Roma porta sul trono per la prima volta la regione Lazio, dopo i successi di Veneto (Giuliano Baldessari, prima edizione), Piemonte (Christian Milone, seconda) e Campania (Luigi Salomone, l’anno scorso). La dimostrazione che la cucina alla birra sta sgretolando via via gli steccati regionali.

Del Duca ha sommato i voti migliori della giuria con una doppietta sapido/dolce di grande valore: La birra con il cappelletto e cioè cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras con Birra Moretti Grand Cru nel piatto e nel bicchiere. E, alla voce dessert, La Rossa d’autunno, cioè Spuma d’aglio nero, gelato di Birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi con Birra Moretti La Rossa nel calice e Birra Moretti La Rossa e Birra Moretti Grand Cru come ingredienti nel piatto.

La menzione speciale per il miglior piatto salato è andata a Federica Andrisani, classe 1988, ex sous chef del ristorante El Coq di Marano Vicentino (Vicenza) e prima donna premiata in 4 edizioni. Per lei un’ode al quinto quarto: Porcini, creste di gallo e Birra Moretti La Rossa (nel piatto) e Baffo d’Oro (nel calice). La Delizia di Birra Radler di Carmine di Domenico, sous-chef di Casa Del Nonno 13 (Salerno) strappa invece la menzione per il miglior dessert. Mentre, la menzione per il menu che ha saputo meglio valorizzare il ruolo della birra nel piatto è andata a Nicholas Bonati, sous-chef de Il Giardinetto di Pettenasco (Novara): Maiale, topinambur e birra e Dulcey con Birra Moretti Zero. 

L’edizione di quest’anno - la prima a Milano dopo 3 anni alla Città del Gusto di Roma – ha avuto luogo a Milano. Una giornata trascorsa rapidamente, col tamburellare della pioggia ininterrotto. E' stata segnata da una qualità media delle proposte superiore a sempre (tutti i giurati concordavano su questo). E con una serie di riflessioni importanti sul birra-pensiero di ciascuno degli autorevoli giurati presenti, importante per capire che molto è stato fatto in materia di birra in cucina ma che molta strada rimane ancora da percorrere. Nell’attesa, ecco un sunto.

Alessandro Negrini: «La birra non è una spezia ma un vero e proprio ingrediente. Per questo oggi ho premiato piatti in cui la birra era smaccatamente protagonista nel piatto». Antonino Cannavacciuolo: «Già 15 anni fa mi cimentavo con la birra come ingrediente. Ricordo un Caramello alla frutta della passione, triglia e tagliata di melanzane. Ora sono un po’ fermo perché non è facile. L’argomento ti mette terribilmente alla prova». Per Davide Oldani, la birra va centellinata, un pensiero coerente alla sua filosofia dell’armonia dei contrasti: «La bevanda ci sta bene ma solo a patto di non ripetere lo stesso ingrediente due volte in menu».

Andrea Berton ne fa invece un uso diffuso: «Birra Moretti per me è un ingrediente che arricchisce. Una freccia all’arco che dà davvero valore a un piatto. A patto di riuscire a costruire un equilibrio che migliori la ricetta originale». Mica da tutti, conferma Moreno Cedroni: «L’argomento è complesso perché complesse sono le caratteristiche della birra. Se l’abbinamento bicchiere/piatto è relativamente semplice, quello tra la birra e gli altri ingredienti in una pietanza richiede maturità, studio e applicazione. Roba da cuochi adulti e strutturati». «Confermo», è intervenuto Alfredo Pratolongo, «è una materia che richiede competenze che il ristoratore medio non ha. Ma a ogni edizione il concorso esprime valori superiori e questo è confortante». Così anche per Claudio Sadler: «Ogni anno ci crediamo sempre di più».

Viviana Varese vede la birra soprattutto «In abbinamento alla carne e al dolce. È un condimento di personalità». «E deve piacerti», aggiunge accanto l’amica/collega Cristina Bowerman, «altrimenti non si va lontano. E poi va esplorata come asse portante di un piatto, non come ingrediente di rilevanza relativa». «Esistono ampi margini di esplorazione anche in materia di pairing», esprime il punto di vista dalla sala Marco Reitano: «Amo le birre Moretti perché non hanno l’incostanza di tante birre artigianali». Per Emanuele Pollini, chef di Carlo e Camilla in Segheria, «la vera sfida è tradurre un alimento liquido in consistenza e rotondità». Mentre per Matteo Ghiringhelli, sommelier di Palazzo Parigi. «E’ stimolante saperne cogliere la morbidezza». Esattamente quello che ha fatto Del Duca, trionfatore della quarta edizione.