L'anno della Tailandia

Il rapporto tra Identità Golose e la Tailandia aveva cominciato a prendere corpo in un caldo pomeriggio del luglio scorso al Trussardi alla Scala, con l’incrociar di forchette di Chumpol Jangprai e dello chef di casa Luigi Taglienti. Il matrimonio s’ha da fare eccome, si pensò, e così nacquero le basi che porteranno il paese più visitato d’Indocina a essere nazione ospite di Identità Milano, con una giornata densa di contenuti che animerà l’Auditorium per tutto martedì 11 febbraio mattina.

Prima, un degno prologo domenica 9 sera, allorché le porte dello stesso Trussardi si riapriranno per celebrare la cena East meets West, un menu degustazione a sei mani che il Taglienti confezionerà questa volta con Dylan Jones e Bo Songvisava, australiano lui e tailandese lei, anime portanti del ristorante Bo.lan di Bangkok, che il New York Times ha definito «uno dei ristoranti sostenibili più intelligenti al mondo».

Li abbiamo visti di recente sul palco di Madrid Fusión. Applauditissimi, hanno rievocato il loro incontro ai fornelli del Nahm di Londra ad Hyde Park, un tempo l’unico ristorante al mondo di cucina tailandese con stella Michelin (frutto delle visioni dello chef australiano Dave Thompson, dal 2010 all’opera al Nahm di Bangkok). Dylan e Bo sono abilissimi nel combinare piatti equilibrati, un compito non facile con pietanze che sommano anche 20 ingredienti e che attingono alle tradizioni più disparate. Perché dal nord della Tailandia - il confine con Cina, Laos e Myanmar - fino a quello meridionale con la Malesia corrono ben 2mila chilometri e background religioso-culturali ben distinti. Interessante sarà, allora, passare dalla pratica (la cena di domenica 9) alla teoria della loro lezione, fissata alle 12.15 di martedì 11.

Prima di loro, calcheranno il palco dell’Auditorium tre altri grandi interpreti. Di Chumpol Jamprai (lezione alle ore 10), chef con curriculum da giramondo, ricordiamo ancora quel fantastico Ossobuco con curry rosso, impiattato all’Arte del Convivio a luglio. Legato alle mille attività del gruppo Blue Elephant, Jamprai è uno dei cuochi più popolari del suo Paese, un maestro di tradizione con un sapere pressochè enciclopedico degli ingredienti racchiusi tra Chang Rai e le isole di qua e di là dell'istmo, interpretati con un piglio e una tecnica che cercano di venire incontro al palato occidentale.

Prin Polsuk (ore 10.45) è invece il secondo proprio di Dave Thompson al Nahm di Bangkok, uno che, già nel 1991, in Australia aveva incassato l’incoronazione del Sydney Morning Herald: “Miglior ristorante thai in Australia”. Più di 20 anni dopo, Dave e Prin sono ritenuti tra i massimi esperti mondiali della loro cucina, con un approccio alla perenne ricerca della quadratura tra caldo e agro, dolce e salato, raggiunta attraverso materie prime di sapori robusti come aglio, pasta di gamberi o lemongrass.

Henrik Yde (lezione ore 11.30) è infine la mente danese dietro al Kiin Kiin di Copenhagen: ora è questa l’unica insegna tailandese con stella Michelin in Europa. E' un ristorante che cerca di interpretare l’anima thai in un contesto di fine dining europeo. Tra l’altro non è che uno dei tanti esercizi che Yde governa nella capitale danese, affollata di numerosi asian bistrot riconducibili a lui come Dim Sum, Yuma, Aroidee….