Host, giù il sipario

L’ultimo giorno di Cuochidupuntozero a Host prevede due lezioni: Fabio Pisani, con Alessandro Negrini (autore a sua volta di una lezione a Rho tre giorni prima, leggi qui) co-chef di Aimo e Nadia. Seconda lezione: Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, anche lui sul palco di Rho per la seconda volta.

Pisani si arrovella attorno a un’Anatra affumicata istantanea nello zucchero di canna, un piatto ispirato a un viaggio a Zanzibar, cui non può mancare certo un tocco abbondante di italianità, stigma da 50 anni dell’insegna di via Montecuccoli. «La canna è presa in Sicilia. Nello zucchero metteremo l’arancia, il limone della costiera e varie spezie come anice stellato, pepe, chiodi di garofano e cannella. Perché lo zucchero e non i trucioli? Conferisce un piacevole gusto acido all’anatra».

Va bene, allora, essere italiani «ma viaggiare è fondamentale: se non giri non sai che non esistono le cicerchie della mia Puglia, per esempio. Quanti di voi le conoscono?», chiede rivolto alla sala. Ben pochi. Una volta cotta, la carne va fatta riposare per evitare che perda i suoi succhi. Le stesse spezie messe nella pentola daranno ulteriore freschezza. E l’italianità torna prepotente nel piatto con una Mostarda di cetriolo, un Biscotto tritato con mandorle e vin cotto e un Sorbetto naturale di fichi d’india. Una pietanza colorata di gusti e consistenza: dolce, salato, acido.

Torna sul palco Fabrizio Ferrari, due anni a studiare chimica, «la mia passione», anche un’esperienza in uno studio di avvocati a Londra e poi via a Lecco a cucinare. Il problema è che occorrerebbe registrare e sbobinare le sue lezioni, tanto sono dense e interessanti. Il cuoco ha il pallino dell’essiccazione, lo sappiamo, che segna ognuno dei quattro piatti presentati anche ieri. All'inizio Chips di nasello croccante alla spezia tandoori e Chicharrones (pelle di maiale bollita, raffreddata, tagliata, essiccata e poi fritta), uno snack tanto buono da serializzare per vie industriali.

Ferrari introduce anche un interessante discorso sull’estrazione dei succhi, non quelli figli della centrifuga che tutto distrugge, ma di uno spremitore che estrae i succhi “puri” da qualsiasi alimento (anche il pesce). Ieri ci ha preparato un Chawanmushi, non ricavato dal brodo ma dagli stessi succhi estratti. Un altro snack era teso a dimostrare un utilizzo intelligente del sottovuoto. La premessa: utilizzare il sale non per conservare ma per disinfettare. «Prendi la verdura, aggiungi il 2% di sale del suo peso, un processo che crei l’acidità da sé». Una salsa di senape e curcuma, che è «una festa di sapori al quadrato». Tecnica e Oriente.

Il plauso finale di Host (ma avremmo dovuto metterlo all’inizio per lo stakanovismo) va a Domenico Della Salandra, il neocuoco di Taglio che, con l'assistente Giulia Maia Serratto, ha dispensato ogni giorno centinaia di superpiatti per tutti gli ospiti della Lounge di Identità Golose a Rho. Ogni giorno un piatto diverso: Sedanini Monograno Felicetti, speck disidratato e uovo dolce salato o Sedanini Monograno Felicetti, verdure tostate, caviale di melanzane e fonduta di Lodigiano, Risotti con mantecatura di Grana Padano…

Tutto questo nell’Arca di Inoxpiù, un truck-cucina astronave che ne attirava da tutta la fiera. «Per me un sogno», sospira Della Salandra mentre si congeda da Host, «avevo a portata di mano, in pochi metri quadrati, abbattitore, macchina sottovuoto, doppia lavastoviglie, forno pizza, forno rational… Potevo servire 150 coperti a pasto e servizi anche per mille persone. Il paradiso del cuoco». Un eden popolato anche dalle bontà dei nostri sponsor, che ringraziamo ancora una volta: Grana Padano, Acqua Panna e S. Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza, i vini di Fontanafredda, la stessa pasta Monograno Felicetti e i vini selezionati dal Merano Wine Festival. Arrivederci all’anno prossimo.

Le altre giornate
Giorno 1: Ferrari, Mainardi, Negrini e Facen
Giorno 2: Roncoroni, Costardi, Milone e Sara Preceruti
Giorno 3: Risparmiare con Scabin
Giorno 3: Perdomo, Caceres, Al Mercato
Giorno 4: Facen, Preceruti, Milone, Costardi