Mi gioco la finale col dessert

Tra pochi giorni, i 10 finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Epilogo a Roma, 18 novembre

16-09-2013
Nella foto, il piatto con cui Alessio Cancedda ,

Nella foto, il piatto con cui Alessio Cancedda , sous chef del S'Apposentu di Siddi in Sardegna, si è aggiudicato la menzione speciale per la miglior ricetta dolce nel Premio Birra Moretti Grand Cru 2012: Gelato d'orzo tostato e birra con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia. Dopo il 23 settembre conosceremo i nomi dei 10 finalisti 2013

Lo scorso 24 luglio è stata fumata bianca per 50 dei 156 giovani chef e sous-chef under 35 che hanno partecipato alla prima fase del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013. Cinquanta ricette salate nelle quali le spezie/erbe aromatiche e le birre della famiglia Moretti hanno espresso tutte le loro potenzialità e convinto la giuria tecnica composta da Paolo Marchi, dallo chef Fabio Barbaglini e Francesco Coletti, sommelier del ristorante Sadler.

Abbiamo già raccontato qui le curiosità dell’edizione in corso, ma non ci siamo soffermati su una seconda fase quanto mai decisiva. In due mesi, agosto e settembre, i giovani selezionati devono ideare un dessert in abbinamento al piatto salato e giocarsi il tutto per tutto, ossia l’entrata nella rosa dei dieci finalisti, che il 18 novembre si contenderanno il premio del valore di 10mila euro.
Le spezie/erbe aromatiche, co-protagoniste con la birra del Premio, diventano quella variabile da non sottovalutare e che può fare la differenza in positivo ma anche in negativo.

Alfredo Pratolongo di Heineken Italia premia lo chef Fabio Barbaglini a Identità Milano 2012

Alfredo Pratolongo di Heineken Italia premia lo chef Fabio Barbaglini a Identità Milano 2012

Ci è sembrato quindi doveroso chiedere qualche consiglio a chi ha selezionato le prime ricette e lavora ogni giorno con la birra come ingrediente o come bevanda in abbinamento a un menu.
Su quest’ultimo aspetto, Francesco Coletti nella sua veste di sommelier ha evidenziato come "Le spezie sono in grado di imprimere sfumature e sensazioni diverse ai vari cibi. Ad esempio il pepe può risultare un elemento meno problematico a livello di gusto, rispetto alla cannella, all’anice o ai chiodi di garofano che vanno invece stemperati con materie prime di grande personalità e mantenendo la giusta proporzione nel dosaggio".

Nello studiare quindi un dolce si dovrà inoltre tenere conto del gioco d’aromaticità con la birra, che sarà sicuramente complesso e porterà all’uso di spezie più profumate e meno piccanti.
Lo chef Fabio Barbaglini, forte dell’esperienza fatta già nella passata edizione come selezionatore delle prime due fasi e da quest’anno anche nella giuria finale, si è concentrato su quegli aspetti tecnici spesso sottovalutati dai partecipanti. La birra ha delle caratteristiche aromatiche tali per cui, a contatto con fonti di calore, finiscono per virare verso l’amaro. È necessario avere molta sensibilità, capire quali referenze della famiglia Moretti siano le più indicate nella composizione del piatto senza necessariamente utilizzare la birra più rappresentativa ossia la Birra Moretti Grand Cru.

Claudio Sadler, presidente di giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru

Claudio Sadler, presidente di giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru

Inoltre, lo chef brianzolo parla di “composizione” perché la birra non viene sempre vista come parte costituente della ricetta stessa ma solo come mero elemento d’accompagnamento o di decorazione. La novità delle erbe aromatiche e spezie offre una serie innumerevole di variabili gustative intriganti che, applicata al mondo del dessert, preclude però inevitabilmente ai candidati di pensare un dolce con criteri diversi da quelli classici.

Non è un’impresa semplice quella richiesta ai nostri 50, però questo non significa che le aspettative verranno sicuramente deluse. Anzi, Barbaglini tiene a sottolineare che “visto il livello elevato dei piatti presentati quest’anno, sicuramente avrò modo di giudicare dei dolci interessanti”. Rinnoviamo quindi l’appuntamento ai nostri chef e sous-chef per il 23 settembre, termine di consegna della seconda ricetta, e auguriamo loro quella seconda fumata bianca che li porterà alla gran finale del 18 novembre.