Sottocoperta con Cogo

Nelle acque della Laguna veneziana, eccezionalmente increspata dal vento, sabato 23 giugno si è svolta la dodicesima edizione della S.Pellegrino Cooking Cup, regata velica che si combatte a colpi di timone e mestoli, quest’anno vinta dallo chef australiano Richard Ousby, seguito dallo svedese Jacob Holmstrom e dal nostro Lorenzo Cogo. Ma non è il medagliere che in questa sede ci interessa, nemmeno il confronto tra i piatti appannaggio della giuria radunata sul Timoteo di Missoni, quanto raccontare a chi non era a bordo di Punch, un Salona 39 a due timoni e poppa aperta, come è realmente andata l’avventura dello chef tricolore.

Un’avventura iniziata la mattina presto al Mercato di Rialto con Lorenzo che, buon veneto, giocava praticamente in casa rispetto ai colleghi. Il giovane cuoco si è diretto deciso al banco del pesce di Gianni Donaggio (San Polo 321): senza indugio ha scelto gli sgombri (uno degli ingredienti obbligatori per la ricetta, contenuti nella Mistery Box, era proprio il pesce azzurro), poi, come scannerizzando le verdure esposte sui banchi, è entrato nella bottega del sior Santin (San Polo 220/221) che lo ha pregato di recarsi nel suo magazzino (un campiello alle spalle del mercato) dove avrebbe trovato il resto (riso, erbe fresche e un legume). Riempite scatole e sacchetti con gli ingredienti del piatto studiato per la regata, lo chef – all’alba delle 8.40 - si è concesso uno Spritz, ideale per allentare la tensione, immediatamente seguito dai colleghi stranieri.

Un water-taxi ha accompagnato l’equipaggio al molo di San Giorgio dove la Compagnia della Vela aveva ormeggiato le barche pronte per l’Inside Cooking: caricata la spesa, gli skipper veneziani assegnati (Pierin, postino, e Pieretto, funzionario) hanno armato la barca mentre la giuria eseguiva il check degli ingredienti. Il frigo però non era stato attaccato… Con me e lo chef, oltre ai due skipper, erano imbarcati Barbara D’Amico e Paolo Caporossi, rispettivamente brand manager di Acqua Panna e S.Pellegrino e marketing manager di San Pellegrino, il giornalista romano di Radio Uno Massimo Cerofolini e la fotografa-blogger Lydia Capasso che ha fatto il reportage per immagini.

Lo chef, ispezionata la piccola cucina in dinette, si è messo subito all’opera mentre l’imbarcazione raggiungeva, a motore, la boa di partenza: i rintocchi delle campane indicavano la mezza passata, il sole picchiava, e la dinette sigillata ermeticamente (come deve essere in navigazione) aveva tutte le caratteristiche di una sauna più che di una cucina… Incurante della situazione “ballerina” Cogo ha messo i ceci in forno e il riso sui fornelli basculanti, poi si è dedicato alla marinatura degli sgombri puliti e sezionati con i suoi coltelli, uno dei quali si è pure rotto con tanto di bip di censura. Alla partenza, per fortuna il vento è in poppa quindi lo scafo si inclina meno, ma l’onda (quell’onda che nessuno si aspetta da queste parti) non scherzava. Chiunque, anche un lupo si mare, tra la fatica, la tensione, il sonno, il caldo e lo stomaco vuoto, sotto quella coperta avrebbe reso l’anima a Dio…

Eppure il ragazzo ha continuato imperterrito, con rigore e precisione, interrotto solo dalla diretta con Radio Uno. Poi il vento è girato, lo scafo ha cominciato a inclinarsi, ha preso velocità… nessuno ha fatto a tempo ad avvisare.. e qualche pezzo di sgombro è volato a terra, mentre i ceci rotolavano come biglie (in fondo non è la Michelin: quel che non strozza ingrassa!). Ma questo è il meno: la nausea era montata, e non c’è niente di peggio che essere in mare, con la nausea e dover stare in coperta toccando cibo. Lorenzo cede, apre il tambuccio ed esce in pozzetto: lo convinciamo a prendere una Xamamina e a indossare braccialetti anti-vomito.

Per fortuna ci si infila tutti nel più tranquillo canale che costeggia il Lido: se sul ponte può sembrare la salvezza e inizia il divertimento, di fatto il vento è in prua, quindi tocca fare bordi: ogni virata è una “botta”, le pentole volano, anche le foglie di nasturzio e di sedano che lo chef ha scelto di ridurre in succo, questa volta chiedendo la collaborazione dell’equipaggio. Tra un bordo e l’altro si pulisce il prezzemolo, e si affettano le zucchine: è più quello che finisce per terra tra le cime che nel piatto!

Finalmente tagliamo il traguardo: e se Cogo tira un sospiro di sollievo, si sbaglia di grosso: il temuto maltempo sta montando, si teme la tromba d’aria, il cielo diventa blu cobalto rendendo la Laguna turchese, la barca viene ormeggiata a una briccola in attesa che la situazione si calmi: in dinette impiattare è impossibile! Quando le acque “si calmano” la prua punta San Giorgio. Lorenzo, che ha ripreso colore e sorriso, comincia a impiattare con una precisione che ha quasi dell’impossibile…

Risultato: il suo Sgombro in cambusa, oltre a essere buono è anche bello: in un piatto nero zen con cloche, lo sgombro marinato viene adagiato sulla crema di riso con aglio nero, condito con uva passa e decorato con foglie di nasturzio e gambi di prezzemolo, bagnato con un’infusione di sedano e accompagnato da una farina di ceci (quelli famosi cotti nel forno basculante e poi minipimerizzati). Attraccati, l’intero equipaggio scende a terra con un piatto coperto e, quasi in silenziosa processione, lo porta all’altare del Timoteo. Verrà giudicato dagli “dei” dell’olimpo culinario, ma poco importa il punteggio che raccoglierà, Cogo qui era un “umano” e noi sul Punch sappiamo la fatica che è costato.