Ritorno alla natura

Si prospetta davvero interessante la giornata dedicata alla cucina naturale di Identità Milano. Uno spiraglio sulla cucina del futuro, come ha raccontato Pietro Leemann, durante la conferenza stampa di presentazione, al mercato coperto di piazza Wagner. Il palco di Identità Naturali ospiterà, domenica 5 febbraio in Sala Blu 2,  7 grandi protagonisti dell’alta cucina, ognuno autore di una personale interpretazione del concetto di “naturale”.

Non esiste infatti un significato univoco. Citando i testi più diversi, troveremo definizioni come ad esempio “tipo di cucina che rispetta la natura degli alimenti e quella di chi li deve mangiare” (Cucina Naturale di Garavini, Chiari, editore Tecniche Nuove). Il termine “cucina naturale” in realtà raggruppa pensieri e visioni diverse come quella macrobiotica, vegetariana, vegana. Ma cucinare in modo naturale si può anche tradurre nella scelta di prodotti del territorio che abbiano subito meno trattamenti possibile.
Naturale si può infatti declinare nelle scelte alimentari, delle materie prime così come nelle tecniche di cottura.

Sicuramente, per chi fa cucina naturale sono centrali due aspetti: salute e ambiente. L’aspetto della salute è da intendersi riferito alle materie prime e alle preparazioni che siano di beneficio per l’organismo. L’ambiente è il territorio con le sue peculiarità, quelle che lo rendono unico. Ma significa anche rispetto per le risorse del pianeta e sensibilità verso l’impatto ambientale delle materie prime. Nel corso di Identità Naturali vedremo all’opera 7 personalità diverse, ognuna con un proprio messaggio, in perfetto equilibrio tra passato e futuro. Vediamoli in sintesi.

Pietro Leemann – filosofia e poesia in cucina per un rapporto olistico con il cibo. Leemann è un grande cuoco ma anche un pioniere, il primo che ha portato la cucina vegetariana nell’olimpo dell’alta cucina con grande grazia e professionalità. I suoi piatti sono la sublimazione di ingredienti di per sé semplici e poveri come rape, carote, cereali, legumi ma le sue mani li trasformano in pensieri, spesso molto poetici. Sul palco di Identità vedremo e assaggeremo 3 dei suoi piatti più rappresentativi di questo particolare momento.

Simone Salvini –  “e il seme fu “ è una presentazione che ruota attorno al seme visto come metafora dall'alto valore evocativo. A partire da materie prime esclusivamente vegetali lo chef preparerà direttamente sul palco seitan, tofu, latte e burro vegetale autoprodotto. Questi ingredienti, generalmente relegati a preparazioni domestiche, si possono prestare anche a piatti degni della più alta cucina ovviamente occorre conoscenza e tecnica, che a Simone Salvini non mancano.

Pietro Zito – cuoco di grande sensibilità ambientale, sia verso le materie prime che per il risparmio energetico. Porterà sul palco di Identità gli ortaggi del suo orto di 15mila mq che cucinerà con una tecnica ormai perduta e conosciuta soprattutto nelle campagne, ovvero la cottura nella terra. Si tratta di una cottura lunga e lenta. Ideale per le carni, dà risultati eccezionali anche con gli ortaggi cui dona tutto il profumo della terra.

Enrico Crippa – Ci darà espressione della sua filosofia attraverso 5 piatti, ognuno massimo riflesso di prodotti del territorio. Come lui stesso afferma, le Langhe sono una zona ricca di eccellenze enogastronomiche e compito dello chef è esaltarne l’identità. Non mancheranno ortaggi poveri come le rape, così come ingredienti più nobili come il tartufo nero albese, meno noto di quello bianco, ma che merita comunque attenzione.

Piergiorgio e Luca Parini – ovvero un esempio perfetto di filiera cortissima e simbiosi perfetta in famiglia. Mentre Luca si dedica all’agricoltura e produce frutta e ortaggi di altissima qualità e varietà dimenticate, Piergiorgio prosegue la ricerca e il lavoro del fratello in cucina dove trasforma materie prime semplici e del territorio in grandi piatti. Anche il pesce è coerente con questa scelta e viene pescato a pochi chilometri dal Povero Diavolo: solo pesci di stagione e rispettandone la taglia minima.

Peeter Pihel – avremo sul palco lo chef  il cuoco e lo staff di un ristorante che è anche una sfida perché si trova a Muhu un’isola dell’Estonia, un luogo selvaggio e lontano dalle solite rotte gastronomiche. Il titolo dell’intervento è Spartan Roots e in queste due parole c’è l’essenza di una cucina che va al cuore delle materie prime con tecniche di cottura lente e tradizionali. Una cucina che è un tutt’uno con l’ambiente esterno, parte integrante di una natura selvaggia ma allo stesso tempo raffinata ed elegante.

Christian Puglisi – dall’esperienza maturata al Noma di Redzepi al Relae di Copenaghen. Esaltazione dei prodotti del territorio ma senza perdere le radici siciliane. Sul palco di Identità Naturali lo vedremo alle prese con diversi tipi di ortaggi, tipici della cultura nordica e esaltati nella loro semplicità.