Gioventù brucianti

«Ci vuole un po’ d’incoscienza. E dopo è come camminare sulle uova». È giovane Lorenzo Cogo, il primo degli chef protagonisti di Identità Vent’Anni, ma i 9 mesi di apertura del suo El Coq a Marano Vicentino lo hanno già catapultato a una dimensione di chef affermato. Perché avviare un’attività propria, in pieno periodo di crisi, può risultare un azzardo. «Giovani o non giovani – spiega Cogo – cambia poco. Occorrerebbe avere le spalle coperte e preventivare anni di bilanci in perdita. Quando invece sei da solo, come nel mio caso, devi stare attento a ogni passo che fai. Ancora di più se vivi in una realtà di provincia, in un paese disperso… Ci vuole tempo per affermarsi. Ma in questo periodo, con le spese di gestione di un ristorante che diventano sempre più alte, non c’è molto tempo a disposizione».

Alla base della scelta di “camminare con le proprie gambe” c’è una sana avventatezza. «È fondamentale. Quando mi guardo indietro, penso: bisogna proprio essere folli a iniziare un’attività come questa. Eppure adesso sto iniziando a essere conosciuto, la gente apprezza pian piano il mio modo di cucinare. E questo, senza un’agenzia di pierre che possa vendere la mia immagine». Cogo ha le idee molto chiare: testa alta e schiena diritta, porta avanti una filosofia di cucina giovane e dinamica. «È il mio obiettivo per il futuro – insiste – Voglio affermare il mio stile, cercando di abbattere i vecchi schemi. Quando giri per il mondo e osservi quello che fanno gli altri, allora apri i tuoi orizzonti. Non parlo solamente di chi è già affermato, ma anche delle nuove realtà emergenti».

Non manca una stoccata alla situazione nostrana: «All’estero la mentalità, anche quella nei confronti dei giovani, è molto più aperta. In Italia è più difficile: per qualcuno le capacità del cuoco passano in secondo piano, mentre diventano importanti la location, la cantina, la posateria, il locale… Io sono dell’idea che quando vai in un ristorante devi solo pensare a mangiare e bere bene». Un principio trasferito ovviamente anche a El Coq: «Il mio locale rappresenta la mia età, i miei 25 anni – conclude – Quando avrò 40 anni, farò qualcosa di diverso. Per il momento vado avanti cauto, calcolando ogni mossa al millimetro. E cercando di non deludere».

A Identità Vent’Anni sarà proprio Lorenzo Cogo ad aprire la carrellata sulle giovani promesse della cucina internazionale. A seguire ci sarà Sergio Humada dell’Alma a Barcellona, figlio d’arte di Juan Mari Humada, grande cuoco della Nuova cucina basca: a 26 anni è riuscito a proporre uno stile deciso per i suoi piatti, senza eccedere negli eccessi della tecnica. Poi Enrico Panero, dal ristorante il Marin all’interno di Eataly a Genova: è un giovane piemontese che trasmette nei suoi piatti tutta la sua conoscenza delle materie prime, con semplicità ed essenzialità. Quindi sarà il turno di Daniel Berlin di Krog i Skåne Tranås a Tomelilla – Svezia - un altro di quei ragazzi terribili che si è fatto da solo, spinto solo da un grande entusiasmo e dalla voglia di far vedere quanto si è bravi, anche in uno sperduto paese della Svezia.

Da Londra, invece, arriverà Stevie Parle (Dock Kitchen a Londra – Inghilterra) che un paio d’anni fa, ad appena 24 primavere, era stato definito dal London's Evening Standard hottest young chef della città. Poi si torna in Italia, con Franco Aliberti, che dall’inizio di febbraio avvia la sua dolcissima avventura come pasticcere alla corte di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena. Chiuderà la giornata Felice Sgarra, che presenterà la sua filosofia di cucina e di territorio. Giovani da tenere d’occhio perché di sicuro avvenire.