Massimiliano Mascia: l'Uovo in raviolo non si tocca

Lo chef del San Domenico di Imola è ospite di Identità Golose Milano. Ci racconta il suo rapporto con una grande storia

11-04-2019
Massimiliano Mascia, classe 1983, è ormai da dive

Massimiliano Mascia, classe 1983, è ormai da diversi anni lo chef dello storico San Domenico di Imola, due stelle Michelin dal 1977. Ha affiancato lo zio Valentino Marcattilii, che lo guida dalla sua fondazione. I loro piatti sono ospiti di Identità Golose Milano fino a sabato 13 aprile

«Non faccio nessuna fatica a rispettare la storia e le tradizioni del San Domenico», ci dice con aria sicura e netta Massimiliano Mascia, dopo il primo dei quattro servizi a Identità Golose Milano, dove la cucina sua e dello zio Valentino Marcattilii sarà ospite fino a sabato 13 aprile. Con un menu al cui centro spicca un piatto che è storia della cucina italiana, quell’Uovo in raviolo che si trova nella carta del ristorante San Domenico di Imola dal 1974, senza soluzione di continuità. Un piatto firmato dall’allora giovane Marcattilii, e dal maestro Nino Bergese, figura mitologica per la gastronomia tricolore.

Siamo stati noi a chiedere a Mascia se in qualche modo, o qualche volta, gli pesi dover lasciare ancora spazio ai classici di un ristorante dalla storia così lunga. E la risposta è stata molto chiara. No. «Quella del San Domenico è innanzitutto la cucina che mi piace. Ci sono nato, ci sono cresciuto in mezzo, l’ho studiata. E anche quando sono andato altrove, in Italia e all’estero a proseguire la mia formazione, sono sempre stato in ristoranti classici, che hanno una certa storia alle spalle. E’ il tipo di cucina che preferisco e che ho scelto. E l’Uovo in raviolo è un simbolo perfetto di questo stile».

Con la brigata di via Romagnosi

Con la brigata di via Romagnosi

E non è perfetto solo in quanto simbolo. Ma anche, soprattutto e semplicemente, come portata. Un solo raviolo a riempire il piatto, il ripieno classico di ricotta e spinaci, al centro il tuorlo d’uovo fondente, sul raviolo il tartufo nero delle colline intorno a Imola, il parmigiano dolce, il burro di malga. Sapori intensi, avvolgenti, golosissimi. 

«Un piatto come questo si può solo rispettare - continua Mascia -, poi è chiaro che oggi in un menu di 5 o 6 portate ce ne può essere solamente uno così, altrimenti il percorso risulterebbe troppo pesante. Negli anni ‘70 e ‘80 poteva ancora andare bene un menu più impegnativo, oggi il nostro rapporto con il cibo è cambiato, ci sono esigenze diverse. Allora ecco che insieme all’Uovo in raviolo proponiamo piatti più leggeri e contemporanei, come il Crudo di ricciola che abbiamo portato anche qui».

Con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano

Con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano

In effetti, l’antipasto che cita lo chef che da qualche anno ha affiancato alla guida del San Domenico lo storico Valentino Marcattilii (oggi anche comproprietario del ristorante), è davvero un gran piatto, fresco, profumatissimo grazie all’“orto di primavera”, alla gelatina allo yuzu e alla nebulizzazione di Gin Puro che lo accompagna. Ed è un’ottima dimostrazione di come, se in un ristorante come il due stelle di Imola si dà il giusto spazio alla classicità, c’è anche una sana attenzione per l’innovazione.

«Questo antipasto è nato un paio d’anni fa, in occasione dell’entrata nei JRE. E in parte deriva dalla mia esperienza in un altro ristorante pieno di storia, Romano a Viareggio, dove il lavoro che si fa sul pesce è davvero di altissimo livello. Quando l’ho proposto per il nostro menu, c’è stata qualche perplessità, perché con una clientela come la nostra si temeva che il pesce crudo venisse visto con sospetto. Invece da subito è stato molto richiesto, per questo è ancora in carta, anche perché io non sono per nulla d’accordo con l’idea di cambiare stagionalmente tutto il menu, credo che certi piatti debbano restare in carta anno dopo anno. Come l’Uovo in raviolo, pensa che peccato sarebbe stato se l’avessero tolto dopo una sola stagione...».

Un altro dei punti fermi del San Domenico, e della visione di Massimiliano Mascia, è la valorizzazione dei prodotti stagionali del territorio. Una locuzione che oggi è spesso abusata, diventando più uno slogan che un concreto impegno. Per lo chef di Imola è invece una questione molto pragmatica. 

«Per spiegare quello che intendiamo noi faccio un esempio semplicissimo. Io adoro gli asparagi, che potenzialmente si trovano tutto l’anno, volendo. Mettiamo anche che siano buoni, ma a noi non interessano. Io uso gli asparagi dai 40 ai 60 giorni all’anno, e invece di usare un asparago conosciuto e apprezzato come quello Verde di Altedo, scegliamo un asparago senza una particolare denominazione, che cresce in collina vicino a Imola, in un terreno quasi sabbioso, argilloso. Il nostro fornitore li raccoglie nel primo pomeriggio ed entro le otto di sera io li ho già cucinati e serviti: questo è quello che fa la vera differenza».

Divertimenti emiliano-romagnoli: Tortellini fritti & bon bon di parmigiano con mousse di mortadella

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Un approccio che viene perfettamente raccontato anche nel suo nuovo libro: “Massimiliano Mascia, il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle” (Minerva Edizioni), in cui tutte le ricette presenti sono rigidamente organizzate in base alla stagionalità degli ingredienti. 

I piatti di Massimiliano Mascia e Valentino Marcattilii saranno a Identità Golose Milano fino a sabato 13 aprile: qui trovate la presentazione completa del menu proposto. Per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale.

Crudo di ricciola al sale di Cervia, orto di primavera, gel di yuzu e Gin Puro spray

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Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione

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Controfiletto di vitello arrostito, crema di semi di girasole e asparagi verdi

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Cremoso alla mandorla con infuso fresco al rabarbaro e agrumi

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