Virgilio Martinez e Roberto Cerea: così lontani, così vicini

Chicchi d’alta quota. È la headline della lezione di Virgilio Martinez a Identità New York, numero uno della cucina sudamericana e peruviana al Central, a lezione a Eataly Flatiron al fianco di Lorenzo Dal Bo, promettente bolognese che intercettammo due anni fa alle Faroe, ora impegnato in cucina a Lima (dopo un passaggio intermedio proprio da Vittorio a Brusaporto).  

«E’ molto naturale per me stare su questo palcoscenico perché tutto quello che faccio con Mater Iniciativa ha a che fare con un’identità. A noi interessano le storie dei produttori e i loro prodotti. Il local peruviano, che piano piano sta diventando global». Una diffusione che dobbiamo anche alla gastronomia verticale di Virgilio: «Il nostro menu è una somma di altitudini. Attinge dall’Amazzonia e dalle Ande. Possiamo trovare caffè, cacao, patate e quinoa nello stesso fazzoletto di terra. Abbiamo 180 varietà di mais».

Il fazzoletto di oggi è l’Altiplano attorno a Puno, la città più importante ad affacciarsi sulle rive del lago Titicaca. «Laggiù usano le piante per curarsi e colorarsi: si dipingono la faccia coi semi. A noi interessa naturalmente il valore gastronomico di questi ingredienti». E sciorina il contenuto dei box poggiati sul banco: radici di cactus rosse. Avocado (che diventerà una deliziosa crema sul fondo dei granelli). Quinoa nera. Semi di canihua. La pianta aromatica huacatay. Sei tipi di grano autoctono.

Ma nel piatto c’è anche un po’ di Italia: un’acqua di Grana Padano e del caffè Lavazza («Apprezzo molto il loro lavoro di dare un nome ai produttori, alla sua origine»). L’assaggio è un mosaico di granelli coloratissimo e molto stuzzicante. «Non c’è niente di meglio», conclude Virgilio, «che intrecciare la memoria con quello che non conosciamo».

Con Roberto Cerea detto Bobo arriva il momento di East Lombardy, la regione europea della gastronomia 2017. Chi meglio del cuocone con le 3 stelle Michelin sul petto di Da Vittorio può illustrare le bontà della Lombardia orientale al pubblico americano?

«Sono qui per portare un piatto che esprime bene il nostro territorio ma anche la filosofia del nostro ristorante, Polenta e coniglio. Ma non è solo questo perché la polenta avanzata la recuperiamo in un un’altra preparazione tipica di Bergamo, come ripieno dei casoncelli, che secondi alcuni sono la prima storica pasta ripiena della tradizione italiana». Nella polenta c’è un’aggiunta di taleggio e di Grana Padano. Il coniglio è la sella. Completano dei funghi e gli spinaci.

Parentesi privata: «Bobo, com’è lavorare in famiglia?», chiede il moderatore Vince Gerasole, «Meglio che lavorare tra soci», la risposta, «perché è meglio litigare tra fratelli che tra partner. Alla fine vince sempre il cuore e non il portafoglio». Ma chi comanda a Brusaporto? «La mamma, è lei il vero big boss». 

Bobo chiude la lezione con un colpo di scena: tira fuori la meravigliosa Gioconda, lievitato a base di lievito naturale con cioccolato fondente, gianduia, pasta di nocciole pralinate e scorzone di arancia candita. E mentre gli americani vanno in deliquio alla fine riflettiamo sulle insospettabili similitudini tra la cucina "verticale" di Central e quella "orizzontale" di Da Vittorio: il localismo, l'identità e il prodotto.