Lorenzo alle Faroe

Le emozioni di una cucina estrema raccontate dal bolognese Dal Bo, giovane cuoco del Koks

18-06-2015
Lorenzo Dal Bo, bolognese, 22 anni non ancora comp

Lorenzo Dal Bo, bolognese, 22 anni non ancora compiuti, al pass del Koks di Tórshavn, la capitale delle Isole Faroe, arcipelago a metà strada la Scozia e l'Islanda. Pochi giorni fa il Koks ha vinto il titolo di miglior ristorante del Nord Europa (Nordic Prize Galla Award), assegnato al ristorante Noma di Copenhagen. Ha battuto insegne come l'Esperanto di Stoccolma, il Marchal di Copenaghen, l'Ask di Helsinki e l'Ylajali di Oslo

Avete mai provato a digitare "Faroe Islands" su Google Maps? Lo vedete quel puntino rosso in mezzo al mare? Ecco, io lavoro qui. Se poi, per noia o per mancanza di attività ricreative, digitassi l’indirizzo di casa mia, Google risponderebbe: «Ci dispiace, non è possibile fornirle alcuna indicazione stradale».

Mi chiamo Lorenzo, vengo da Bologna, ho 22 anni. Mi sono diplomato nel 2012 in un liceo scientifico statale della città. Il percorso accademico non era quello che stavo cercando. Così, nel corso dell'ultimo anno di scuola, mi sono avvicinato alla lettura delle storie di personaggi come Anthony Bourdain e Marco Pierre White. Ho subito trovato interessante la vita del cuoco. Una vera passione che cominciava a fare breccia nel mio cuore. Non il semplice cucinare ma tutto un insieme: la conoscenza delle materie prime, le novità quotidiane, il viaggiare, reinventarsi. Ma anche la dedizione al lavoro, l'impegno per raggiungere obiettivi, per quanto difficili e/o lontani, il costante calore delle cucine, la complicità di una “famiglia”, la brigata.

Perciò vi ringrazio: Bourdain, per avermi trasmesso un insaziabile desiderio. MPW per avermi mostrato una via sconsiderata e a volte inopportuna passione e dedizione all'alta cucina. Ringrazio anche di cuore Gualtiero Marchesi e la scuola da lui fondata, Alma, per avermi istruito alla profonda cultura dell’alimentazione e precisione della tecnica culinaria.

Davanti al ristorante gourmet Koks c'è una struttura mobile in cui poter assaggiare il cibo più tradizionale delle isole. Ha le ruote perché lo chef Poul Andrias Ziska sogna di poter viaggiare il mondo servendo le specialità dell'arcipelago (foto Zanatta)

Davanti al ristorante gourmet Koks c'è una struttura mobile in cui poter assaggiare il cibo più tradizionale delle isole. Ha le ruote perché lo chef Poul Andrias Ziska sogna di poter viaggiare il mondo servendo le specialità dell'arcipelago (foto Zanatta)

Le Isole Faroe, dunque. È incredibile quanto ancora ci possa essere di inesplorato sul nostro pianeta. Per quasi 3 mesi sono stato ospite del ristorante più famoso delle Isole: Koks. Una cucina difficile da decifrare e una brigata molto giovane mi hanno introdotto a sapori, profumi, colori, principi nutritivi, consistenze, tecniche e nomi... Ho trattato e assaggiato prodotti che non avevo mai visto prima. Nei primi tempi, gusto e olfatto erano completamenti sconvolti, continuamente messi alla prova dalle novità. Ho imparato il significato di raest: il sapore e il profumo derivato dalla fermentazione degli alimenti. Decisamente intenso, difficile da comprendere o apprezzare, pane quotidiano per la gente del posto.

Le fermentazioni sono il principale metodo di conservazione dei beni di una terra cupa per molti periodi dell'anno, dove non tutto è disponibile sempre. Vengono applicate principalmente sui prodotti più preziosi: agnello, merluzzo e pilot whales, sorta di delfino-balena. Ma al ristorante fermentiamo anche vegetali come carote, cavoli, rape, radici e alghe. I risultati sono strabilianti: sapidità molto particolari e un carattere sour dominante (sour è un termine polivalente e molto utilizzato qui per indicare un sapore acido e allo stesso tempo astringente). Mi astengo dal commentare i sapori del grasso di balena o dell’agnello fermentato. Sono troppo borderline.

La freschezza dei prodotti di mare qui è imbattibile. Le langoustines sono certamente le migliori al mondo, arrivano in cucina ancora vive e guizzanti. Koks offre due scampi a ogni cliente: prima uno crudo, poi uno scottato. Avvolto nel fumo di pino, viene servito in una bolla di ceramica bianca piena di sassi neri. Semplicemente meraviglioso. Ecco, di questa esperienza mi piace il contatto diretto con le materie prime, con la natura: ogni mattina usciamo a raccogliere erbe selvatiche, licheni, alghe, fiori, rocce, muschio e acqua di mare. Poiché serviamo solo alimenti del luogo, è veramente importante conoscere l’intero ciclo biologico di ogni alimento che trattiamo in cucina.

Le leggendarie langoustine delle Faroe in tavola al Koks (foto Zanatta)

Le leggendarie langoustine delle Faroe in tavola al Koks (foto Zanatta)

"Spaesato” è un altro aggettivo che mi viene in mente. Queste isole ti fanno un po' perdere il senso della realtà. Il tempo scorre in modo diverso, il cielo non è mai completamente buio. La luce è spesso fioca, ti senti sempre un po' addormentato. Hai sempre fame e il cibo del luogo non ti può aiutare: troppi grassi, mancano le vitamine e i sapori italiani, così semplici ma così buoni. E manca il sole.

In compenso ogni giorno è una scoperta. Spesso scegliamo di salare in precedenza la carne e il pesce, così si percepisce una consistenza nuova: il colore cambia, i cibi appaiono ricoperti da una patina brillante. Basta uno sguardo e hai già l’acquolina in bocca. In un lampo è già sotto ai denti, perché lo sai: il miglior consumo è a crudo. È impagabile potersi cibare di un essere che ancora si muove: i ricci di mare (molto ricercati anche dai giapponesi) che digrignano i denti mentre apri la corazza per consumare il mollusco all’interno. Le capasante che ancora si muovono, i cetrioli di mare, i mahoganyclam (esternamente simili ad un fasolaro, ma molto più grandi), scampi e squali di oltre due metri.

La cucina di Koks è semplice, vuole mostrare il prodotto così com’è, al meglio delle sue possibilità, presentandolo come l’ambiente circostante ci suggerisce, se fuori nevica (anche se è maggio) allora sarà possibile trovare nel piatto della neve, appena raccolta dai noi cuochi, incastonata in un letto di sassi, per servirti magari un granchio che per caso è rimasto intrappolato nelle nostre reti per gli scampi. Questa è una vera cucina del territorio.

Lo chef del Koks Poul Andrias Ziska, 25 anni, faroese e la sommelier Karin Visth, svizzera (foto Zanatta)

Lo chef del Koks Poul Andrias Ziska, 25 anni, faroese e la sommelier Karin Visth, svizzera (foto Zanatta)

Ma poi ecco che arriva la bella stagione, gli agnelli muovono i primi passi, tutto si ricopre di verde, le nuvole che di solito nascondono le montagne lasciano lo spazio al cielo blu e compare l’aurora boreale, nuovi colori che regalano energia all’anima. E arrivano i primi uccelli migratori, si raccolgono le loro uova sulle cime ancora innevate. All’orecchio giungono nuovi suoni, e in cucina aumenta il buonumore: basta col fastidioso ronzio del Roner. È tutto più fresco, non c’è bisogno delle lunghe cotture, il servizio è sempre più silenzioso, nel rispetto dei nostri ospiti, lasciati liberi di ammirare il paesaggio che cambia e rinasce. In sala rimane solo il sottofondo della brace, che crepita e brucia per una cucina più viva. Dal fuoco al piatto, dal pass alla tavola.

Koks è una miniera d’oro per una giovane cuoco. Sempre alla ricerca dell’inesplorato, sempre controcorrente. La sua missione: fare il proprio meglio per sensibilizzare la comunità del luogo; così fortunata e ricca di risorse, ma così poco consapevole. Ricordo la prima lezione popolana sulla cucina faroese: prendi pesce e patate, metti tutto nella stessa pentola, «when the potatoes are ready, the fish is ready». «Non c’è nulla di più triste di un pesce stracotto», lessi una volta. Io aggiungerei che non c’è nulla di peggio di un crostaceo o di un mollusco maltrattato. Saper trattare il cibo che cucini è una grande forma di rispetto, per noi e per la vita che è stata spezzata.

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