Il lato green di Enrico Bartolini

Quattro ristoranti – tra Milano, Venezia e la Toscana –, altrettante stelle e una cucina raffinata, creativa ma anche sempre più naturale grazie al menu vegetariano introdotto di recente al Mudec di Milano. “Prima inserivamo in menu qualche piatto per andare incontro alle esigenze di chi sceglieva un’alimentazione vegetariana, lo sentivamo un po’ come un limite”, ammette Enrico Bartolini. “Poi abbiamo iniziato a ragionarci di più, abbiamo trovato prodotti fantastici e imparato a estrarne meglio i sapori. Oggi ci sentiamo gratificati anche da questi piatti, a volte ci danno una soddisfazione maggiore di quelli a base di carne o pesce”.

Un impegno ricompensato non solo dall’ottimo risultato finale ma anche dal Premio Identità Naturali, assegnato da Alce Nero in Sala Auditorium. “È un anno speciale per me, i premi arrivano a pioggia. E Milano ci ha dato coraggio a sperimentare anche con il mondo vegetale, con la sua apertura mentale”. Quasi a contraccambiare, sul palco di Identità Naturali – aiutato dai suoi collaboratori Guido Paternollo, Michele Panzeri e il braccio destro Remo Capitaneo – presenta l’intera sequenza dei piatti che compongono il menu A Green Taste.

Sette portate – alle quali di solito aggiunge qualche bonus track, con le dovute variazioni stagionali – di cui protagonisti assoluti sono prodotti vegetali, umili ma resi con grande eleganza e gusto, talvolta anche con giocosità in contrasto con l’austerity solitamente associata alla cucina vegetariana. Un percorso circolare che si apre e si chiude con l’ingrediente di uno dei suoi piatti signature (il risotto alle rape rosse e gorgonzola, anno 2005) che ha voluto utilizzare in modo diverso quasi per affrancarsi da un successo troppo invadente: dalle Bloody Beetroot – una “rosa” di sottili fette di rapa rossa marinate nel Bloody Mary – al dessert battezzato appunto 12 Anni Fa, rivisitazione del Tiramisù con biscotti al cacao e tartufo nero con crema di mascarpone, accompagnato da un cocktail alla rapa servito in un bicchiere realizzato da Massimo Lunardon, soffiatore di vetro artistico.

Nel mezzo, tanta roba: dal cavolo verza al cartoccio con salsa all’aceto al “cannolo” di cavolo nero con salsa di carpione che nasce dal ricordo della ribollita; dal carciofo con salsa menta e salsa di liquirizia – che accentuano gli aromi intrinseci dell’ortaggio giocando sulla stratificazione dei sapori – al sigaro di patate dolci, formaggio e brodo di funghi gelificato. E poi ancora un dolce accompagnato da un cocktail, per portare in tavola quell’idea di festa che all’estero, più che in Italia, coincide con il fine-cena: il Golden Apple Whisky Sour è un millefoglie alla mela che ricorda da vicino la tarte tatin, accompagnato da un gelato al caramello salato e dal Whisky Sour con succo di mela, servito sempre in un bicchiere di Lunardon a forma di mela. Tentatore ma innocuo.