Ve la racconto io la Francescana

Andrea Grignaffini è tra i pochi ad avere pranzato per davvero all’Osteria Francescana di Modena una ventina d’anni fa. Noi di Identità gli abbiamo chiesto di ricordare quell’epoca. Lo ha fatto sotto forma di lettera a Paolo Marchi. Gli siamo riconoscenti per questo (e per tanto altro ancora).

«Eravamo più di quattro, di certo molto amici e giravamo per ristoranti. Vent’anni esatti che sembrano un secolo caro Paolo. Scoprire i talenti di quella straordinaria generazione di cuochi che hanno segnato e segneranno per sempre un’epoca era una delle cose più emozionanti ci potesse capitare. Il tempo era di certo meno tiranno e ci si poteva muovere anche in gruppo. Mi piace ricordare Renato Fiorentini, mai troppo compianto maestro di vita e di gusto, Allan Bay, Andrea Vincenzi, Aldo Nenzi, e come diceva il nostro caro Gino Veronelli: continua continua.

«Nasceva una fenomenale generazione di cuochi. Lo dicevamo allora e ora finalmente lo hanno capito tutti. Pietro Leemann al Joia suggeriva un’alta interpretazione del mondo vegetale con la geometria archeo-egizia della Piramide di riso selvaggio arrostito in salsa di zafferano e funghi porcini. Carlo Cracco a

Piobesi d’Alba si cimentava con la cucina d’autore con passo sicuro come il suo sguardo profondo: pensiamo a un neoclassico Tonno d’anatra all’anice stellato, sedano rapa e purè di mele ma ancor più “signature” la lettura “ice” del tartufo nel semifreddo al miele d’acacia.

«Massimiliano Alajmo, che è giovane oggi e figuriamoci vent’anni fa, aveva già il coraggio di griffare un piatto di asparagi e uova. Davide Scabin al vecchio Combal di Almese, insieme alle prove del Cyber egg, solleticava il nostro ego di fumatori di sigari (pochi sanno della tua avventura nel nostro gruppo di Torpedo, magazine sul mondo dei puros che aveva come concorrenza online Cigarstyle redatto da Gabriele Zanatta) con la straordinaria dinamica ergonomico-gustativa della Boite à fumer. E all’Albereta in Franciacorta, Gualtiero Marchesi mandò in onda un “one table” che restò indelebile nella nostra memoria, con la performance straordinaria di un Paolo Lopriore ispirato dal genio.

«E proprio nel 1996, con un altro nostro amico e collega, Alessandro Masnaghetti, firma iconica del vino, mi recai per la prima volta alla Francescana. Ci sedemmo alla sinistra del locale, i tantissimi libri di cucina negli scaffali ci fecero intuire la statura da raffinato gourmet del cuoco. I piatti erano già proiettati sul filo del pensiero. C’era l’olio EVO (non il burro) col pane, la coppa era ammorbidita nel Pinot Nero, il prosciutto era leggermente affumicato. Poi la cucina “cucinata” con la linguina che omaggiava il gusto e la Francia “mantecata” al burro di corallo di astice

innervata dal guanciale al vapore e da una delle prime italiche interpolazioni tra pesce e carne (i gamberi e il caviale iraniano, un po’ di sfoggio in un’Italia più ricca ci faceva più contenti). Si tornava a “classicheggiare” con un Filetto di Angus lardellato e cotto in casseruola ma rifinito con quell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che ci riportava nella piazza poco distante. La Crème brûlèe per finire un pranzo alla carta era al cioccolato Jivara ma il tocco dello sciroppo chiaro al basilico dava un segno d’italianità, come del resto il caffè preparato con la moka e che scegliemmo in versione Jamaica Blue Montain perché in quel periodo non poteva essere altrimenti.

«La cantina ci faceva divertire anche di per se stessa tra bottiglie di levatura e chicche raffinate, considerando che Massimo Bottura - per chi conosce bene i suoi cromosomi familiari - ha palato globale e negli anni giovanili correva l’Italia stellata con fratelli (Marco, gourmand di Borgogna in primis) e amici. Annotavamo con stilo e blocco o su Psion 5Mx e - visto che la fotografia era ad appannaggio dei fotografi - cercavamo di farci rimanere impressi i piatti nella memoria come fossero immaginarie lastre fotografiche che si cristallizzavano nel palato.

«Vennero poi le Triglie croccanti con polenta e distillato di pomodoro; il Tortino di uova di seppia con scorzette di limone e patate sautées ai cristalli di sale; il Tonno fagioli e cipolle; i Filetti di sogliola al Recioto di Capitelli con purè al wasabi; il Polpo

di roccia sobbollito al vino bianco con tortino di patate in doppia consistenza al sale grosso e brunoise di mediterraneità. In sala nel frattempo arriva Beppe Palmieri con i suoi colpi d’ala.

«I piatti diventarono piazze e conseguentemente gli studi sui rapporti prossemici tra ingredienti fecero capire la stoffa intellettuale di Massimo Bottura: i Tortellini che camminano sul brodo (in cui l’utilizzo dell’agar agar gli fu trasmesso dal fratello Paolo che si dilettava amatorialmente, ma con grande costrutto, alla cucina macrobiotica) e la zuppa inglese cubista ci fecero meditare sul fatto che si stava scrivendo la storia. A Modena c’era un cuoco che avrebbe segnato la cucina mondiale anche insieme a quella fantastica sfornata di fuoriclasse che abbiamo accompagnato con i nostri scritti e i tuoi visionari progetti Paolo fino a vederlo festeggiato a New York numero uno al mondo. Adesso tutti conoscono via Stella, ma vent’anni fa lì non c’era folla alcuna, nessun carro su cui salire e farsi belli col lavoro altrui».