Il formaggio tra dolce e salato

Tra dolce e salato (o salito?) non mettere il dito. Ma mettici pure del formaggio. Meglio se quello scelto da Francesco Apreda e Dario Nuti, rispettivamente chef e pasticciere di Imàgo, la navicella atterrata in cima all'hotel Hassler di Roma. I due proporranno a Identità Milano una narrazione fatta di ricordi, di viaggi, di suggestioni che propongono il formaggio come ponte tra la parte salata del pasto e quella finale dolce. Due momenti che troppo spesso sono soltanto giustapposti e non si fondono in un percorso coerente. «Ho lavorato molto - ci racconta Apreda - perché nel mio locale la pasticceria fosse la prosecuzione del mio percorso. Con Dario, con cui collaboro da quattro anni, ci sono finalmente riuscito».

Il formaggio, di cui l'Italia è ricca, è un ingrediente spesso sottovalutato da noi. Una roba da panino e non da piatto. Apreda ci crede a tal punto che allo spesso insalubre carrello dei formaggi preferisce dei percorsi "stradali" . Saluti e caci. «Per esempio i formaggi della via Francigena. Ci credereste che la proposta incontra il favore del pubblico?». Sul palco di Identità di Formaggio, Apreda e Nuti presenteranno due predessert. Il primo è un Vermicello di cocco cacio e pere, che già dal nome si manifesta come un crossover di Levante e Ponente, anzi Ponentino. «Con Dario abbiamo immaginato questo piatto nel corso di un viaggio a Mumbai - dice lo chef campano -. Siamo stati folgorati da una zuppa di cocco ricca di spezie. L'abbiamo sintetizzata in un vermicello che contiene solo acqua di cocco, lemongrass, black lime e altre spezie. A cui aggiungiamo il pecorino romano che bilancia la dolcezza. E naturalmente la pera».

Secondo piatto, già presentato con successo a Identità Expo, la Finta Mozzarella. Una sfera di cioccolato bianco con yogurt di bufala, granita di fragola e balsamico che "mima" il latticino italiano più celebre senza però evocarlo soltanto ma anche citandolo: questo fake non è solo... una bufala ma è comunque bagnato nel siero di mozzarella. Il tutto spolverato con uno di quei giochi di spezie per i quali lo chef d’origine campana è diventato famoso. Aveva scritto Niccolò Vecchia su identitagolose.it, presentando questo piatto: “Il blend che accompagna il dolce del menu di Apreda è quello che ha dato inizio al suo gioco sui profumi e sulle spezie: «Tutto è cominciato con il Risotto Cacio Pepi e Sesami, fatto con questo blend che contiene cinque pepi e sei sesami, e che ha avuto molto successo. In questo caso lo uso per un dolce». Ma ce n’è per tutti i gusti: «Il lavoro che sto facendo da qualche mese all'Imàgo è una specie di giro intorno al mondo passando per le 6 città che più mi rappresentano: Napoli, Roma, Tokyo, New York, Mumbai e Londra. Per ogni città ho pensato a un piatto, che poi ho arricchito con un blend: soprattutto da quando vado in India sono entrato in contatto con un mondo di spezie che poi porto con me, provandole e mescolandole. Così ho creato sei blend diversi»”.