La domenica, spazio al cacio

Si potrebbe dire, tutto il cacio minuto per minuto, dato che siamo di domenica. Ma è stato il caso a volere che la prima edizione di Identità di Formaggio, il nuovo focus targato Identità Golose durante il prossimo congresso milanese, cadesse proprio nel giorno di festa e di pallone. Sarà un pomeriggio (si inizia alle 14,10 in Sala Blu 1) ad altro tasso di prelibatezze, in collaborazione con Consorzio Tutela Grana Padano, e che vedrà come protagonisti, oltre che splendide forme fresche, erborinate o stagionate, anche alcuni dei maggiori interpreti della cucina italiana.

Partirà Andrea Aprea, del Vun del Park Hyatt di Milano, che duetterà con Maria Letizia Petroni, medico nutrizionista clinico, specialista in Medicina Interna e professore associato in Scienze Tecniche Dietetiche. «Lei si occuperà degli aspetti nutrizionali, salutistici… - racconta Aprea - Ma io, io devo fare in modo che tutto questo non faccia perdere la golosità, l’appetito».

Al centro dei riflettori proprio il Grana Padano e le sue proprietà, che saranno raccontate dalla Petroni, mentre lo chef sta ancora studiando il modo migliore di proporlo, in una lezione ad alto tasso tecnico: «Devo decidere la scaletta», ci racconta, mentre prepara una ricetta da acquolina, Grana Padano, lamponi, saba, riso integrale, «c’è la parte grassa, ossia il formaggio in spuma, poi l’acidità e la dolcezza del frutto rosso e la nota di caramello e, di nuovo, di acidità che mi regala la saba…».

Alle 15 sarà la volta di Enrico Bartolini, del Devero Ristorante di Cavenago di Brianza (Monza Brianza). Presentato da Gabriele Zanatta, terrà una lezione dal titolo: “Around Cheese”, proponendo ben cinque ricette: Peperone con Camembert e capperi di Pantelleria, Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada, Fave, pecorino, limone e menta, Roll di patata americana, Grana Padano, piccione e lampone e infine Caramella di gorgonzola, sedano e pera, che sarà anche in assaggio.

Dopo Bartolini, alle 15,50 ci si sposterà in Piemonte, da Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). Presentato da Andrea Cuomo, racconterà le sue tecniche di estrazione e concentrazione, capaci di acquisire il gusto, eliminando la parte grassa. Titolo: “L’insostenibile leggerezza del formaggio”. Spiega: «Prima farò degustare un formaggio così com’è, una mia ricetta: Soffice verde e formaggio cremoso. Poi un predessert che ho in carta, Pralinato, toma blu e arancia amara, che fa da ponte tra salato e dolce. E infine racconterò il mio lavoro sulle tecnioche, che mi consentono di concentrare la parte gustativa, togliendo quella invece di difficile digeribilità, grassa e proteica». In proposte come Pasta ai 4 formaggi (evoluzione di una Maccheroni and cheese) o Uovo e uova (piatto 2016 di Milone nel nostro speciale di qualche tempo fa) del cacio c’è solo l’aroma, «voglio sfatare un pregiudizio: che, cioè, cucinando col formaggio si ottengano papocchi pesanti».

Si scenderà a Roma, alle 16,40, con Francesco Apreda e il suo pastry chef Dario Nuti (Imago dell’Hotel Hassler). I due esporranno i loro “racconti di un incontro tra dolce e salato”, come dice il titolo della lezione, proponendo ad esempio un piatto che è andato fortissimo a Identità Expo, Dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico, poi Vermicelli di cocco, cacio e pepe. Spiega Apreda: «Le nostre ricette hanno sempre alle spalle un racconto, un viaggio». I due, al pari di Milone, considerano il formaggio come un ponte perfetto tra parte dolce e salata, «all’Imago è da sempre un predessert». Il piatto studiato appositamente per questa lezione, Vermicelli di cocco, cacio e pepe, deriva dalle suggestioni di una loro recente trasferta in India («Eravamo a Mumbai, abbiamo assaggiato una zuppa di cocco con lemongrass, curry e semi di senape. Deliziosa!»): la pasta è fatta con acqua di cocco gelificata, non ha dunque carboidrati o glutine e viene usata per ricreare una cacio e pepe con semi di sesamo tostati.

Gran finale siciliano con Peppe Barone (Fattoria delle Torri – Modica, Ragusa) e Antonio Colombo (sous e pastry chef alla Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi, sempre in provincia di Ragusa). I due saranno impegnati in una lezione dal titolo “L’altopiano che guarda il mare: riflessioni culinarie attorno alla gente iblea”. Con la Camera di Commercio di Ragusa a supportarli, daranno gusto a due assaggi, Turtera di sardine per Barone e Merenda del contadino (incontro tra dolce e salato) per Colombo. «Il nostro territorio vede l’altopiano ragusano che digrada verso il mare – spiega Barone - Trasponiamo questo nei piatti. Ad esempio, il mio affonda le radici nella tradizione: formaggi ragusano e pecorino, patate, lattuga e poi le onde, rappresentate dalle sardine».