37 anni di mare

La storia di Onofrio Schingaro, una vita passata al molo di San Nicola, a Bari, tra ricci e cozze pelose

03-03-2016
Onofrio Schingaro, padre di Domenico, a lungo sous

Onofrio Schingaro, padre di Domenico, a lungo sous chef di Andrea Ribaldone e oggi executive chef del lussuoso Borgo Egnazia, ha dedicato la propria esistenza al mare e, letteralmente, ai suoi frutti. Oggi ci racconta la sua storia. Il Congresso di Identità Golose Milano dedicherà invece martedì 8 marzo una giornata al mare e alla cucina di mare, con le storie e le creazioni di dieci grandi chef

Pelle bruciata dal sole, spalle curve, sguardo concentrato e mani nodose che aprono senza sosta ricci di mare, cozze pelose, cannolicchi e ostriche di Manfredonia. Onofrio Schingaro, padre di Domenico Schingaro da pochissimo executive chef a Borgo Egnazia, lavora al molo di San Nicola conosciuto da tutti a Bari come il N derr a la lanz. «Si può dire che sono qui da 65 anni, mio nonno era pescatore e mi ci ha portato quando avevo 5 anni, e qui sono rimasto» dice sorridendo Onofrio

Una decina di anni fa il Comune ha fatto un restyling costruendo dei banchi di pietra che sono troppo alti, a detta dei pescatori, che non li utilizzano mai perché non verrebbero visti dai loro potenziali clienti. I pescatori si sono quindi spostati più verso la strada con sedia, banchetto e ombrellone, nei giorni feriali una decina di “postazioni”, la domenica di ombrelloni se ne possono contare anche cinquanta.

Da sempre posto frequentatissimo e amato dai baresi alla ricerca di pesce fresco e di ricci da mangiare sul posto, N derr a la lanz è a pochi passi da Bari Vecchia, dal Teatro Petruzzelli e dalla maestosa basilica di San Nicola. 

N derr a la lanz

N derr a la lanz

37 anni in cooperativa, oggi Onofrio è in pensione, ha venduto l’ultima barca ma continua a venire al porto. I frutti di mare sono una vera e propria istituzione a Bari, soprattutto per il pranzo della domenica, dove non possono mancare allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci, taratuffo.

«Già se si va a pochi kilometri da Bari, non si mangia il pesce crudo – continua Onofrio – per decenni sono uscito in mare con la barca a remi, sveglia alle 4, subito al porto e poi fuori in mare. Alle 9 si ritornava al porto con il pesce fresco, tutta la mattina la si passava a pulire il pesce e poi a casa verso le 2. Ho sempre pescato con asta e specchio».

La “cannuga” è una tecnica di pesca, ormai poco praticata perché faticosissima, che prevede un contenitore cilindrico con un vetro sul fondo e viene utilizzato come una grande maschera subacquea per scrutare il fondo marino. La Puglia è sempre stata società di scambi mercantili finalizzata al commercio dei prodotti locali più che alla pesca. A Bari è molto praticata la pesca a bordo di piccole barche, è la prima città ancora oggi per barche a remi, la prima per motobarche e l’ultima per motopescherecci.

Negli anni 80-90, la cooperativa di pescatori alla quale è iscritto Onofrio contava circa 400 pescatori, oggi poco più di 50 – un mestiere in via d’estinzione, ormai intrapreso da pochissimi perché poco redditizio e faticoso.

«Si è sempre lavorato bene con il pesce crudo qui a Bari – solo nel 1973 c’è stato uno stop di qualche mese per il colera - in Italia, l’ultima importante epidemia di colera risale al 1973 in Campania e Puglia – poi abbiamo sempre venduto tantissimo: il boom negli anni 90, c’erano centinaia di pescatori e qui al porto c’erano lunghe panche di legno, dove mettevamo il pesce appena pescato».

«Era bellissimo, ora siamo in pochissimi, ma io ho i miei clienti affezionati che servo da oltre quarant’anni». Nessuna nostalgia nelle parole di Onofrio, consapevole di aver dedicato una vita intera al lavoro e al mare, alla soglia dei settanta, non potrebbe ancora oggi farne a meno.


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