Siamo quello che siamo

“Siamo quello che siamo”. È il titolo della lezione che Massimiliano e Raffaele Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova) porteranno in Auditorium domenica 6 marzo, nel giorno inaugurale di Identità Milano. Con loro, salirà sul palco il medico endocrinologo bresciano Mauro Defendente Febbrari, una nostra vecchia conoscenza - ha collaborato in passato alla nostra Guida ai ristoranti - e del mondo dell’alta cucina: è (o è stato) “trainer gourmet”, ovvero nutrizionista di note persone del gastromondo come Chicco Cerea, Gualtiero Marchesi, Paolo Marchi, Philippe Léveillé, Fulvio Pierangelini, Claudio Sadler.

L’amicizia che lega il dottor Defendente agli Alajmo è di lungo corso. Tra l'altro, ora sono tutti e 3 membri del comitato scientifico del Master della Cucina Italiana di Creazzo (Vicenza), un ciclo didattico dal grande valore formativo - leggi i nomi del corpo docenti - che nell’edizione di quest’anno, la quarta, ha per tema di fondo la terra e la sua integrità, un leitmotiv che insiste sul valore del cibo e, di riflesso, sui problemi della nutrizione.

Il rispetto di quello che siamo, il diritto alla libertà di esplorare, le identità che chiamano attenzione prima del pregiudizio: sono tutti temi che vorremmo vedere approfonditi nella dodicesima edizione del congresso. Riflessioni che troveremo con chiarezza nella lezione di domenica prossima (ore 12.15). Per questo, abbiamo chiesto al dottor Defendente di anticipare per noi il significato di “Siamo quello che siamo”. Scoprendo una genesi molto particolare.

«Il titolo della lezione», rievoca al telefono, «è nato a Parigi, la sera prima dei tragici attentati del 13 novembre. Eravamo tutti assieme, con le nostre famiglie, all’Ecailler du bistrot, un noto locale all’undicesimo arrondissement, non lontano dal Bataclan. Fanno la migliore Lepre à la royale del mondo, la servono con foie gras e tartufo. La patronne Gwen è la sorella di Jacques Cadoret, il celebre allevatore di ostriche in Bretagna. Io mi stavo mangiando l’ottantesima ostrica quando mia moglie ha preso ad ammonirmi con lo sguardo. Al che ho cercato riparo nel volto di Raffaele. ‘Siamo quello che siamo’, ho detto giustificandomi, con l’intenzione di esprimere un cenno di libertà. 'Cercavi il sapore della bellezza', ha risposto clemente lui». «La frase gli è piaciuta talmente tanto che la sera ha fondato un gruppo su whatsapp che si chiama proprio così. Ne fanno parte tutti i Cavalieri delle Calandre come Vittorio Capovilla, Faith Willinger, Franco Cazzamali, Filippo Maglione».

Il 13 novembre erano tornati tutti di nuovo a tavola, questa volta al Caffè Stern degli Alajmo, sul secondo arrondissement: «Avevamo appena sentito rumoreggiare per gli attentati. Eravamo spaventati. Siamo tornati di corsa in albergo, nella vicina place Vendôme. Siamo rimasti svegli fino all'alba, in preda allo sgomento».

E' allora che quel motto di quattro parole ha acquistato il suo senso compiuto: «Con Raffaele e Massimiliano vogliamo invitare tutti a pensare ‘Siamo quelli che siamo’. Che significa cercare di aderire a se stessi, combattere le rivalità, accettare le diversità, gustare la condivisione. Ovvero, staccare un passo verso gli altri. ‘Siamo’ nel senso anche di ‘Sì-amo’, cioè provare ad amare, una forma di spiritualità che dobbiamo cercare di trasferire nel quotidiano. 'Vietato vietare', ammoniva il grande Luigi Veronelli. Cioè cercare il sapore della bellezza, a tavola così come nella vita».