Il 2016 piatto per piatto (6)

Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria: 33 piatti/viaggio nella grande ristorazione del Sud

20-01-2016
Sesta puntata dell'inchiesta di Identità Gol

Sesta puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e LiguriaLombardia e MilanoTrivenetoEmilia Romagna/Toscana/Marche e UmbriaLazio e Campania, è la volta di Abruzzo, Puglia, Basilicata e Calabria. Domani, penultima puntata della serie con Sicilia e Sardegna. Dopodomani, ultimo appuntamento con le grani nuove pizze italiane

Galleria fotografica

Gianni Dezio, Tosto, Atri (Teramo)

Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri, menta e liquirizia. Liquirizia e menta si uniscono per esaltare uno dei prodotti vegetali più importanti della cucina italiana
Valerio Centofanti, L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (L'Aquila)

Pappardelle al castrato laticauda con pecorino dell'alta valle del Turano. Agnello castrato prima dei due mesi e allevato per 18 mesi. Un piatto da emozioni e sensazioni scomparso dalla tavola degli Italiani (nella foto, il castrato)
Niko Romito, Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila)

Perché è la dimostrazione che la ricerca incessante in cucina (in questo caso applicata al taglio e alla macerazione della verza) può abbattere il "muro" di espressione del vegetale e regalare soluzioni strutturali e gustative nuove e potenti. Creando stupore e profondissima emozione. Per me rappresenta una nuova fase
Mattia Spadone, La Bandiera, Civitella Casanova (Pescara)

Ortaggi cotti nel sale. Ho lavorato su una cottura al sale utilizzando solo ortaggi (del nostro orto). Sembra banale ma sono più di 3 mesi che ci sto lavorando: sono radici e foglie presentate in varie consistenze, croccante a purè e a piccoli dadini. Le radici sono cotte per 3 ore a 140°C, ricoperte da sale grosso. Le foglie verdi vengono salate in precedenza e bruciate con un cannello. Le accompagno con semi reidratato: è una riduzione delle stesse radici, castagne e ghiande

Condensiamo oggi in un unico post i piatti di molti dei cuochi più interessanti che lavorano in cinque regioni del Sud Italia: Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria. E' l'ennesima riprova del fatto che il Meridione ha da dare molto, in termini di materia prima e di tecniche, alla cucina italiana. Sono cuochi che esplorano gli ingredienti del circondario con un approccio globale, lesto a cogliere il meglio da ciò che viene da fuori, senza chiudersi in nocivi provincialismi.

Dalla carrellata, sembra quasi di cogliere i profumi che sprigionano dalle paste (prevalentemente fresche e ripiene), dalle carni di agnello e selvaggina, dai vegetali inquadrati sotto ottiche inedite, da nuove interpretazioni del mar Adriatico e Ionio. La grammatica della nuova cucina del Sud.

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Il 2016 piatto per piatto (2): Lombardia e Milano
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria


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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


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Gianni Dezio, Tosto, Atri (Teramo)

Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri, menta e liquirizia. Liquirizia e menta si uniscono per esaltare uno dei prodotti vegetali più importanti della cucina italiana
Valerio Centofanti, L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (L'Aquila)

Pappardelle al castrato laticauda con pecorino dell'alta valle del Turano. Agnello castrato prima dei due mesi e allevato per 18 mesi. Un piatto da emozioni e sensazioni scomparso dalla tavola degli Italiani (nella foto, il castrato)
Niko Romito, Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila)

Perché è la dimostrazione che la ricerca incessante in cucina (in questo caso applicata al taglio e alla macerazione della verza) può abbattere il "muro" di espressione del vegetale e regalare soluzioni strutturali e gustative nuove e potenti. Creando stupore e profondissima emozione. Per me rappresenta una nuova fase
Mattia Spadone, La Bandiera, Civitella Casanova (Pescara)

Ortaggi cotti nel sale. Ho lavorato su una cottura al sale utilizzando solo ortaggi (del nostro orto). Sembra banale ma sono più di 3 mesi che ci sto lavorando: sono radici e foglie presentate in varie consistenze, croccante a purè e a piccoli dadini. Le radici sono cotte per 3 ore a 140°C, ricoperte da sale grosso. Le foglie verdi vengono salate in precedenza e bruciate con un cannello. Le accompagno con semi reidratato: è una riduzione delle stesse radici, castagne e ghiande
Patrizia Corradetti, Zenobi, Colonnella (Teramo)

Ravioli di carne e spinaci con salsa alla genovese napoletana. Avevo necessità di inserire nel menu di ferragosto un primo piatto di pasta fresca ripiena che rimanesse nell'ambito della tradizione. Avevo preparato per noi della famiglia, per la prima volta, gli ziti spezzati con la salsa della genovese. Il ripieno è di carne e spuinaci che aggiungono morbidezza, assieme a un po' di besciamella leggera. Un successo tale che da Ferragosto non l'ho più tolto dalla carta
Nadia Moscardi, Elodia nel Parco, L'Aquila

Consistenze di pasta e dell’orto. Si ispira a Le Virtù, un'antica zuppa abruzzese che veniva realizzata dalla futura sposa per la futura suocera per dimostrare le sue virtù in cucina.
William Zonfa, Magione Papale, L'Aquila

Castratissimo. Il castrato è una carne molto usata qui in Abruzzo. Tendenzialmente si consuma in estate, facendo le classiche arrostate oppure i sughi dalla cottura lenta e lunga, specialmente la domenica. Mia mamma faceva questo sugo (con le spuntature), che poi mangiavamo come prelibato secondo piatto. Dopo essere state cotte per tanto tempo,  il risultato era una carne tenerissima che si puliva facilmente dal proprio ossicino. L'esemplare in foto è la reinterpretazione del mio vissuto da bambino. Quel sugo che vedi è un “foglio di sugo di castrato” asciugato, che avvolge la morbidezza della carne e che, stando a contatto con il calore e l’umidità della carne stessa,  si reidrata dando vita al ricordo di una spuntatura che esce dal proprio sugo. L'ho alleggerit con un'insalatina di puntarelle, condite con un balsamico di 25 anni e un'aria all’arancia

 
Cinzia Mancini, Bottega Culinaria Biologica, San Vito Chietino (Chieti)

Pescatrice noir. Il mio territorio e gli elementi che lo definiscono: sole, roccia, mare, vento e fuoco
Stefania Di Pasquo, Locanda Mammì, Agnone (Isernia)

Lampone mousse al cioccolato bianco caramellato e nocciole. E' un dolce non dolce, che tenevo in mente da più di un anno ma per varie circostanze non ero mai riuscita a provarlo. Un giorno mi hanno invitato a una conferenza sulle nocciole Avellane: ho scoperto che il mio territorio è molto vocato alla coltivazione delle stesse. Da lì l'idea di realizzare il piatto con le nocciole. E' un dolce che rappresenta una svolta dai classici dessert che ho in carta. Rappresenta la mia attuale voglia di cambiamento
Felice Sgarra, Umami, Andria

Crema di cannellini e scampi con acidità di limone. Una portata fresca e al tempo stesso ideale per tutte le occasioni
Antonio Scalera, La Bul, Bari

Sgombro affumicato in casa, noci tostate, confettura e gelee di friggitelli. Pesce azzurro: povero, della memoria e della tradizione di Puglia. Una cenerentola regina della nostra tavola
Giovanni Lorusso, Memory resort, Bisceglie (Barletta, Andria e Trani)

Branzino, topinambur affumicato, affilla verde e sesamo pralinato. Il pesce, il profumo di mandorla, la salsa di topinambur affumicato, il sentore di selvatico dei pisellini appena germogliati e il sesamo pralinat che dona dolcezza e balsamico