Pietro Zito, Antichi Sapori, Montegrosso (Andria)
Lasagna di bietola nera farcita di pancotto di cime di rapa e patate. Per noi contadini veri, cresciuti nella campagna di una volta, la cucina vegetariana e vegana era il quotidiano. La carne e il formaggio erano ingredienti molto preziosi e costosi, cibo irraggiungibile per la gente semplice. La cucina della sopravvivenza quindi con l'inganno del linguaggio descriveva piatti ricchi e pieni di sostanza seppur in realtà si trattasse del semplice frutto della terra, di nulla di elaborato; ecco che mia madre a pranzo ci stupiva con piatti buoni e appetitosi allentandoci già dal loro nome, conquistando prima la nostra mente poi il palato. Grano con il brodo finto o Cardi con l’agnello fuggito, o Rape con formaggio finto. Ora spesso mi chiedono un piatto vegetariano o addirittura vegano e non è difficile accontentare i miei ospiti; non devo far altro che rendere più nobile i miei ortaggi con "l'inganno" della presentazione. Da qualche giorno ho messo in carta questo piatto ingannevole: non c’è carne, uovo, nè formaggio. Eppure è un piatto buono e bello
