Il segreto delle ostriche di Brock

(…) Mi ha impressionato Sean Brock perché ha creato, a pochi passi di distanza tra loro, nel centro storico di Charleston in South Carolina, due insegne ben diverse nell’offerta quotidiana ma unite dalla stessa filosofia e dagli stessi fornitori e prodotti. Non è certo il primo chef che per il gruppo per il quale lavora pensa due locali distinti, in America poi. Solo che non ha curato, per dire, un posto gourmet e una pizzeria piuttosto che un messicano, due cose completamente differenti. E’ cresciuto evolvendosi lungo la linea che lui stesso aveva iniziato a tracciare, con una stretta interconnessione con il territorio nel quale vive e in fondo è pure è nato perché la Virginia non è distante, giusto due stati più a nord.

E’ vero, ovunque va di moda magnificare il proprio orto dei miracoli, il meglio della propria città e del proprio passato storico per portare tutto nel futuro. Sean lo fa bene perché non si è improvvisato. Un lustro fa, ad esempio, tornato a Charleston, per lavoro e per viverci, ha acquisito una fattoria sull’isola di Wadmalaw, più una laguna che un’isola vera e propria, due ettari e mezzo dove recupera e coltiva sementi antichi (per i parametri temporali statunitensi), cari ai nativi prima dello scoppio della Guerra Civile che, persa, mise fine a un’era.

Lo ricordo perché è ovvio che Sean cucinerebbe superbe costine di maiale anche a casa mia a Milano, ma quando un cuoco fa la spesa nelle realtà circostanti (e non per telefono), incoraggiando altri produttori a imboccare la strada della qualità, lo penalizzi staccandolo da quello che in fondo può essere considerato il seno materno.

Prima tappa, sabato scorso, 28 settembre, da McCrady’s, dal nome di chi, Edward McCrady, nel 1778 aprì lì, in centro, una taverna e 13 anni dopo celebrò un party di 30 portate per il presidente George Washington, di poco più ricco del mio. Finita in niente, la struttura venne restaurata nel 1982 e oggi è inserita nel registro dei luoghi storici d’America. Ma il cibo è tutt’altro che impolverato. Il segreto di Brock è il sapere attualizzare il suo mondo, anche attraverso la rilettura critica dei ricettari sudisti dell’Ottocento, che colleziona. Tutto per diventare parte dell’insieme.

Da McCrady’s c’è una carta e un menù degustazione, nonché l’elenco di tutti i fornitori. Percorso pieno scandito ad esempio da Gamberi e zucca, Trota affumicata con pelle croccante, Charleston Ice Cream, sorta di riso al latte, riso stagionato tre anni, fino all’agnello prima e alla costata di manzo con finferli poi fino ai dessert. Nei bicchieri Ama 2009, un Pinot Nero delle cantine Peay nella Sonoma Coast in California, così intenso, profumato e bevibile da non sembrare americano.

E domenica brunch, non il buffet un po’ prima colazione e un po’ pranzo, un po’ dolce e un po’ salato che tutti abbiamo imparato a conoscere. Il brunch dell’Husk Restaurant ricorda il nostro pranzo della domenica. Ci si accomoda in una casa a due piani in stile vittoriano di fine Ottocento, ristrutturata con spirito minimalista, e si ordina alla carta o ci si affida al cuoco. Non ci sarebbe un tasting menu a meno di non dare carta bianca alla cucina, la mia opzione. E ho goduto come un riccio.

Mi si perdoni la franchezza ma è stato il pranzo che in pratica coincide con le nuove coordinate della cucina contemporanea: sapienze, gusto, ricchezza, territorio, genialità, varietà (anche nei bicchieri, dal sidro alla birra e al bourbon), prezzo. E anche se sarebbe il secondo locale di Brock (costa sostanzialmente la metà del McCrady’s, 35 dollari contro 65, tasse, mance e bevande escluse), ho trovato un maggiore valore finale perché la cucina ha più libertà di azione. Un posto è vincolato dal fatto di essere il posto importante, storico di Charleston, Husk ha il vantaggio della calcolata informalità. Ma che sicura bontà nei piatti: Uova di quaglia piccanti; Ostriche al naturale, marinate alle bacche e al forno di legna affogate nel Bloody Mary (sesso puro); Insalata di pomodori (non siamo i soli a saperli esaltare); Gamberi in crema di pop corn fino a commoventi, intense Costine di maiale rifinite al fumo dei gusci delle noci pecan. Purtroppo una a testa. Ho così almeno 9 motivi per tornare da Husk. Dieci infatti è il numero minimo di pork ribs a giornata.

2. Fine