25-06-2024
Devo fare i complimenti ad Andrea Antonini, lo chef dell’Imago, il ristorante con vista straordinaria su Roma dell’hotel Hassler. Venerdì 14 giugno ho avuto modo di gustare il suo 11° menù, un percorso che segna un cambio di direzione rispetto ai passi precedenti, tanto da essere simbolizzato da due tagli verticali che richiamano quelli di Lucio Fontana. Scelta non casuale perché il filo conduttore è il taglio, sottinteso con il passato, la chiara volontà di separare i dieci menù precedenti dall’undicesimo perché sia giudicato come inizio di una nuova epoca creativa, non come proseguimento della precedente che, giunta al decimo atto, mostrava segni di stanchezza innovativa.
Piselli e caviale, chef Andrea Antonini all'Imago dell'hotel Hassler a Roma
Cetriolo di mare in salsa verde
Agnello, latte di pecora e fieno
E ancora, i nomi dei più stretti collaboratori, Riccardo Romolo chef di cucina, Luca Villa pasticcere e Andrea Carbonaro junior sous chef, e di chi cura la proposta vini, Alessio Bricoli. Manca invece in pieno la sala, nemmeno è riportato Marco Amato, un maître superbo che guida una squadra per me pari alla cucina. Non ritrovare i loro nominativi, è un errore grave. Ancora di più da quando si discute di come affezionare i giovani a muoversi anche tra i tavoli e non soprattutto tra i fornelli.
Prima le coccole, non più sterminate come un tempo, poi i piatti, undici
Poi è stata la volta del Cetriolo di mare in salsa verde con una base di
Raviolo, lievito, patate. e cipolle
E’ il momento del Pane con acqua di mele fermentate, burro salato e “marmellata” di pane, una riduzione di pane raffermo reidratato e trattato con un processo enzimatico di amilasi che scinde gli amidi e
Pasta burro e parmigiano, cedro e polline
Poi irrompe la Pasta con burro affumicato, parmigiano, cedro e polline, un formato corto, mantecato con brodo di pollo, croste di parmigiano e burro affumicato. Polline di fiori, albedo di cedro marinato e zeste di cedro grattugiate. Julienne di salvia fresca, Parmigiano Reggiano 120 mesi.
Branzino in porchetta
Cala il sipario sul mondo salato e si alza quello sul dolce, una Tartelletta di meringa alla verbena, gel di menta e limone con perle di cetriolo e melone bianco. Caramelle di Chartreuse ed erbette fresche, menta e aneto. Fiori e
Anguria, mandorle e olive
I tre protagonisti di una cena a tre menti e sei mani all'Imago. Da sinistra, Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta, il padrone di casa Andrea Antonini e Andrea Selvaggini del Savage a Oslo in Norvegia
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi