25-05-2024

Vite raddoppia e a San Patrignano spunta Talea

Con l'arrivo da Vulcano di Giuseppe Biuso, il ristorante che dal 2008 in Romagna propone le eccellenze della comunità ha buon gioco nell'aprire una seconda insegna tutta verdure e alghe, estremi che si completano sotto lo stesso tetto. Obiettivo la stella

Un tetto per due, per due ristoranti. Uno esiste dal 2008, l’altro ha aperto quest'anno a metà maggio sfruttando la balconata interna del primo. Siamo a ridosso della comunità di San Patrignano a Coriano, nell’entroterra di Rimini. Vite è la realtà che arriva oggi a noi con un nuovo chef, Giuseppe Biuso, 36enne palermitano che ha lasciato il Cappero – e la stella rossa - a Vulcano e per ricominciare lo scorso novembre in Romagna. E’ stata davvero una scelta di vita legata alla famiglia, una moglie emiliana e un figlio piccolo da far crescere in una territorio meno

Giuseppe Biuso, chef palermitano classe 1988, da novembre 2023 alla guida di Vite a San Patrignano

Giuseppe Biuso, chef palermitano classe 1988, da novembre 2023 alla guida di Vite a San Patrignano

estremo. Però è curioso notare come all’interno del Therasia Resort coesistessero due cucine ben diverse tra loro, la sua aperta a tutto e la seconda chiusa all’interno del vegano, espressione di Davide Guidara ai Tenerumi, stellato a sua volta e più mediatico.

E ora che Biuso si è lasciato tutto alle spalle, lui in prima persona raddoppia gli sforzi. In autunno ha ripensato Vite, quando aprì un posto in anticipo sui tempi, con una splendida cucina a vista che si proietta nella sala, senza nemmeno delle vetrate a separare i fuochi dalla sala stessa,

Un dettaglio della cucina a vista di Vite

Un dettaglio della cucina a vista di Vite

in pratica sono tutti degli chef’s table ben in vista e uno straordinario spazio all’esterno con l’orizzonte che abbraccia l’Adriatico. Poi si è posto il problema di dare vita alla galleria, bella, terrazzata ma all’interno poco pratica, quattro o cinque tavoli quadrati per dieci o dodici clienti.

Intelligente la scelta del nome: Talea perché è una riproduzione partendo da Vite. E con un marcato aspetto di inclusione sociale perché, a parte il nucleo centrale, chef, sommelier e sous chef, le altre figure arrivano dall’interno di San Patrignano dove, tra le numerose opportunità, esiste

La stella verde brilla già a Vite, e lì l'ammirazione per le stelle rosse è evidente, con la raccolta di tutte le edizoone della Michelin

La stella verde brilla già a Vite, e lì l'ammirazione per le stelle rosse è evidente, con la raccolta di tutte le edizoone della Michelin

pure un istituto alberghiero che offre un futuro a chi è lì per ritrovare se stesso.

Lì, in una quindicina di anni, si sono impegnati diversi validi professionisti ma tutti, per un motivo o per un altro, non hanno raggiunto quella eccellenza assoluta che per i più viene certificata dalla Michelin, quella stella rossa che tutti capiscono perché immediata. Però qualcosa si sta muovendo, ad esempio la stella verde arrivata due edizioni fa, figlia di un orto di quasi sei ettari, che impegna 57 ragazzi, e di tanta attenzione a

Palamita agra, cipollina, kefir di ravanello e tobiko, chef Giuseppe Biuso

Palamita agra, cipollina, kefir di ravanello e tobiko, chef Giuseppe Biuso

biodiversità e concreta sostenibilità. Non solo: Biuso ci crede. Chi lo ha preceduto nel tempo invece, dava a volte l’impressione che Vite non fosse casa sua, di non crederci totalmente.

Prima la casa madre. Giuseppe ha messo se stesso in una offerta suddivisa tra piatti alla carta e cinque percorsi degustazione, quattro dei quali a sorpresa, scanditi rispettivamente da 4, 6, 8 e 10 portate a 75, 85, 95 e 105 euro, bevande escluse. Il quinto è il Menù alla luce del sole, quattro piatti a 75. Io non amo dare carta bianca alla cucina perché ognuno è

Spaghetto allo zafferano, aringa affumicata, salicornia e limone salato, buontà in carta a Vite

Spaghetto allo zafferano, aringa affumicata, salicornia e limone salato, buontà in carta a Vite

mosso dal suo mondo mentale e non è detto che gusti, logiche e propositi personali procedano a braccetto. Così mi informo, chiedo cosa c’è in ballo e se quella certa proposta che noto è prevista. E’ successo anche in questo caso, ad esempio con lo Spaghetto allo zafferano, aringa affumicata, salicornia e limone salato, davvero ottimo, oppure con la Mora Romagnola, peperoni, ostrica e sambuco, con il maiale sostituito con un taglio di manzo. Tutto eseguito da mani sicure e da una mente aperta, brava a miscelare le origini siciliane con il presente romagnolo.

Manzo, peperoni, ostrica e sambuco, chef Giuseppe Biuso

Manzo, peperoni, ostrica e sambuco, chef Giuseppe Biuso

Talea invece è un viaggio nel mondo vegetale scandito da un unico menù di dieci momenti, 85 euro, bevande naturali comprese. Quello, solo quello e solo al piano superiore. Risponde a una crescente domanda di piatti veg, che non vuole giusto dire niente pesce e niente carne, ma modulare un mondo che si sostituisca alla galassia onnivora ed esalti il palato del cliente. Il primissimo menù di Talea è un valido punto di partenza anche

Ravioli al sedano e alga nori, uno dei dieci momenti del menù degustazione di Talea

Ravioli al sedano e alga nori, uno dei dieci momenti del menù degustazione di Talea

se potrebbe essere più netto nei dettagli perché non è vero che sia “una cucina fatta di sole verdure e gluten free”.

Quest’ultimo aspetto è confermato dai fatti, mentre non è ancora corretto parlare di un cammino totalmente vegetale per via di tre ricette con il formaggio. Questo non per estremizzare le cose in direzione vegana, ma perché se apri a elementi di natura animale, allora perché solo il formaggio?

Fagioli, pecorino al fieno e salicornia, Giusepope Biuso in versione Talea

Fagioli, pecorino al fieno e salicornia, Giusepope Biuso in versione Talea

E poi, perché solo preparazioni cotte, tutte di alta qualità e ricche di alghe, ma il crudo? Le insalate? Con ogni eccellenza coltivata e raccolta poco distante da lì, io alternerei quelle che solo le due facce della stessa verità, perché una arricchisce e completa l’altra. Intanto ripenso a Peperone, yogurt e lattuga di mare; Ravioli al sedano e alga nori; Fagioli, pecorino al fieno e salicornia; Fungo pleurotus alla brace, aneto, erborinato e alga hijiki. Ricordi da aggiornare presto.

La  brigata di cucina di Vite a San Patrignano. Al centro, divisa bianca, lo chef Giuseppe Biuso

La  brigata di cucina di Vite a San Patrignano. Al centro, divisa bianca, lo chef Giuseppe Biuso

Utile nota finale: per Vite e per Talea stesso tetto e, quindi, stesso indirizzo, via Monte Pirolo 7 a Cerasolo Ausa di Coriano in provincia di Rimoni, telefono +39.0541.362693, e-mail info@ristorantevite.it.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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