23-02-2012

La grande Cucina di Montagna

Paolo Marchi racconta il libro appena firmato per Bibliotheca Culinaria sulle Alpi Centrali

La romantica finestra di una tipica, antica casa d

La romantica finestra di una tipica, antica casa di montagna tutta in legno, con le ante forate al centro, fori a forma di cuore. Lo scatto è di Stefania Sainaghi che per il libro Cucina di Montagna - Le Alpi Centrali edito da Bibliotheca Culinaria ha lavorato sempre alla luce naturale, con risultati ottimi

Mi emoziono sempre quando vedo il mio nome stampato sulla copertina di un libro, questo in maniera particolare perché con Gian Piero e Liz Zazzera, marito e moglie, titolari di Bibliotheca Culinaria in viale Genova a Lodi, telefono +39.0371.412684, avevo già scritto, in anni non vicini, i testi dei volumi dedicati ai Dessert al piatto, dolci pensanti da un poker di autentica eccezione formato da Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra e Ernst Knam, al mondo dei profumi di Alfonso Iaccarino, ai Sushi & Susci di Moreno Cedroni e tanto altro mare ancora. E adesso l’esatto opposto: i monti.

A Identità Golose è stato infatti presentata la prima uscita di Cucina di montagna – Le Alpi Centrali che sono le montagne della Lombardia e in particolare quelle della provincia di Sondrio che è scontato identificare con la Valtellina, anche se poi lassù le valli sono cento a iniziare da quella cugina, la Valchiavenna dove i pizzoccheri sono tutt’altra cosa rispetto a quelli di grano saraceno conosciuti da tutti. Questo ricordato perché la cucina in alta quota, lontano dalle pianure e dalle coste, è varia come ovunque in Italia e riflette le storie dei popoli che hanno attraversato, spesso fermandosi, terre dove non è mai facile vivere bene, per il clima, per i trasporti, per la lontananza dalle città più importanti e ricche.

La copertina del primo volume della collana che l'editore Bibliotheca Culinaria di Lodi ha dedicato alla Cucina di Montagna, per la precisione quello che ha per protagoniste

La copertina del primo volume della collana che l'editore Bibliotheca Culinaria di Lodi ha dedicato alla Cucina di Montagna, per la precisione quello che ha per protagoniste Stefania Sainaghi a cui si devono fotografie che da sole giustificano l’acquisto del libro (prezzo di copertina 40 euro).

Stefania ha fotografato sul posto, ha girato in lungo e in largo le province montagnose, Sondrio e Lecco, Bergamo e Brescia, alla ricerca del sole migliore e ha dimostrato di saperlo cogliere con intelligenza. Avere una bella luce aiuta tutti, anche i veri fotografi professionisti. Però bisogna lo stesso avere una vera idea in testa, un filo logico che unisca gli scatti e così è stato. Uno guarda le immagini, legge la scheda riferita a un ristorante o a un prodotto, scorre la ricetta, torna alle figure e così via, in un gioco che aumenta l’acquolina.

Dopo l’introduzione, nella quale racconto la cucina delle Alpi Centrali (e qualcosa in più) e il mondo che le ruota attorno, i capitoli dedicati ai locali si alternano alle note sui prodotti come i formaggi della Latteria di Montespluga, la bresaola che per fortuna non è esclusivamente di gomma sduamericana, il vino che in Valtellina è praticamente solo rosso, il Bitto d’alpeggio prodotto nella Valli del Bitto sopra Morbegno che raggiunge maturazioni straordinarie, anche dieci anni senza perdere eleganza e rotondità.

I ristoranti sono stati scelti per la loro capacità di interpretare la storia e il territorio, senza guardare alla qualità in sé della cucina. Intendo dire che in provincia di Como ci sarà anche un posto di grande valore ma se propone ricette di mare non può essere preso in considerazione. Tredici indirizzi, rispetto a quando ho iniziato a pensare al libro uno ha purtroppo chiuso, un secondo non gradiva che le sue preparazioni fossero fotografate (in un libro fortemente fotografico!) e un terzo “o lui o gli altri” e questo non è certo il viaggio nella cucina di uno solo. Peccato.

Stefano Masanti, chef e patron del Cantinone di Madesimo, telefono +39.0343.56120, e produttore da alcuni anni di una superba e autentica bresaola

Stefano Masanti, chef e patron del Cantinone di Madesimo, telefono +39.0343.56120, e produttore da alcuni anni di una superba e autentica bresaola

Abbiamo così La Capriata di Andrea Masanti a Montespluga (che è anche pizzeria, la più lontana dal mare che vi sia in Italia) e Il Cantinone di Stefano Masanti a Madesino, due fratelli cucinanti, la Lanterna Verde della Famiglia Tonola a Villa di Chiavenna, un chilometro e si entra in Svizzera, il Crotasc, chef Marino Lanfredini, patron Mamete Prevostini, a Mese vicino Chiavenna, l’Osteria del Crotto di Maurizio Vaninetti a Morbegno, inizio Valtellina in pratica, con il Filò di Massimiliano Tusetti che ci porta a Bormio dove ha fine. E ancora la Trattoria Altavilla di Anna Bertola a Bianzone dove i Pizzoccheri sono così buoni da imporre l’iniziale maiuscola. Il Gimmy’s di Antonio Borruso lo troviamo all’Aprica e Le Delizie di Roby, di Roberto Longa, a Livigno. Tutti loro sono in provincia di Sondrio.

Da Gigi, chef Carlo Maglia, profuma Crandola e la Valsassina, provincia di Lecco, il K2 di Fulvio Berera Foppolo e le Valli Bergamasche, il Kro e la Trattoria Castello la provincia di Brescia. Il primo vede protagonisti Gabriele Rizzi e Barbara Martinazzoli a Temù e la seconda Emilio Zanola a Serle, più Prealpi che Alpi ma l’anima è quella giusta.

Le ricette sono una cinquantina e sono riportate in maniera più chiara e casalinga possibile, dal Cubo di bresaola di Madesimo ripieno di paruc (è una sorta di spinacio) alla Torta di farina di castagne con pere e cioccolato.

Ora stiamo lavorando alle prossime uscite, Trentino e Piemonte-Val d’Aosta, più avanti Veneto, Alto Adige, Friuli, gli Appennini. E alla fine, sommando le varie realtà, non avremo più una sola cucina di montagna ma tutte le Cucine delle Montagne italiane.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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