La copertina del primo volume della collana che l'editore Bibliotheca Culinaria di Lodi ha dedicato alla Cucina di Montagna, per la precisione quello che ha per protagoniste Stefania Sainaghi a cui si devono fotografie che da sole giustificano l’acquisto del libro (prezzo di copertina 40 euro).
Stefania ha fotografato sul posto, ha girato in lungo e in largo le province montagnose, Sondrio e Lecco, Bergamo e Brescia, alla ricerca del sole migliore e ha dimostrato di saperlo cogliere con intelligenza. Avere una bella luce aiuta tutti, anche i veri fotografi professionisti. Però bisogna lo stesso avere una vera idea in testa, un filo logico che unisca gli scatti e così è stato. Uno guarda le immagini, legge la scheda riferita a un ristorante o a un prodotto, scorre la ricetta, torna alle figure e così via, in un gioco che aumenta l’acquolina.
Dopo l’introduzione, nella quale racconto la cucina delle Alpi Centrali (e qualcosa in più) e il mondo che le ruota attorno, i capitoli dedicati ai locali si alternano alle note sui prodotti come i formaggi della Latteria di Montespluga, la bresaola che per fortuna non è esclusivamente di gomma sduamericana, il vino che in Valtellina è praticamente solo rosso, il Bitto d’alpeggio prodotto nella Valli del Bitto sopra Morbegno che raggiunge maturazioni straordinarie, anche dieci anni senza perdere eleganza e rotondità.
I ristoranti sono stati scelti per la loro capacità di interpretare la storia e il territorio, senza guardare alla qualità in sé della cucina. Intendo dire che in provincia di Como ci sarà anche un posto di grande valore ma se propone ricette di mare non può essere preso in considerazione. Tredici indirizzi, rispetto a quando ho iniziato a pensare al libro uno ha purtroppo chiuso, un secondo non gradiva che le sue preparazioni fossero fotografate (in un libro fortemente fotografico!) e un terzo “o lui o gli altri” e questo non è certo il viaggio nella cucina di uno solo. Peccato.
Stefano Masanti, chef e patron del Cantinone di Madesimo, telefono +39.0343.56120, e produttore da alcuni anni di una superba e autentica bresaola
Abbiamo così
La Capriata di
Andrea Masanti a Montespluga (che è anche pizzeria, la più lontana dal mare che vi sia in Italia) e
Il Cantinone di
Stefano Masanti a Madesino, due fratelli cucinanti, la
Lanterna Verde della
Famiglia Tonola a Villa di Chiavenna, un chilometro e si entra in Svizzera, il
Crotasc, chef
Marino Lanfredini, patron
Mamete Prevostini, a Mese vicino Chiavenna, l’
Osteria del Crotto di
Maurizio Vaninetti a Morbegno, inizio Valtellina in pratica, con il
Filò di
Massimiliano Tusetti che ci porta a Bormio dove ha fine. E ancora la
Trattoria Altavilla di
Anna Bertola a Bianzone dove i Pizzoccheri sono così buoni da imporre l’iniziale maiuscola. Il
Gimmy’s di
Antonio Borruso lo troviamo all’Aprica e
Le Delizie di Roby, di
Roberto Longa, a Livigno. Tutti loro sono in provincia di Sondrio.
Da Gigi, chef Carlo Maglia, profuma Crandola e la Valsassina, provincia di Lecco, il K2 di Fulvio Berera Foppolo e le Valli Bergamasche, il Kro e la Trattoria Castello la provincia di Brescia. Il primo vede protagonisti Gabriele Rizzi e Barbara Martinazzoli a Temù e la seconda Emilio Zanola a Serle, più Prealpi che Alpi ma l’anima è quella giusta.
Le ricette sono una cinquantina e sono riportate in maniera più chiara e casalinga possibile, dal Cubo di bresaola di Madesimo ripieno di paruc (è una sorta di spinacio) alla Torta di farina di castagne con pere e cioccolato.
Ora stiamo lavorando alle prossime uscite, Trentino e Piemonte-Val d’Aosta, più avanti Veneto, Alto Adige, Friuli, gli Appennini. E alla fine, sommando le varie realtà, non avremo più una sola cucina di montagna ma tutte le Cucine delle Montagne italiane.
