L'Italia dei 3 stelle ha fatto 13

In viaggio nel tempo con la Michelin, da Winkler a Casagrande. E guai dimenticarsi la Feolde e Beck

28-11-2016
Heinz Winkler, chef sud-tirolese nato a Bressanone

Heinz Winkler, chef sud-tirolese nato a Bressanone, da sempre all'opera in Baviera. Premiato nell'autunno 1981 dalla Michelin Germania con le tre stelle, lui allora chef al Tantris a Monaco di Baviera, divenne il primo italiano mai arrivato così in alto nella guida rossa, quattro anni prima di Gualtiero Marchesi a Milano.

Piaccia o non piaccia a noi italiani, se non fosse per la Michelin nel mondo ben pochi conoscerebbero i nostri più valenti chef. Le stelle, una, due o tre che siano, sono un voto che tutti capiscono. Non che i numeri o altri simboli non siano altrettanto evidenti, ma, crollo della carta stampata a parte, nessuno acquista una guida scritta in italiano se non conosce la nostra lingua. Da qui la forza ultradecennale della Rossa.

In attesa della pubblicazione dell’edizione 2017 dedicata alla Francia, da sempre l’ultima a uscire, ha fatto notizia anche in Italia, mercoledì 23 novembre, il lancio di quella spagnola. Terza stella infatti per il Lasarte a Barcellona, patron basco, Martin Berasategui, già tre stelle dal 2002 alle porte di San Sebastian, ma chef italiano, il veneto Paolo Casagrande. Che non è l’unico italiano così in alto nel mondo. A Hong Kong ecco dal 2012 il bergamasco Umberto Bombana.

Casagrande e Bombana si aggiungono a sei loro colleghi cucinanti all’interno dei confini tricolori: Nadia Santini, Massimiliano Alajmo, i fratelli Cerea, Chicco e Bobo che formano un tutt’uno, Massimo Bottura, Enrico Crippa e Niko Romito. Ma le insegne a tre stelle, in Italia sono otto solo che Annie Feolde e Heinz Beck sono italiani d’adozione, francese lei e bavarese lui.

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi

I francesi ripetono in eterno che premiano i ristoranti e non gli chef. Così, al momento di contare quanti possono vantare le tre stelle da quando la Michelin esce anche in Italia, nel 1956 il debutto, bisogna mettersi d’accordo: insegne o cuochi? Dodici nel primo caso e tredici nel secondo. Possibile? Sì perché se per Gualtiero Marchesi intendiamo il locale incoronato nell’edizione 1986, non vi possono essere dubbi: primo in Italia. Però Heinz Winkler, sud-tirolese di Bressanone in Alto Adige, ha preceduto il grande milanese di quattro anni grazie alla terza stella al Tantris a Monaco di Baviera nel 1982. Un italiano che ha trovato la sua America in Germania.

A noi piace inserire tutti in una lista unica, italiani di nascita e italiani di adozione, cucinanti tra lo stivale, l’Europa e il mondo. Quanti in tutto? Quindici, dei quale due hanno scelto il nostro paese come loro palcoscenico. Tutto ha avuto inizio con l’uscita della guida tedesca 1982 e non molti, a livello di opinione pubblica, ci fecero caso – e ancora meno se lo ricordano adesso - un po’ perché la Germania non ha mai avuto fama di realtà golosa e un po’ perché a leggere il nome di Heinz Winkler i più pensano a uno straniero.

Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo

Indipendentemente dalla nazionalità sua e dell’insegna, questo 32enne chef di Bressanone nell’autunno 1981 venne festeggiato come il più giovane tre stelle di sempre. Il rapporto con il massimo dei voti per un cuoco fu altalenante: tre dal 1982 al 1991, poi il trasloco ad Aschau e una inevitabile pausa, quindi giusto due pubblicazioni al top, 1994 e ’95, nuova pausa, stavolta per demerito, almeno per gli ispettori della rossa, prima di riavere la terza nel 2001, che avrebbe definitivamente perso nel 2009.

Marchesi invece è stato incoronato nell’86, lui operante in via Bonvesin de la Riva a Milano. E quando nel ’92 annunciò che si sarebbe trasferito all’Albereta, a Erbusco in Franciacorta (Brescia), nonostante questo la Michelin fece un’eccezione e gli lasciò tutte e tre le stelle. Un omaggio al genio ma anche il volere evitare di impoverire il palmares italiano. Nel 1990 era stato il turno di Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano (Milano) e nel 1993 di Annie Feolde all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Per non lasciarli soli, con Marchesi venne fatto uno strappo alla regola.

Winkler, Marchesi e Santin, oggi tre ex, gli ultimi due dal 1997. La Feolde no, anzi. Persa la terza nel 1995, l’avrebbe vista riaccendersi nel 2004, prima donna

Umberto Bombana

Umberto Bombana

in assoluto a risorgere, verbo scelto non a caso perché la nizzarda è la prima a sapere che «quando ti bocciano è come la morte».

Gli anni Novanta sono stati anche quelli magici di Nadia Santini, tre stelle dal 1995, ventitré uscite, un primato che si arricchisce di stagione in stagione; di Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli) e di Luisa Valazza al Sorriso di Soriso (Novara). Campano in gloria dal ’97 al 2001, la piemontese dal 1998 al 2012.

La tornata 2017 vede dieci realtà azzurre a quota tre: la Santini dal secolo scorso, quindi dal 2003 Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (Padova); 2006 Heinz Beck della Pergola a Roma; 2010 Chicco e Bobo Cerea da Vittorio a Brusaporto (Bergamo); 2012 Massimo Bottura all’Osteria Francescana a Modena e Umberto Bombana all’8 e ½ a Hong Kong; 2013 Enrico Crippa al Piazza Duomo ad Alba (Cuneo); 2014 Niko Romito del Reale a Castel di Sangro (l’Aquila) e adesso Paolo Casagrande al Lasarte di Barcellona. Dieci chef in e cinque out. Con un primato mondiale: il più giovane tristellato di sempre ora è Alajmo. Quando nel novembre 2002 la Michelin lo premiò, aveva appena 28 anni.


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