La leggenda di una cotoletta unica

In autunno l'orecchia d'elefante dei Cerea chiama fontina e tartufo. Prima però un vero trionfo veg

23-11-2016
Un momento del servizio della cotoletta Orecchia d

Un momento del servizio della cotoletta Orecchia d'elefante alla milanese sabato 19 novembre da Vittorio, il ristorante tre stelle Michelin della famiglia Cerea a Brusaporto in provincia di Bergamo. Le mani sono quelle di Chicco Cerea

Una foto, una prenotazione, un pranzo, tutto nel giro di una settimana. E’ infatti successo di vedere nei social Barbara Giglioli, giornalista tra i migliori collaboratori sui quali possiamo contare noi di Identità, postare scatti di un pranzo in famiglia da Vittorio a Brusaporto poco fuori Bergamo. Un’immagine per tutte: quella della cotoletta, letteralmente una leggenda, che i Cerea propongono in una versione che va ben oltre qualsiasi orecchia d’elefante che uno possa avere gustato altrove.

Il motivo è semplice: è doppia e preparata a regola d’arte. Qualcosa come due chili e mezzo di peso, tra polpa di vitello e due costole che spuntano bianche come zanne. In carta si legge: «Orecchia di elefante alla milanese (minimo 2 persone) euro 170». Ma sfido due persone a gustarla tutta. Non vi sono mai riuscito io, e penso di essere un buon punto di riferimento. Suona impegnativo già per quattro. E non solo perché tanta in sé, ma anche perché nessuno si limita alla cotolettona. In genere puntano sui Paccheri al pomodoro (e tanto burro e

tanto grana), l’altro classico assoluto, e quando è il momento della carne sono già sazi. Iniziano a servirsi da un grande tagliere in legno e quando capiscono che proprio sono sazi e non vi è più posto in pancia alzano bandiera bianca.

E a quel punto arrivano in soccorso i Cerea che sanno benissimo cosa stanno pensando quei clienti: «Accidenti, con quello che costa lasciare lì tutto questo ben di dio…». E infatti non lasceranno nulla. Doggy bag e tutti contenti, anche i Marchi che avevano fatto un certo ragionamento alla vigilia e nonostante questo si sono fermati. Quello che ci aveva stimolato non era solo la cotoletta in sé, che in periodo di dieta suona ancora più tentatrice, ma il fatto che una metà fosse sovrastata da uno strato di formaggio che a sua volta faceva da letto a streganti lamelle di tartufi bianchi. Guai aspettare un anno e quindici chili in meno.

Ma chi è a dieta, quando decide di sgarrare si fabbrica una giustificazione e finge di crederci. La mia è stata la richiesta di iniziare con una formidabile insalata

Bobo Cerea prepara l'orecchia di elefante per la giornalista Barbara Giglioli e i suoi genitori

Bobo Cerea prepara l'orecchia di elefante per la giornalista Barbara Giglioli e i suoi genitori

mista e di far seguire al piatto principale un ricco pinzimonio. Verdure saranno ma ben diverse, un servizio spiazzante. Chicco e Bobo Cerea, sabato scorso 19 novembre, hanno letteralmente coperto il tavolo di ciotole, otto per la precisione, ognuna con una verdura diversa: Fondi di carciofi al coriandolo, Porri gratinati alla parmigiana, Cavolfiore arrosto con alici e limoni canditi, Cime di rapa, aglio, acciughe e peperone di Altino, Spinaci novelli, uvetta e pinoli, Carote, zenzero e curcuma, Broccoletti, burro e parmigiano, Zuppetta di lenticchie alla paesana.

Basta così? No. In una sorta di caldaia in rame donata ai Cerea da Enzo Coccia, sommo pizzaiolo in Napoli, di quelle dove si solito si tengono al caldo le pizze a libretto, Chicco ha raccolto e portata a tavola quanto cotto sotto la cenere: Carote, patate, topinambur e sedano rapa; Finocchi, cipolle e teste d’aglio; Peperoni, cavolfiori e castagne. Non ho mai mangiato verdure così riccamente golose, un piacere pieno, ricco a testimonianza che cuochi per nulla vegani come i fratelli Cerea possono interpretare il mondo vegetale con maestria, abbracciando nel loro sapere anche le verdure.

E poi la cotolettissima, cotta nel burro chiarificato e in cucina ricoperta per metà di fontina che si fonde velocemente. Una sorta di valdostana sulla quale Chicco, in sala, avrebbe tagliato con una mandolina del tartufo. Paradiso. Sull’altra metà pomodorini di Pachino scottati in forno. A parte delle patate arrosto a spicchi che in pratica finiscono per essere ignorate. Già sazio di verdure, mi sono concentrato sugli spicchi esterni (la doppia orecchia viene tagliata per sommi capi davanti a te) perché presentano forzatamente un lato integro, croccante. E naturalmente ho terminato in gloria spolpando i due ossi, impugnandoli per l’estremità pulita. Sapevo bene di essere a pranzo in un lussuoso tre stelle, ma lo spirito che aleggia da Vittorio è di un ristorante quotidiano, dove chi vi lavora è contento se i clienti godono per quanto viene servito loro.

Dettaglio importante: quando si parla dei Cerea si deve pensare a una famiglia forte di 24 persone, a iniziare da mamma Bruna, che dà lavoro a 106 dipendenti legati all'insegna stellata e ai 280 legati all'altra loro società, quella che cura la ristorazione collettiva. Una straordinaria realtà famigliare, «senza mecenati alle spalle che fanno pubblicità ai loro veri affari con un ristorantino brillante ma in perdita», parola di Francesco Cerea, il fratello manager.


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