Karime Lopez: memoria, aspettativa, sorpresa

Karime Lopez, messicana alla guida della cucina di Gucci Osteria da Massimo Bottura sin dall’apertura (e premiata come Miglior chef donna dell’anno dalla Guida Identità Golose 2019), moglie di Takahiko Kondo, sous chef dell’Osteria Francescana, reca con sé un background culturale oltre che gastronomico assolutamente multietnico, complici la sua formazione in Perù sotto l’ala di Virgilio Martinez al Central e le successive esperienze lavorative al Noma e in Giappone, nella Tokyo di RyuGin, solo per citare alcune tappe.

«Mentre viaggiamo, colleghiamo memorie diverse e grazie a questo possiamo chiamare casa un altro paese che ci ha accolto. Il cibo ha un potere emotivo ed evocativo fortissimo - dice la Lopez - perché la sua ricerca è legata a istinti primordiali. Quindi è qualcosa che non riguarda solo chi fa il nostro mestiere, ma tutti».

Chiunque in Italia, per esempio, può raccontare storie sulla propria vita attraverso un piatto di pasta, come in Messico chiunque può farlo prendendo spunto da una tostada o da una tortilla. E così fa la chef, che propone in assaggio sul palco di Identità Golose una Tortilla con palamita, avocado e olio di coriandolo: il suo paese che si contamina con l’Italia (dove il mais, in forma di polenta, ha sfamato intere generazioni), le culture, la sua e quella di chi assaggia, che si compenetrano, si arricchiscono.

Gli elementi da considerare nel proporre un’esperienza ristorativa, continua la Lopez, sono la memoria, l’aspettativa e la sorpresa. Il cliente arriva molto spesso con un’idea di cosa accadrà a tavola, data in buona parte dalla fama e dalla reputazione di cui gode il luogo in cui sa di andare.

E se il luogo porta nel nome due marchi iconici, Gucci e Bottura, e se a cucinare è una chef che ha girato il mondo, le aspettative possono essere altissime. Ma lo stesso cliente arriva con qualcosa di ancor più radicato, ed è la memoria del gusto formata negli anni con i piatti della nonna, un insieme di sapori di casa che sono il suo confortevole bagaglio gastronomico e sentimentale, fatto di noto e familiare.

«Prendiamo la Chianina, per esempio: abbiamo deciso di lavorarla e trasformarla in qualcosa di più casual della semplice bistecca nascondendola alla vista con dei dischi di rapa. Perché la Chianina è più di un pezzo di ottima carne, è un ingrediente che merita di poter andare oltre le comuni aspettative, oltre i ricordi e di creare memorie inedite e preziose».

Il compito di chi accoglie, in cucina come in sala, è quindi di sorprendere piacevolmente, senza voler ad ogni costo vincere la sfida dell’aspettativa, e poi di trasformare la sorpresa in una nuova duratura memoria. «Ricordandoci che lo scopo di questo lavoro è farvi uscire dalla nostra porta con il cuore e la pancia pieni».